Технология приготовления и требования, предъявляемые к желированным сладким блюдам

Подают с сиропом. Для приготовления сиропа клюкну протирают, мезгу заливают горячей водой и варят 5 мин, В процеженный отвар всыпают сахар, вновь нагреваю кипения, затем охлаждают. Полученным сиропом поливают мусс при подачек столу.

Клюква 211 или сок клюквенный натуральный 2 сахарный песок 160, желатин 27, вода 740. Выход 1000 г.

Мусс яблочный на манной крупе. После удаления семенных гнезд яблоки разрезают на дольки и варят в не большом количестве воды. Отвар процеживают, яблоки протирают. Пюре соединяют с сахаром, добавляют отвар, размешивают и доводят до кипения, В полученную смесь вводят просеянную манную крупу. Помешивая, варят 15-20 мин, охлаждают до 35-40 "С и взбивают венчиком на льду до образования густой пены. Быстро разливают в формочки и охлаждают. При подаче к столу поливают сиропом.

Яблоки 341, сахар 150, крупа манная 80, кислота лимонная 1,5, вода 750. Выход 1000 г.

Самбуки

Эти сладкие блюда относятся к группе желированных взбитых. В отличие от муссов их готовят на фруктово-ягодных пюре, в их состав входят яичные белки. Готовят самбуки из свежих яблок, абрикосов или кураги. Масса желируется не только благодаря введенному желатину, но и за счет пектиновых веществ, которые есть в яблоках и абрикосах.

Самбук яблочный. Яблоки промывают, очищают от кожицы, нарезают дольками и удаляют сердцевину. Подготовленные яблоки укладывают на противень, на дно которого подливают немного горячей воды. Запекают в жарочном шкафу 15-20 мин. Готовые яблоки охлаждают и протирают, соединяют с сахаром, лимонной кислотой и яичным белком. Массу размешивают и взбивают на льду венчиком. Подготовленый замоченный желатин ставят на мармит и, непрерывно помешивая, нагревают до 45-50 до полного растворения. Затем процеживают и вливают тонкой струёй во взбитую фруктовую массу, не переставая взбивать ее венчиком. Быстро разливают в формочки и ставят на холод. При подаче самбук выкладывают из формочек в креманки и поливают сиропом.

Яблоки 700, сахар 200, желатин 15, яйца (белок) 48, вода для желатина 420 г. Выход 1000 г.

Кремы

Их готовят из сливок жирностью не ниже 35%, сметаны или из сливок с яично-молочной смесью, сахаром, вкусовыми веществами, наполнителями из фруктов, ягод, орехов, кофе и т. п. Название крем получает в зависимости от вводимого наполнителя (кофейный, фруктовый, ванильный, сметанный и т. д.). Сливки перед использованием охлаждают, затем взбивают, поставив посуду на лед или в емкость с холодной водой, до образования густой пены. Для большей устойчивости пены во взбитые сливки добавляют немного сахарной пудры. Взбивать сливки следует непосредственно перед приготовлением крема или перед подачей к столу, иначе они осядут, и образуется отстой.

Взбитые сливки соединяют с наполнителями (фруктами, орехами, шоколадом и др.), растворенным желатином и осторожно перемешивают. Долго и интенсивно размешивать взбитые сливки нельзя, иначе собьется масло.

Основу крема также составляет яично-молочная смесь. Для ее приготовления желтки яиц растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и, помешивая, прогревают смесь на водяной бане (на пару) при температуре 70-80 . В конце прогревания в смесь вводят предварительно замоченный и растворенный желатин и наполнители, охлаждают до 20-30 °С и осторожно вливают смесь во взбитые сливки, слегка помешивая. Полученную массу разливают в метал­лические формочки или противни и охлаждают.

Новое на сайте:

Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах
А) Общие положения. 1. Управление охраной труда на рабочих местах осуществляет предприниматель. Для организации работы по охране труда предприниматель при необходимости назначает ответственных лиц из числа работников, заключивших с ним трудовое соглашение (контракт и т.д.). 2. Ответственные лица по ...

Характеристика объекта
Бекон — засоленный мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины. Из солёного бекона изготавливаются корейки, грудинки, окорока, а также копчё ...

Торговые отношения
Экспорт Белоруссии в 1996 составил 5,2 млрд. долл. Экспортировались продукция машиностроения, химикаты, продовольствие; главными партнерами были Россия (80%), Украина, Польша и Германия. Объем импорта в 2002 составлял 8,8 млрд. долл.; главными его статьями являлись жидкое топливо, природный газ, пр ...