Технология приготовления и требования, предъявляемые к желированным сладким блюдам

Подают с сиропом. Для приготовления сиропа клюкну протирают, мезгу заливают горячей водой и варят 5 мин, В процеженный отвар всыпают сахар, вновь нагреваю кипения, затем охлаждают. Полученным сиропом поливают мусс при подачек столу.

Клюква 211 или сок клюквенный натуральный 2 сахарный песок 160, желатин 27, вода 740. Выход 1000 г.

Мусс яблочный на манной крупе. После удаления семенных гнезд яблоки разрезают на дольки и варят в не большом количестве воды. Отвар процеживают, яблоки протирают. Пюре соединяют с сахаром, добавляют отвар, размешивают и доводят до кипения, В полученную смесь вводят просеянную манную крупу. Помешивая, варят 15-20 мин, охлаждают до 35-40 "С и взбивают венчиком на льду до образования густой пены. Быстро разливают в формочки и охлаждают. При подаче к столу поливают сиропом.

Яблоки 341, сахар 150, крупа манная 80, кислота лимонная 1,5, вода 750. Выход 1000 г.

Самбуки

Эти сладкие блюда относятся к группе желированных взбитых. В отличие от муссов их готовят на фруктово-ягодных пюре, в их состав входят яичные белки. Готовят самбуки из свежих яблок, абрикосов или кураги. Масса желируется не только благодаря введенному желатину, но и за счет пектиновых веществ, которые есть в яблоках и абрикосах.

Самбук яблочный. Яблоки промывают, очищают от кожицы, нарезают дольками и удаляют сердцевину. Подготовленные яблоки укладывают на противень, на дно которого подливают немного горячей воды. Запекают в жарочном шкафу 15-20 мин. Готовые яблоки охлаждают и протирают, соединяют с сахаром, лимонной кислотой и яичным белком. Массу размешивают и взбивают на льду венчиком. Подготовленый замоченный желатин ставят на мармит и, непрерывно помешивая, нагревают до 45-50 до полного растворения. Затем процеживают и вливают тонкой струёй во взбитую фруктовую массу, не переставая взбивать ее венчиком. Быстро разливают в формочки и ставят на холод. При подаче самбук выкладывают из формочек в креманки и поливают сиропом.

Яблоки 700, сахар 200, желатин 15, яйца (белок) 48, вода для желатина 420 г. Выход 1000 г.

Кремы

Их готовят из сливок жирностью не ниже 35%, сметаны или из сливок с яично-молочной смесью, сахаром, вкусовыми веществами, наполнителями из фруктов, ягод, орехов, кофе и т. п. Название крем получает в зависимости от вводимого наполнителя (кофейный, фруктовый, ванильный, сметанный и т. д.). Сливки перед использованием охлаждают, затем взбивают, поставив посуду на лед или в емкость с холодной водой, до образования густой пены. Для большей устойчивости пены во взбитые сливки добавляют немного сахарной пудры. Взбивать сливки следует непосредственно перед приготовлением крема или перед подачей к столу, иначе они осядут, и образуется отстой.

Взбитые сливки соединяют с наполнителями (фруктами, орехами, шоколадом и др.), растворенным желатином и осторожно перемешивают. Долго и интенсивно размешивать взбитые сливки нельзя, иначе собьется масло.

Основу крема также составляет яично-молочная смесь. Для ее приготовления желтки яиц растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и, помешивая, прогревают смесь на водяной бане (на пару) при температуре 70-80 . В конце прогревания в смесь вводят предварительно замоченный и растворенный желатин и наполнители, охлаждают до 20-30 °С и осторожно вливают смесь во взбитые сливки, слегка помешивая. Полученную массу разливают в метал­лические формочки или противни и охлаждают.

Новое на сайте:

Транспортирование и хранение молока и сливок
Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное – сырье. Технические условия» молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей, мет ...

Способы подготовки продуктов
Отбор, подготовка и разделка продуктов — важная составляющая японской кулинарной традиции. Необходимо знать, как очистить и разделать рыбу, как насадить ее на вертел, как нарезать мясо и овощи, как процеживать, заваривать, тереть . Приверженность японцев к рыбным блюдам породило много приемов ее ра ...

Характеристика «Кофейни №7»
Прежде чем приступить к анализу организационной культуры в «Кофейне №7», необходимо дать краткую характеристику деятельности этого предприятия. В 1904 году купцом Смоляниновым была открыта кофейня. Смолянинов решил назвать кофейню просто – по номеру дома. А поскольку номер его был седьмым, то и наз ...