Технология приготовления и требования, предъявляемые к желированным сладким блюдам

Подают компоты в вазочках или стаканах, температура при подаче должна быть в пределах 12-15 °С.

Компот из свежих фруктов и ягод

Яблоки, груши и айву очищают от кожицы и удаляют семенные гнезд". Кожица и сердцевина фруктов составляют около 30% массы и содержат значительное количество питательных, ароматических и вкусовых веществ. Для их извлечения кожицу и сердцевину заливают водой, варят, отвар процежива ют, растворяют в нем сахар и получают сироп. Полученный сироп подкисляют лимонной кислотой и варят в нем яблоки и груши, нарезанные дольками.

Некоторые сорта яблок (антоновские) и спелые груши быстро развариваются, поэтому их не варят, а кладут в кипящий сироп и немедленно прекращают нагрев.

Абрикосы, сливы и персики с удаленными косточками тоже кладут в кипящий сироп и охлаждают. Нарезанную мякоть арбузов, дынь, ананасов и бананов кладут в холодный компот. Вишню, черешню, малину и клубнику тоже кладут в компоты сырыми.

Компот из сухофруктов

Компоты часто варят из смеси сухофруктов, подбирая их в таких пропорциях, чтобы отвар имел приятные вкус и аромат. Но надо иметь в виду, что разные сухофрукты при варке развариваются по-разному, поэтому их необходимо закладывать в котел в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно.

Сухофрукты перебирают, отделяют яблоки и груши и моют. Вначале заливают горячей водой яблоки и груши, вводят сахар, доводят до кипения, варят до мягкости, затем добавляют абрикосы, изюм и чернослив. Переход ра­створимых веществ из сухофруктов в сироп происходит медленно, поэтому для получения естественного вкуса ком­пот настаивают не менее 6 ч.

Компоты из замороженных фруктов и ягод

Замороженные фрукты и ягоды кладут в вазочки или креманки, заливают холодным сиропом и размораживают.

Компот из консервированных фруктов. Из воды и сахара варят сироп, добавляют в него сироп из консервированных фруктов и охлаждают. Консервированные плоды и ягоды раскладывают в вазочки и заливают сиропом. Сырьем для компотов служат свежие, сушеные, консервированные и быстрозамороженные плоды и ягоды, которые используют отдельно по видам или в различных сочетаниях, где они дополняют друг друга по вкусу.

Компоты из свежих плодов и ягод

Большинство свежих плодов и ягод не требует длительной тепловой обработки. Айву, а также некоторые виды яблок и груш проваривают в под кисленном сиропе 6-8 мин. Легко разваривающиеся сорта яблок, спелые груши, персики, абрикосы, сливу, вишню, черешню, крыжовник, черную смородину закладывают в горячий сироп, доводят его до кипения, затем нагрев прекращают и охлаждают. Апельсины, мандарины, ананасы, землянику садовую, малину, а также мякоть дынь и арбузов используют сырыми. Подготовленные продукты раскладывают в порционную посуду, заливают сиропом и дают настояться.

Компоты из сухофруктов

После первичной обработки сухофрукты используют для компотов в смеси. Продолжительность тепловой обработки входящих в состав смеси фруктов и ягод неодинакова. Так, груши различных величины и вида варят 1-2 ч, яблоки 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу 10-20 мин, изюм 5-10 мин. Поэтому вначале заливают горячей водой груши, затем кладут яблоки, добавляют сахар, лимонную кислоту и варят до размягчения, после чего кладут остальные сухофрукты. Яблоки и груши можно варить отдельно, что позволяет более равномерно порционировать различные плоды и ягоды при массовом изготовлении компотов.

Новое на сайте:

Организация рабочего места и использование оборудования
Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции. Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с осно ...

Факторы, определяющие качества свежего мяса
Доброкачественными считаются такие продукты, которые не содержат веществ, вредных для организма человека и посторонних примесей: ядовитые вещества, соли тяжёлых металлов, ядовитые алкалоиды, гликолизы, продукт глубинного распада органических веществ и токсины, выделяемые некоторыми видами плесневых ...

Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда
Расчет производится на основании справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» (2002), под ред. Проф. И.М Скурихина, проф. В.А. Тутельяна по формуле: где n- содержание пищевых веществ в 100 г, продукта, г или мг q- масса продукта согласно рецептуре блюда, г Пример расчета содержания ...