Технология приготовления и требования, предъявляемые к желированным сладким блюдам

Подают компоты в вазочках или стаканах, температура при подаче должна быть в пределах 12-15 °С.

Компот из свежих фруктов и ягод

Яблоки, груши и айву очищают от кожицы и удаляют семенные гнезд". Кожица и сердцевина фруктов составляют около 30% массы и содержат значительное количество питательных, ароматических и вкусовых веществ. Для их извлечения кожицу и сердцевину заливают водой, варят, отвар процежива ют, растворяют в нем сахар и получают сироп. Полученный сироп подкисляют лимонной кислотой и варят в нем яблоки и груши, нарезанные дольками.

Некоторые сорта яблок (антоновские) и спелые груши быстро развариваются, поэтому их не варят, а кладут в кипящий сироп и немедленно прекращают нагрев.

Абрикосы, сливы и персики с удаленными косточками тоже кладут в кипящий сироп и охлаждают. Нарезанную мякоть арбузов, дынь, ананасов и бананов кладут в холодный компот. Вишню, черешню, малину и клубнику тоже кладут в компоты сырыми.

Компот из сухофруктов

Компоты часто варят из смеси сухофруктов, подбирая их в таких пропорциях, чтобы отвар имел приятные вкус и аромат. Но надо иметь в виду, что разные сухофрукты при варке развариваются по-разному, поэтому их необходимо закладывать в котел в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно.

Сухофрукты перебирают, отделяют яблоки и груши и моют. Вначале заливают горячей водой яблоки и груши, вводят сахар, доводят до кипения, варят до мягкости, затем добавляют абрикосы, изюм и чернослив. Переход ра­створимых веществ из сухофруктов в сироп происходит медленно, поэтому для получения естественного вкуса ком­пот настаивают не менее 6 ч.

Компоты из замороженных фруктов и ягод

Замороженные фрукты и ягоды кладут в вазочки или креманки, заливают холодным сиропом и размораживают.

Компот из консервированных фруктов. Из воды и сахара варят сироп, добавляют в него сироп из консервированных фруктов и охлаждают. Консервированные плоды и ягоды раскладывают в вазочки и заливают сиропом. Сырьем для компотов служат свежие, сушеные, консервированные и быстрозамороженные плоды и ягоды, которые используют отдельно по видам или в различных сочетаниях, где они дополняют друг друга по вкусу.

Компоты из свежих плодов и ягод

Большинство свежих плодов и ягод не требует длительной тепловой обработки. Айву, а также некоторые виды яблок и груш проваривают в под кисленном сиропе 6-8 мин. Легко разваривающиеся сорта яблок, спелые груши, персики, абрикосы, сливу, вишню, черешню, крыжовник, черную смородину закладывают в горячий сироп, доводят его до кипения, затем нагрев прекращают и охлаждают. Апельсины, мандарины, ананасы, землянику садовую, малину, а также мякоть дынь и арбузов используют сырыми. Подготовленные продукты раскладывают в порционную посуду, заливают сиропом и дают настояться.

Компоты из сухофруктов

После первичной обработки сухофрукты используют для компотов в смеси. Продолжительность тепловой обработки входящих в состав смеси фруктов и ягод неодинакова. Так, груши различных величины и вида варят 1-2 ч, яблоки 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу 10-20 мин, изюм 5-10 мин. Поэтому вначале заливают горячей водой груши, затем кладут яблоки, добавляют сахар, лимонную кислоту и варят до размягчения, после чего кладут остальные сухофрукты. Яблоки и груши можно варить отдельно, что позволяет более равномерно порционировать различные плоды и ягоды при массовом изготовлении компотов.

Новое на сайте:

Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд
Птицы семейства индейковых отряда куриных. Мясо индейки — диетический продукт, отличающийся высокими вкусовыми качествами и хорошей усвояемостью. Мышечная ткань составляет около 50% массы тушки.Индейка - это превосходный источник белка. Только от мяса индейки мы получаем настолько больше энергии, ч ...

Общая характеристика русского чаепития
чай традиция домашний застолье Считается, что в России предпочитают некрепкий чёрный чай – советская норма закладки чая для предприятий общественного питания составляла 4 г на литр, что в несколько раз меньше английской нормы, хотя в последние годы из-за распространения пакетированных чаёв различия ...

Определение количества блюд, реализуемых в торговом зале
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: nблюд= Nобщ m, (2.2) где: Nобщ – количество потребителей за день; m – коэффициент потребления блюд nблюд – количество блюд реализуемых за день Расчет блюд, реализуемых за день в кафе: mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап+ mхол.зак +mслад.блюд mобщ ...