Молочные консервы

Страница 1

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы. Все более широкое применение они находят в домашнем применении.

Спрос на продукцию увеличивается как со стороны прямых потребителей - населения, так и со стороны кондитерской промышленности, предприятия которой также наращивают объемы производства.

За 2006 г. производство молочных консервов в целом по России выросло на 7,1% по сравнению с предыдущим 2005 г. На долю Центрального, Сибирского и Уральского федеральных округов приходится 88,5% от общероссийского производства молочных консервов [12, 14].

Рисунок 1.1 - Основные регионы - производители молочных консервов в 2005 г.

Долгое время многие специалисты считали данный рынок недостаточно перспективным, т.к. по оценкам некоторых экспертов, значительная доля (до 40%) приходилась на заказ со стороны силовых структур государства. На сегодняшний день к одним из основных потребителей сгущенного молока относят различных производителей других пищевых продуктов. Его используют в кондитерской промышленности для производства ириса, молочных (типа «Коровки»), сбивных, помадных и ликёрных конфет, ассорти, начинок для конфет; в производстве мороженого; в хлебопекарной промышленности – для производства тортов, пирожных, рулетов, кремов.

Что же касается непосредственно населения, то по данным исследований, сгущённое молоко как особый вид сладкого продукта потребляют около 45% россиян с периодичностью от одного до нескольких раз в месяц в зависимости от исследуемой местности.

По оценкам различных экспертов 50 – 70% рынка сгущённого молока заняты консервами, изготовленными не по ГОСТу, а в соответствии с ТУ – с добавлением в продукт растительных жиров [26].

Резкое ухудшение экологической обстановки во всём мире, связанное с техническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных компонентов пищи привели к появлению новых и резкому увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием.

Для сохранения здоровья человека продукты питания должны обеспечивать улучшение обмена веществ, повышение сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды. В связи с этим актуальной является разработка специализированных продуктов сбалансированного состава, обладающих лечебно-профилактическим действием с учётом физиологических потребностей различных возрастных групп населения.

Создание продуктов «здорового» питания, имеющих сбалансированный состав, может быть реализовано за счёт их многокомпонентности, в частности путём комбинирования сырья животного растительного происхождения. Использование сухого молочного сырья и растительных жиров при производстве сгущённого молока с сахаром также решает такие проблемы, как дефицит молочного сырья и снижение себестоимости продукта.

Сухое молоко, жиры и специальные смеси, используемые в качестве ингредиентов при производстве рекомбинированных молочных консервов, должны быть хорошего качества и обладать необходимыми функциональными характеристиками, обеспечивающими готовый продукт определёнными свойствами.

Сухое молоко выбирают с учётом его состава, физических и химических и микробиологических характеристик. Наиболее важной характеристикой СОМ является его способность придавать продукту нужную вязкость. Важно знать условия производства, поскольку и тепловая обработка и гомогенизация могут повлиять на вязкость вырабатываемого сгущённого молока с сахаром [31].

Наиболее распространенным пороком вареного сгущенного молока является неконтролируемый рост крупных кристаллов лактозы при хранении. На завершающей стадии производства молока вареного сгущенного с сахаром продукт охлаждается от температуры 85-90°С до 20°С. Охлаждение продукта сопровождается увеличением вязкости в десятки раз и переходом до 50 % лактозы из раствора в кристаллическое состояние. Если в сгущенном молоке с сахаром путем направленной кристаллизации удается избежать роста крупных кристаллов, то в вареном сгущенном молоке направленную кристаллизацию лактозы по целому ряду причин осуществить не представляется возможным. Как следствие образование крупных кристаллов лактозы размером более 25 мкм и значительное снижение качества готового продукта.

Одним из путей выхода из создавшегося положения является перевод кристаллизуемой части лактозы в растворенное состояние путем ферментативного гидролиза до глюкозы и галактозы, растворимость которых значительно выше.

Процесс ферментативного гидролиза лактозы находит все более широкое применение в странах с развитой молочной промышленностью. Актуальность использования препаратов лактазы при переработке цельного молока и молочной сыворотки обусловлена следующими факторами:

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Организация рабочего цеха
Горячий чех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холод ...

Технологическое оборудование для основных производственных цехов
Функциональная группа помещений Основные требования к организации Наименование оборудования и его назначение Кол- во оборудо-вания. Охлаждаемая камера Площадь не менее 2,4*2,2м, и высотой 2,7м.; вход через тамбур глубиной 1,6 – 1,9м. на высоту 1,7м. Стены окрашены влагостойкими красками, стены каме ...

Коагуляция казеина
Важнейшими процессами, происходящими при выработке кисломолочных продуктов, являются коагуляция казеина и гелеобразование (переход коллоидной системы молока из свободнодисперсного состояния, золя, в связаннодисперсное состояние - гель). Коагуляция казеина при производстве кисломолочных продуктов мо ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru