Молочные консервы

Страница 1

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы. Все более широкое применение они находят в домашнем применении.

Спрос на продукцию увеличивается как со стороны прямых потребителей - населения, так и со стороны кондитерской промышленности, предприятия которой также наращивают объемы производства.

За 2006 г. производство молочных консервов в целом по России выросло на 7,1% по сравнению с предыдущим 2005 г. На долю Центрального, Сибирского и Уральского федеральных округов приходится 88,5% от общероссийского производства молочных консервов [12, 14].

Рисунок 1.1 - Основные регионы - производители молочных консервов в 2005 г.

Долгое время многие специалисты считали данный рынок недостаточно перспективным, т.к. по оценкам некоторых экспертов, значительная доля (до 40%) приходилась на заказ со стороны силовых структур государства. На сегодняшний день к одним из основных потребителей сгущенного молока относят различных производителей других пищевых продуктов. Его используют в кондитерской промышленности для производства ириса, молочных (типа «Коровки»), сбивных, помадных и ликёрных конфет, ассорти, начинок для конфет; в производстве мороженого; в хлебопекарной промышленности – для производства тортов, пирожных, рулетов, кремов.

Что же касается непосредственно населения, то по данным исследований, сгущённое молоко как особый вид сладкого продукта потребляют около 45% россиян с периодичностью от одного до нескольких раз в месяц в зависимости от исследуемой местности.

По оценкам различных экспертов 50 – 70% рынка сгущённого молока заняты консервами, изготовленными не по ГОСТу, а в соответствии с ТУ – с добавлением в продукт растительных жиров [26].

Резкое ухудшение экологической обстановки во всём мире, связанное с техническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных компонентов пищи привели к появлению новых и резкому увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием.

Для сохранения здоровья человека продукты питания должны обеспечивать улучшение обмена веществ, повышение сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды. В связи с этим актуальной является разработка специализированных продуктов сбалансированного состава, обладающих лечебно-профилактическим действием с учётом физиологических потребностей различных возрастных групп населения.

Создание продуктов «здорового» питания, имеющих сбалансированный состав, может быть реализовано за счёт их многокомпонентности, в частности путём комбинирования сырья животного растительного происхождения. Использование сухого молочного сырья и растительных жиров при производстве сгущённого молока с сахаром также решает такие проблемы, как дефицит молочного сырья и снижение себестоимости продукта.

Сухое молоко, жиры и специальные смеси, используемые в качестве ингредиентов при производстве рекомбинированных молочных консервов, должны быть хорошего качества и обладать необходимыми функциональными характеристиками, обеспечивающими готовый продукт определёнными свойствами.

Сухое молоко выбирают с учётом его состава, физических и химических и микробиологических характеристик. Наиболее важной характеристикой СОМ является его способность придавать продукту нужную вязкость. Важно знать условия производства, поскольку и тепловая обработка и гомогенизация могут повлиять на вязкость вырабатываемого сгущённого молока с сахаром [31].

Наиболее распространенным пороком вареного сгущенного молока является неконтролируемый рост крупных кристаллов лактозы при хранении. На завершающей стадии производства молока вареного сгущенного с сахаром продукт охлаждается от температуры 85-90°С до 20°С. Охлаждение продукта сопровождается увеличением вязкости в десятки раз и переходом до 50 % лактозы из раствора в кристаллическое состояние. Если в сгущенном молоке с сахаром путем направленной кристаллизации удается избежать роста крупных кристаллов, то в вареном сгущенном молоке направленную кристаллизацию лактозы по целому ряду причин осуществить не представляется возможным. Как следствие образование крупных кристаллов лактозы размером более 25 мкм и значительное снижение качества готового продукта.

Одним из путей выхода из создавшегося положения является перевод кристаллизуемой части лактозы в растворенное состояние путем ферментативного гидролиза до глюкозы и галактозы, растворимость которых значительно выше.

Процесс ферментативного гидролиза лактозы находит все более широкое применение в странах с развитой молочной промышленностью. Актуальность использования препаратов лактазы при переработке цельного молока и молочной сыворотки обусловлена следующими факторами:

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Проектирование горячего цеха
Производственная программа горячего цеха Горячий цех - основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составля ...

Использование сои.
Широкое использование сои — отличительная черта японской кухни. Соя-бобы были завезены из Китая и хорошо прижилась здесь. Они очень богаты растительным белком, содержание которого в соевой муке превышает 50 %, а в соевом концентрате достигает 70 %. Из сои изготавливают как аналоги мяса, рыбы, хлеба ...

Краткая характеристика копченых продуктов из мяса
Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ. По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, ва ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru