Технология приготовления и требования, предъявляемые к желированным сладким блюдам

Желе

Желе готовят из различных соков, цитрусовых, вина, молока, миндаля, кофейных отваров и т. д.

Сиропы для желе готовят, как и для киселей. Желатин или агар замачивают в большом количестве воды. После набухания лишнюю воду сливают, а желатин или агар добавляют в сироп, растворяя желирующее вещество при нагревании сиропа. Полученный раствор разливают в формочки и охлаждают до загустения. Модифицированные крахмалы вводят в сиропы или молоко и кипятят. Смесь при проваривании не загустевает, что облегчает порционирование. После охлаждения желе с модифицированным крахмалом хорошо отделяется от стенок формы, обладает блестящей поверхностью и нежной консистенцией.

Агароид для желе заливают холодной водой в соотношение 1:2 и оставляют для набухания на полчаса, затем отжимают, при этом в воду переходят примеси, придающие агароиду посторонние привкусы, и красящие вещества. В воду добавляют агароид, лимонно-кислый натрий (от 0,15 до 0,3% массы желе в зависимости от кислотности сока и сиропа), смесь доводят до кипения, охлаждают до 70-75 °С, соединяют с соками и разливают в креманки. (Введение лимонно-кислого натрия улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает кислотность, снижает температуру плавления желе до 30-40 ).

В желе на ягодном и виноградном соках с невысокой кислотностью 10% -ного раствора лимонно-кислого натрия добавляют 0,15-0,25% от массы желе, в желе на вишневом, черешневом и черничном соках 0,25-0,3, а на клюквенном и брусничном 0,3-0,35%.

Альгинат натрия для изготовления желе заливают водой и, периодически помешивая, дают набухнуть в течение 1 ч, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, доводят до кипения, охлаждают, добавляют соки, лимонную кислоту и разливают в формы.

Готовое желе должно быть прозрачным. Если желе получается мутноватым, его осветляют. Для этого белок разводят холодной кипяченой водой (1:1) или вливают в подготовленную жидкость. Размешивают, доводят до кипения и процеживают через салфетку.

Для желе из цитрусовых в сахарном сиропе проваривают цедру или настаивают в ней сироп, процеживают его, вводят набухший желатин и доводят до кипения. Из очищенных плодов отжимают сок и соединяют его с желирующим сиропом. Смесь разливают в формы.

Желе можно приготовить с консервированными плодами и ягодами. На основе сиропа консервированного компота готовят желирующий сироп с желатином и заливают им уложенные в формы нарезанные ломтиками плоды.

В молочное желе можно ввести ванилин, какао или кофейный отвар, чтобы придать блюду определенный аромат, цвет и вкус. Желе может быть комбинированным, т. е. приготовленным с добавлением фруктов, или из чередующихся слоев нескольких цветов. Для его приготовления используют ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и др. Каждый вид желе наливают слоем в форму или противень, охлаждают и только после этого наливают следующий слой.

Для мозаичного желе, подготовленное различного цвета желе разливают на противень тонким слоем. После застывания его нарезают ромбиками, треугольниками или мелко рубят, смешивают, кладут в формы, заливают бесцветным или слабоокрашенным желе и охлаждают. Такие виды желе применяют для оформления банкетного стола.

Новое на сайте:

Определение количества блюд, реализуемых в торговом зале
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: nблюд= Nобщ m, (2.2) где: Nобщ – количество потребителей за день; m – коэффициент потребления блюд nблюд – количество блюд реализуемых за день Расчет блюд, реализуемых за день в кафе: mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап+ mхол.зак +mслад.блюд mобщ ...

Разработка программы обслуживания
Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личн ...

Цель, объекты и методика проведения исследований. Расчет показателей
Целью данной курсовой работы является оценка качества двух образцов фасоли белой по органолептическим и физико-химическим показателям. Объектами исследований является фасоль белая следующих марок: «Ярмарка Премиум», Россия, г.Петрозаводск и «Мистраль», Россия, г.Москва . Таблица 2. Пищевая ценность ...