Факторы, формирующие качество сыров. Сырье и процессы производства твердых сыров

Прессование сыра

В зависимости от способов прессования сыры делят на самопрессующиеся и прессуемые. В самопрессующихся сырах прессование идет под тяжестью собственной массы. Сырную массу помещают в мешок, затем в форму; сыворотка стекает.

Во втором случае применяют внешнее давление: на сыр давит груз и вытесняет сыворотку; наиболее распространенными у нас являются вертикальные пневматические прессы.

После прессования сыр приобретает заданную форму.

Конец выделения сыворотки служит показателем завершения процесса прессования.

С сыра обрезают образовавшиеся наплывы.

Посол сыра. Цель посолки – придать сыру соленый привычный вкус.

Посолка влияет на структуру, консистенцию и качество продукта. Соль замедляет развитие газообразующих бактерий. Посолка сыра ведется различно:

1) посол сгустка в ванне;

2) посол сырной массы при формовании;

3) посол формованных сыров (сухой солью, соленой гущей и солевым раствором).

При посоле сухой солью и соляной гущей ими многократно обрабатывают поверхность сыра. Соль на поверхности растворяется, диффузирует в толщу сыра.

При обработке рассолом вначале готовят раствор соли; отформованный сыр переносят в рассол.

Лучшим способом является посол циркулирующим рассолом 18-20%-ной концентрации при температуре 8-12°С.

Просаливание ведут от суток до нескольких недель (Швейцарский сыр).

Только один слой свежих сыров должен свободно плавать в рассоле, чтобы избежать их деформации.

Созревание сыров. Созревание сыра – сложный процесс, во время которого составные части сыра изменяются по своим физико-химическим и органолептическим свойствам. В созревании сыров главную роль играет микрофлора. Составные части изменяются под влиянием бактериальных экзоферментов и, в некоторой степени, под действием высвобождающихся после отмирания клеток эндоферментов. Характер, объем микрофлоры и интенсификация микробиологических процессов во время обработки сырной массы в сыроизготовителе воздействуют на микробиологические процессы, происходящие в сыре при его созревании. Так, молочный сахар, лактоза, подвергается брожению с образованием молочной кислоты в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Молочная кислота в процессе созревания сыра отщепляет от параказеина кальций, образует с ним молочнокислый кальций, а с аминогруппами казеина – полилактаты. Другие кислоты, вступая в соединения с продуктами распада белков, снижают кислотность сыра.

При брожении молочного сахара образуются также янтарная, муравьиная кислоты, алкоголь, ацетон и газы, влияющие на вкус и аромат сыра. Молочная кислота при созревании сыра разлагается, образуя также ароматические и вкусовые вещества.

Уход за сырами в процессе созревания заключается в создании определенного температурного и влажностоного режима в подвале, в перевертывании, перетирании, периодической мойке и в поддержании необходимых гигиенических условий.

В первом периоде (период посолки) для большинства сыров необходима температура 8-12°С и относительная влажность воздуха 92-95%.

Третий период созревания – при температуре 10-12°С (для мягких сыров и Чеддера – 6-8°С) и относительной влажности воздуха 87-90%.Постепенное снижение влажности воздуха проводится с целью предупреждения высыхания сыров в период созревания и образования корки к концу созревания.

Созревание сыров происходит на стеллажах, в контейнерах, стопками на передвижных платформах, на этажерах – передвижных подвесных стеллажах. Перевертывание сыров в начале созревания проводят один – два раза в неделю для предупреждения деформации головок. Для перевертывания сыров используют вращающиеся стеллажи. Твердые сычужные сыры периодически моют в сыромоечных машинах и затем обсушивают на стеллажах.

Новое на сайте:

Мероприятия по увеличению объемов реализации чайно-травяных напитков
Известно, чем лучше предмет виден, тем больше шансов, что человек его заметит и приобретет. Чем более привлекательной делает свою продукцию производитель, чем лучше ее выставляет и размещает торговый объект, тем больше вероятность покупки. Выкладка товара — это количество упаковок товара, расположе ...

Характеристика производственных помещений
Ресторан – предприятие общественного питания с цеховой структурой производства. В нем организуют заготовочные цеха (рыбный, мясной или мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированные, кондитерский цех. Цехи не должны быть проходными. Ресторан «Эль Ранчо» работает на пол ...

Болезни, вызываемые при использовании для приготовления блюд
Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение. Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении может снижа ...