Требования к качеству продукции

Качество конфет определяют по следующим показателям:

1. Органолептические показатели, характеризующие качество конфет,: вкус, запах, форма, консистенция, структура, внешний вид.

Вкус и запах конфет должны быть характерными для каждого сорта, гармоничными, свежими. В конфетах не допускаются салистый, пригорелый и другие неприятные привкусы.

Форма конфеты должна быть соответствующей сорту, без недопустимых деформаций, трещин, загрязнений, пятен на поверхности.

Структура конфетных масс должна быть однородной. Твердые включения (рубленые орехи, крошка и др.) должны равномерно распределяться в массе. Массы должны быть хорошо разработаны (ореховые, шоколадные) и иметь свойственную им консистенцию.

Недопустимыми дефектами являются сахарное и жировое поседение глазури, белые пятна на поверхности неглазированных помадных конфет.

1. Требования к физико-химическим показателям - влажности, массовой доле общего сахара, редуцирующих сахаров, жира и др. - указаны в стандарте в основном по группам конфет. Значение этих показателей для определенного сорта конфет может быть установлено по рецептуре. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%.

2. Упаковка, маркировка и хранение конфет. Конфеты выпускают преимущественно завернутыми. Завертывают их в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой или только с фольгой или в фольгу. Завертка предохраняет конфеты от внешних воздействий и придает им большую привлекательность. Художественное оформление этикеток утверждается для каждого сорта конфет. Краски с этикетки не должны переходить на поверхность конфет. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфету и легко отделяться.

Конфеты выпускают весовыми или укладывают в коробки, пачки. В коробках не оставляют незаполненных мест. Во внешней таре места, свободные от упакованной продукции, заполняются бумажной стружкой. Завернутые весовые конфеты упаковывают в ящики, укладывая рядами или насыпью, незавернутые укладывают в ящики рядами, перестилая их бумагой. Масса упакованных конфет ограничивается в соответствии с их прочностью.

Маркировка конфет - обычная для кондитерских изделий, в ней указывают дату выработки и срок хранения.

Конфеты следует хранить при температуре 18 ± 3 оС и относительной влажности воздуха не более 75%, предохраняя от воздействия прямого солнечного света.

При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают. Грильяжные способны отмокать. Засахаривание - распространенный дефект конфет с ликерными, сбивными, фруктовыми корпусами. Наиболее значительные дефекты конфет с ореховыми корпусами возникают вследствие прогоркания жиров. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, более стойки при хранении. Однако при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури. Микробиологическая порча может возникать в конфетах о пониженным содержанием сахара. Недопустимый вид порчи конфет - поражение амбарными вредителями.

Гарантийные сроки хранения конфет различны в соответствии с их свойствами. Наиболее длительное хранение-4 мес. гарантируется для конфет, глазированных шоколадной глазурью, за исключением конфет, имеющих нестойкие корпуса - кремовые, кремово-сбивные и др.

Физико-химические показатели в конфетах с пралиновыми и марципановыми начинками, с комбинированными и ликерными корпусами определяют на стадиях производства; корпусами, обсыпанными вафельной крошкой или дробленым орехом, с добавлением дробленого ореха, карамельной и вафельной крошки и других крупных добавлений определяют в полуфабрикатах без добавлений. Определение физико-химических показателей конфет «Золотая нива» выполняется по ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности», ГОСТ 5901-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси», ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей», ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ». [ c. 22, п. 3]

Новое на сайте:

Группы вредных пищевых добавок
Пищевые красители Добавки с индексом (E-100 - E-199) придают продуктам питания цвет, восстанавливают цвет продукта, утраченный при обработке. Могут быть естественными, как бета-каротин или химическими, как тартразин. Консерванты Добавки с индексом (E-200 - E-299) отвечают за сохранность продуктов, ...

Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству
Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки готовят пирожные, ...

Метрологическое обеспечение
В лаборатории для выполнения испытаний согласно схеме технохимического и микробиологического контроля должно быть оборудование, приведенное в таблице 4.1, лабораторная посуда, приведенная в таблице 4.2 и химические реактивы согласно таблице 4.3. Все качественные показатели сырья, полупродуктов, пив ...