Требования к качеству продукции

Качество конфет определяют по следующим показателям:

1. Органолептические показатели, характеризующие качество конфет,: вкус, запах, форма, консистенция, структура, внешний вид.

Вкус и запах конфет должны быть характерными для каждого сорта, гармоничными, свежими. В конфетах не допускаются салистый, пригорелый и другие неприятные привкусы.

Форма конфеты должна быть соответствующей сорту, без недопустимых деформаций, трещин, загрязнений, пятен на поверхности.

Структура конфетных масс должна быть однородной. Твердые включения (рубленые орехи, крошка и др.) должны равномерно распределяться в массе. Массы должны быть хорошо разработаны (ореховые, шоколадные) и иметь свойственную им консистенцию.

Недопустимыми дефектами являются сахарное и жировое поседение глазури, белые пятна на поверхности неглазированных помадных конфет.

1. Требования к физико-химическим показателям - влажности, массовой доле общего сахара, редуцирующих сахаров, жира и др. - указаны в стандарте в основном по группам конфет. Значение этих показателей для определенного сорта конфет может быть установлено по рецептуре. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%.

2. Упаковка, маркировка и хранение конфет. Конфеты выпускают преимущественно завернутыми. Завертывают их в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой или только с фольгой или в фольгу. Завертка предохраняет конфеты от внешних воздействий и придает им большую привлекательность. Художественное оформление этикеток утверждается для каждого сорта конфет. Краски с этикетки не должны переходить на поверхность конфет. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфету и легко отделяться.

Конфеты выпускают весовыми или укладывают в коробки, пачки. В коробках не оставляют незаполненных мест. Во внешней таре места, свободные от упакованной продукции, заполняются бумажной стружкой. Завернутые весовые конфеты упаковывают в ящики, укладывая рядами или насыпью, незавернутые укладывают в ящики рядами, перестилая их бумагой. Масса упакованных конфет ограничивается в соответствии с их прочностью.

Маркировка конфет - обычная для кондитерских изделий, в ней указывают дату выработки и срок хранения.

Конфеты следует хранить при температуре 18 ± 3 оС и относительной влажности воздуха не более 75%, предохраняя от воздействия прямого солнечного света.

При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают. Грильяжные способны отмокать. Засахаривание - распространенный дефект конфет с ликерными, сбивными, фруктовыми корпусами. Наиболее значительные дефекты конфет с ореховыми корпусами возникают вследствие прогоркания жиров. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, более стойки при хранении. Однако при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури. Микробиологическая порча может возникать в конфетах о пониженным содержанием сахара. Недопустимый вид порчи конфет - поражение амбарными вредителями.

Гарантийные сроки хранения конфет различны в соответствии с их свойствами. Наиболее длительное хранение-4 мес. гарантируется для конфет, глазированных шоколадной глазурью, за исключением конфет, имеющих нестойкие корпуса - кремовые, кремово-сбивные и др.

Физико-химические показатели в конфетах с пралиновыми и марципановыми начинками, с комбинированными и ликерными корпусами определяют на стадиях производства; корпусами, обсыпанными вафельной крошкой или дробленым орехом, с добавлением дробленого ореха, карамельной и вафельной крошки и других крупных добавлений определяют в полуфабрикатах без добавлений. Определение физико-химических показателей конфет «Золотая нива» выполняется по ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности», ГОСТ 5901-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси», ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей», ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ». [ c. 22, п. 3]

Новое на сайте:

Технология использования жиров при производстве мороженого и кальция при производстве печенья
Представлена информация о растительном полнокомпонентном жире «Союз 51», применяемом при производстве сливочного мороженого. Получены результаты исследования различных масложировых систем: сливочного масла, кокосового масла, жира «Союз 51». Предложена замена рецептур мороженого для снижения себесто ...

Дрожжевое слоеное тесто
Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста состоит из двух стадий. 1. Приготовление дрожжевого теста безопарным или опарным способом без жира. Жир оставляют для прослаивания. Если в тесто входит очень много сдобы, то жир и сахар по рецептуре разделяют на две части. Одну часть используют при за ...

Выводы
Анализируя результаты проведенных исследований, можно сделать следующие выводы: - органолептические показатели в процессе хранения не изменились ни у соевого масла, ни у горчичного масла; - физико-химические показатели, а именно показатель преломления в процессе хранения увеличился. Связано это с п ...