Факторы, формирующие качество сыров. Сырье и процессы производства твердых сыров

После наведения на сырах достаточно плотной, сухой и гладкой корки их парафинируют для сведения до минимума, удаления влаги, развития микробиологических процессов на корке.

Парафиновый сплав должен быть безвреден для здоровья, не иметь запаха и вкуса, не должен быть хрупким, липким.

На каждый сыр наносится производственная марка, которая имеет свою форму для каждой группы сыров и их жирности.

Марка наносится безвредной краской. В производственной марке указывают содержание жира в сухом веществе, номер завода, сокращенное наименование края, области, республики, в которых находится завод.

Упаковка сыров в пленки. Производство сыров в полимерных пленках растет из года в год. Используют полимерные пленки при выработке бекорковых сыров.

Для каждого вида сыра предусмотрена стандартом определенная тара и ее маркировка. Сыры упаковывают в дощатые ящики, деревянные барабаны и другую тару, допущенную для упаковки сыров в соответствии с действующими ГОСТами. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и одной выработки.

Некоторые сыры перед упаковкой в тару завертывают в бумагу, целлофан или фольгу, укладывают в жестяные банки или пленки.

Рассольные сыры упаковывают в бочки и заливают рассолом.

Плавленые сыры затаривают в алюминиевую фольгу, полистироловые стаканчики, коробочки, алюминиевые трубы и укладывают в ящики из гофрированного картона.

Хранение сыров. В сырохранилищах должна поддерживаться температура не ниже - 5°С и относительная влажность воздуха 85-90%.

Оптимальными условиями хранения большей части сыров является температура 0±2°С и относительная влажность воздуха 80-85%.

Сыры типа голландского хранят в ящиках. Мелкие сыры – в контейнерах, рассольные сыры – в бочках.

Сыры транспортируют железнодорожным, водным, автомобильным транспортом. Перевозка сыров по железной дороге осуществляется в изотермических вагонах с температурой внутри вагона не ниже 2°С и не выше 8°С. В вагонах сыры типа швейцарского и советского размещают на стеллажах, остальные типы сыров в ящиках размещают штабелями с отступлением от торцовых стенок на расстоянии 15-20 см.

При перевозке сыров водным транспортом ящики стягивают проволокой или стальной лентой.

Новое на сайте:

Значение фасоли в питании и современное состояние крупяной промышленности
Из зерен фасоли можно приготовить множество прекрасных блюд: супы, соусы, пирожные, гарниры, замечательные консервы, лобио. Добавление фасолевой муки при выпечке хлеба значительно повышает его белковость и питательность. Кроме этого, недозрелые лопатки фасоли годятся для приготовления салатов, втор ...

Коагуляция казеина
Важнейшими процессами, происходящими при выработке кисломолочных продуктов, являются коагуляция казеина и гелеобразование (переход коллоидной системы молока из свободнодисперсного состояния, золя, в связаннодисперсное состояние - гель). Коагуляция казеина при производстве кисломолочных продуктов мо ...

Стол в № 8
Стол в № 8 представляет собой диету со сниженной суточной калорийностью примерно до 1500 килокалорий. В основном снижение касается легко усваиваемых углеводов (научное название мучного и сладкого) и в меньшей степени, жиров. На день допускается 180 - 200 г углеводов, в основном в виде овощей, фрукт ...