Факторы, формирующие качество сыров. Сырье и процессы производства твердых сыров

Сычужно – бродильная проба дополнительно характеризует молоко по его способности свертываться. Оно должно образовывать плотный, тонкий, правильный стержень в пробирке. Наличие газа, разорванного сгустка – недопустимы.

Молоко с органолептическими пороками малопригодно или совершенно непригодно для переработки на сыры.

Молоко после первых дней отела животных (молозиво) непригодно, оно содержит большое количество альбумина, что неблагоприятно отражается на созревании сыров.

Стародойное молоко не следует применять для сыроварения, т.к. оно обладает горько – солоноватым вкусом и пониженной кислотностью, замедляющей сычужное свертывание.

Молоко несвежее и с вредной микрофлорой (гнилостной, с кишечной палочкой, маслянокислой, газообразующей) непригодно к использованию в сыроделии, т.к. ее наличие может вызвать ряд дефектов: гнилостные микроорганизмы – распад белков; кишечная палочка, маслянокислые и газообразующие бактерии – вспучивание сыров.

Из микрофлоры молока в сыроделии используют молочнокислые стрептококки и бактерии. При недостатке естественной микрофлоры молоко обогащают внесением молочнокислых заквасок (чистых культур).

Зрелость молока, которая характеризуется его кислотностью, определяется количеством микрофлоры. Для Швейцарского и Советского сыров кислотность зрелого молока составляет 18-20°Т, для Голландского и Ярославского – 17-19°Т, для сыров типа чеддер – 20-22°Т, для рассольных – 20-21°Т, для мягких сыров – 22-25°Т.

При выработке сыра из непастеризованного молока его выдерживают для снижения необходимой степени зрелости при охлаждении до 10°С в течении 12 часов в специальных ваннах.

Созреванию подвергают 15% всего перерабатываемого количества молока.

В молоке накапливается молочная кислота, которая обуславливает необходимую плотность сгустка при свертывании его ферментом.

Сыр из недостаточно зрелого молока с небольшим содержанием молочнокислой микрофлоры медленнее созревает, обладает слабовыраженным вкусом и рисунком.

Но при созревании молоко может обогатиться нежелательной микрофлорой, поэтому естественное созревание молока целесообразно заменить введением в него бактериальных заквасок из молочнокислых культур.

Количество вносимой закваски зависит от степени зрелости применяемого молока и вида вырабатываемого сыра.

Так, при выработке твердых сыров добавляют от 0,2 до 0,5% закваски, в вялое молоко вносят 1,0% закваски, при изготовлении мягких сыров – 3,0-5,0% закваски.

Нормализация молока.

Цель нормализации – подготовить молоко соответственно вырабатываемому виду сыра, чтобы его химический состав отвечал требованиям стандарта.

Составляют смесь цельного и обезжиренного молока (по содержанию сухих веществ), затем проверяют жирность смеси. Если количество жира недостаточно, добавляют в смесь молоко или сливки и доводят таким образом жирность до нормы.

Пастеризацией молока уничтожают некоторые невредные микроорганизмы, мешающие развитию культурной микрофлоры, а также газообразующие формы бактерий, которые могут вызвать вспучивание сыров.

В сыроделии применяют моментальную пастеризацию при 72-75°С, обеспечивающую хорошее качество сыра и экономически выгодную.

Применяют и длительную пастеризацию при 65°С в течение 20 минут. В этом случае минимально изменяются натуральные свойства молока. Длительная пастеризация проводится в ваннах.

Подкрашивание молока. Цель его – придать приятный внешнетоварный оттенок сыру. Для подкрашивания применяют краски, получаемые из семян аннато, рылец цветков шафрана. Краску вводят в количестве не более 10 мл на 100 л молока.

Новое на сайте:

Творог, охлажденный и замороженный в брусках
В настоящее время все более молочных продуктов выпускают для розничной торговли в расфасовке. Помимо экономии времени при размораживании, гарантируется точная масса и высокая санитария продукта. Кислотность творога с учетом его небольшого повышения при расфасовке и последующее хранение должно быть ...

Технология приготовления II-х блюд
Вторые блюда — свинина, куры, отварные овощи, особенно картофель. Гуляш с перцем по-немецки: 2 луковицы 600 граммов говядины 150 граммов ветчины (без жира одним куском) 3 ст.л. масла 1 ст.л. молотого сладкого красного перца 1 ч.л. соли 1/4 ч.л. черного перца 1/4 литра красного вина 1 красный перец ...

Виды меню и примерный ассортиментный минимум реализуемый продукции в данном типе предприятия питания
Кафе самостоятельно разрабатывает меню с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: меню со ...