Факторы, формирующие качество сыров. Сырье и процессы производства твердых сыров

Применение различных технологических схем производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры.

Процесс производства натуральных сычужных сыров слагается из следующих основных операций:

- приемка и сортировка молока,

- подготовка молока к свертыванию,

- свертывание молока,

- обработка сгустка,

- посол,

- созревание сыра,

- окончательная отделка сыра.

Основные операции, влияющие на качество сыра.

Качество сыра зависит от качества молока, его химического состава, способов термической обработки. Молоко, поступающее на сыродельный завод, должно отвечать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье Технические условия» ( Приложение А). В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на два сорта.

Технология производства сыра (приложение Б) начинаеться с приемки молока. Приемка молока начинается с осмотра состояния тары (цистерн, фляг), проверки чистоты прокладки, наличия и целостности пломб. Перед вскрытием фляг крышки очищают, промывают или протирают. При вскрытии фляг, люков ванн, танков определяют запах молока, наличие или отсутствие посторонних запахов. Затем проводят определение температуры молока. Температуру продукта измеряют во вскрытых контролируемых единицах упаковки, на глубине 10-20 см.

Стеклянные термометры должны иметь оправу. Температура молока при поступлении на завод должна быть не более 10° С.

Отбор пробы молока. Пробу отбирают от однородной партии молока. Под однородной партией понимают молоко из одного отсека цистерны, одного молокохранительного танка, фляги. Средней пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки партии в одну посуду. Средним образцом называется определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного анализа. Единицей упаковки считают флягу, отсек автоцистерны.

Отбор проб производят в присутствии лиц, ответственных за качество контролируемой продукции, за исключением случаев доставки молока железнодорожным и водным транспортом, после проверки состояния тары и однородности партии.

При смешивании партий продукцию рассортировывают на однородные партии.

Отсчет контролируемых единиц упаковки производят в выборочном порядке.

Органолептические показатели молока оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. В случае обнаружения в молоке химикалий, посторонних веществ, вскрывают и осматривают все единицы упаковки данной партии.

Перед отбором проб из молокохранительных емкостей и автоцистерны молоко перемешивают механическим путем в течении 3-4 минут, не допуская сильного вспенивания, переливания через край и добиваются полной его однородности.

Перед отбором проб молоко из фляг перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз. Мутовка должна иметь ручку такой длины, чтобы при погружении мутовки до дна часть ручки оставалась недогруженной.

От молока, доставленного в автомобильных цистернах, пробы отбирают кружкой, емкостью 0,5-0,25 л, или металлической трубкой из каждой секции цистерны отдельно в чистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд.

От молока, доставленного во флягах, для контроля отбирают 5% фляг от общего их количества.

Отбор проб производят металлической трубкой, погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Пробы молока переносят из каждого контролируемого места в чистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд, и оттуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 500 мл.

Новое на сайте:

Технологические расчеты
Для того, чтобы разработать производственную программу предприятия необходимо составить график загрузки зала. Исходные данные: мощность предприятия, оборачиваемость одного места в час, средний процент загрузки зала. Мощность определена заданием, то есть Р(мощность) = 75 мест, оборачиваемость одного ...

Программа проведения презентации ресторана
Организация презентации активно используется как форма представления предприятия, проводиться, обычно, при открытии нового ресторана, для представления новых услуг или товаров. В основе организации презентации лежит, прежде всего, формирование концепции и сценарного плана. Исходя из целей и предмет ...

Транспортировка, хранения
При перевозке мяса используют специально оборудованный железнодорожный, водный и автомобильный транспорт. Большое распространение в перевозке продуктов на предприятия розничной торговли имеют авторефрижераторы с изотермическими кузовами с охлаждением, а также специально оборудованном транспорте, ко ...