Формирование биохимических свойств кисломолочных продуктов

Материалы » Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов » Формирование биохимических свойств кисломолочных продуктов

Страница 1

Биохимические свойства кисломолочных продуктов определяются накоплением молочной кислоты, этилового спирта, углекислоты, ароматических веществ, растворимых форм азота, витаминов, антибиотиков и т.д.

Состав некоторых кисломолочных продуктов

Продукт

Кислотность, 0Т

Содержание, %

Молочной

кислоты

Лактозы

Спирта

Углекислоты

Простокваша обыкновенная, Мечниковская

80-110

0,97

4-4,1

-

-

Ацидофилин

75-120

1

3,8

-

-

Йогурт

80-140

1

3,5

-

-

Кефир жирный

85-120

0,98

4,1

0,01-0,03

0,05-0,07

Кумыс из коровьего молока

100-120

1

3,8

0,2-1

0,1-0,3

Кумыс из кобыльего молока

100-120

0,87

5

1,2-1,9

0,1-0,3

Курунга

180-220

1,4-1,8

1-3

0,55-1

0,07-0,08

Творог жирный

200-225

1

2,8

-

-

Сметана 30% -ной жирности

65-100

0,7

3,1

-

-

Таблица. Соотношение значений активной и титруемой кислотности молока и молочных продуктов.

Сырое молоко

Пастеризованное молоко

титруемая кислотность, оТ

пределы

колебаний рН

среднее значение рН

титруемая кислотность,

оТ

пределы

колебаний рН

Среднее

значение

рН

16

6,70 - 6,74

6,72

16

6,63 - 6,65

6,66

17

6,65 - 6,69

6,68

17

6,58 - 6,62

6,61

18

6,58 - 6,64

6,62

18

6,52 - 6,57

6,55

19

6,52 - 6,57

6,55

19

6,46 - 6,51

6,49

20

6,46 - 6,51

6,49

20

6,40 - 6,45

6,43

21

6,40 - 6,45

6,43

21

6,35 - 6,39

6,37

22

6,35 - 6,39

6,37

22

6,30 - 6,34

6,32

23

6,30 - 6,34

6,32

23

6,24 - 6,29

6,26

24

6,24 - 6,29

6,26

24

6,19 - 6,23

6,21

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Определение количества сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле: Q=q∙n/1000, (2.5) где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню q – норма сы ...

Описание оборудования
Оборудование, используемое для производства базового продукта – вареного сгущенного молока “Семь гномов”, представлено в таблице 3.1. Таблица 3.1 - Характеристика производственного оборудования Наименование Марка Размеры Производительность Установка заквасочная РЗ, ОЗУ, 0, 63 1363×1013× ...

ГОСТ 26574-85
Вырабатывается из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой не более 20%,подразделяется на сорта:крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Требования к качеству: цвет от белого до светло-серого; запах, свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов,не затхлый,не плесневелый; в ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru