Биохимические свойства кисломолочных продуктов определяются накоплением молочной кислоты, этилового спирта, углекислоты, ароматических веществ, растворимых форм азота, витаминов, антибиотиков и т.д.
Состав некоторых кисломолочных продуктов
Продукт |
Кислотность, 0Т |
Содержание, % | |||
Молочной кислоты |
Лактозы |
Спирта |
Углекислоты | ||
Простокваша обыкновенная, Мечниковская |
80-110 |
0,97 |
4-4,1 |
- |
- |
Ацидофилин |
75-120 |
1 |
3,8 |
- |
- |
Йогурт |
80-140 |
1 |
3,5 |
- |
- |
Кефир жирный |
85-120 |
0,98 |
4,1 |
0,01-0,03 |
0,05-0,07 |
Кумыс из коровьего молока |
100-120 |
1 |
3,8 |
0,2-1 |
0,1-0,3 |
Кумыс из кобыльего молока |
100-120 |
0,87 |
5 |
1,2-1,9 |
0,1-0,3 |
Курунга |
180-220 |
1,4-1,8 |
1-3 |
0,55-1 |
0,07-0,08 |
Творог жирный |
200-225 |
1 |
2,8 |
- |
- |
Сметана 30% -ной жирности |
65-100 |
0,7 |
3,1 |
- |
- |
Таблица. Соотношение значений активной и титруемой кислотности молока и молочных продуктов.
Сырое молоко |
Пастеризованное молоко | ||||
титруемая кислотность, оТ |
пределы колебаний рН |
среднее значение рН |
титруемая кислотность, оТ |
пределы колебаний рН |
Среднее значение рН |
16 |
6,70 - 6,74 |
6,72 |
16 |
6,63 - 6,65 |
6,66 |
17 |
6,65 - 6,69 |
6,68 |
17 |
6,58 - 6,62 |
6,61 |
18 |
6,58 - 6,64 |
6,62 |
18 |
6,52 - 6,57 |
6,55 |
19 |
6,52 - 6,57 |
6,55 |
19 |
6,46 - 6,51 |
6,49 |
20 |
6,46 - 6,51 |
6,49 |
20 |
6,40 - 6,45 |
6,43 |
21 |
6,40 - 6,45 |
6,43 |
21 |
6,35 - 6,39 |
6,37 |
22 |
6,35 - 6,39 |
6,37 |
22 |
6,30 - 6,34 |
6,32 |
23 |
6,30 - 6,34 |
6,32 |
23 |
6,24 - 6,29 |
6,26 |
24 |
6,24 - 6,29 |
6,26 |
24 |
6,19 - 6,23 |
6,21 |
Новое на сайте:
История японской Кухни
Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков. Примерно в V в. до ...
Охлаждение и хранение хлеба
Выпеченные батоны ленточным транспортером передаются на циркуляционный стол. С этого стола батоны укладывают в решетчатые лотки. Лотки с батонами устанавливают на вагонетки, на которых батоны охлаждаются и хранятся до отправки в торговую сеть. Такова простейшая схема технологического процесса произ ...
Принципиальная схема определения токсической безопасности пищевых добавок
Пищевые добавки- природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств(Закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопа ...