Биохимические свойства кисломолочных продуктов определяются накоплением молочной кислоты, этилового спирта, углекислоты, ароматических веществ, растворимых форм азота, витаминов, антибиотиков и т.д.
Состав некоторых кисломолочных продуктов
Продукт |
Кислотность, 0Т |
Содержание, % | |||
Молочной кислоты |
Лактозы |
Спирта |
Углекислоты | ||
Простокваша обыкновенная, Мечниковская |
80-110 |
0,97 |
4-4,1 |
- |
- |
Ацидофилин |
75-120 |
1 |
3,8 |
- |
- |
Йогурт |
80-140 |
1 |
3,5 |
- |
- |
Кефир жирный |
85-120 |
0,98 |
4,1 |
0,01-0,03 |
0,05-0,07 |
Кумыс из коровьего молока |
100-120 |
1 |
3,8 |
0,2-1 |
0,1-0,3 |
Кумыс из кобыльего молока |
100-120 |
0,87 |
5 |
1,2-1,9 |
0,1-0,3 |
Курунга |
180-220 |
1,4-1,8 |
1-3 |
0,55-1 |
0,07-0,08 |
Творог жирный |
200-225 |
1 |
2,8 |
- |
- |
Сметана 30% -ной жирности |
65-100 |
0,7 |
3,1 |
- |
- |
Таблица. Соотношение значений активной и титруемой кислотности молока и молочных продуктов.
Сырое молоко |
Пастеризованное молоко | ||||
титруемая кислотность, оТ |
пределы колебаний рН |
среднее значение рН |
титруемая кислотность, оТ |
пределы колебаний рН |
Среднее значение рН |
16 |
6,70 - 6,74 |
6,72 |
16 |
6,63 - 6,65 |
6,66 |
17 |
6,65 - 6,69 |
6,68 |
17 |
6,58 - 6,62 |
6,61 |
18 |
6,58 - 6,64 |
6,62 |
18 |
6,52 - 6,57 |
6,55 |
19 |
6,52 - 6,57 |
6,55 |
19 |
6,46 - 6,51 |
6,49 |
20 |
6,46 - 6,51 |
6,49 |
20 |
6,40 - 6,45 |
6,43 |
21 |
6,40 - 6,45 |
6,43 |
21 |
6,35 - 6,39 |
6,37 |
22 |
6,35 - 6,39 |
6,37 |
22 |
6,30 - 6,34 |
6,32 |
23 |
6,30 - 6,34 |
6,32 |
23 |
6,24 - 6,29 |
6,26 |
24 |
6,24 - 6,29 |
6,26 |
24 |
6,19 - 6,23 |
6,21 |
Новое на сайте:
Нормативные документы на контроль качества
Контроль качества конфет «Золотая нива» осуществляется на следующих этапах: · контроль сырья; · операционный; · приемочный; · транспортировка; · хранение; · упаковка; · маркировка. Схема приемочного контроля описана в приложении А, схема операционного контроля - в приложении Б, схема входного контр ...
Состояние и перспективы развития рынка сыра в России
Рынок сыра является существенной составляющей молочного рынка. В стоимостном выражении он оценивается в 4600млн. долл. Если говорить о среднедушевом потреблении сыра по итогам 2011 года, то можно отметить, что жители нашей страны едят его на уровне 45% от рекомендуемых медицинских норм. По разным о ...
Технология приготовления II-х блюд
Вторые блюда — свинина, куры, отварные овощи, особенно картофель. Гуляш с перцем по-немецки: 2 луковицы 600 граммов говядины 150 граммов ветчины (без жира одним куском) 3 ст.л. масла 1 ст.л. молотого сладкого красного перца 1 ч.л. соли 1/4 ч.л. черного перца 1/4 литра красного вина 1 красный перец ...