Биохимические свойства кисломолочных продуктов определяются накоплением молочной кислоты, этилового спирта, углекислоты, ароматических веществ, растворимых форм азота, витаминов, антибиотиков и т.д.
Состав некоторых кисломолочных продуктов
Продукт |
Кислотность, 0Т |
Содержание, % | |||
Молочной кислоты |
Лактозы |
Спирта |
Углекислоты | ||
Простокваша обыкновенная, Мечниковская |
80-110 |
0,97 |
4-4,1 |
- |
- |
Ацидофилин |
75-120 |
1 |
3,8 |
- |
- |
Йогурт |
80-140 |
1 |
3,5 |
- |
- |
Кефир жирный |
85-120 |
0,98 |
4,1 |
0,01-0,03 |
0,05-0,07 |
Кумыс из коровьего молока |
100-120 |
1 |
3,8 |
0,2-1 |
0,1-0,3 |
Кумыс из кобыльего молока |
100-120 |
0,87 |
5 |
1,2-1,9 |
0,1-0,3 |
Курунга |
180-220 |
1,4-1,8 |
1-3 |
0,55-1 |
0,07-0,08 |
Творог жирный |
200-225 |
1 |
2,8 |
- |
- |
Сметана 30% -ной жирности |
65-100 |
0,7 |
3,1 |
- |
- |
Таблица. Соотношение значений активной и титруемой кислотности молока и молочных продуктов.
Сырое молоко |
Пастеризованное молоко | ||||
титруемая кислотность, оТ |
пределы колебаний рН |
среднее значение рН |
титруемая кислотность, оТ |
пределы колебаний рН |
Среднее значение рН |
16 |
6,70 - 6,74 |
6,72 |
16 |
6,63 - 6,65 |
6,66 |
17 |
6,65 - 6,69 |
6,68 |
17 |
6,58 - 6,62 |
6,61 |
18 |
6,58 - 6,64 |
6,62 |
18 |
6,52 - 6,57 |
6,55 |
19 |
6,52 - 6,57 |
6,55 |
19 |
6,46 - 6,51 |
6,49 |
20 |
6,46 - 6,51 |
6,49 |
20 |
6,40 - 6,45 |
6,43 |
21 |
6,40 - 6,45 |
6,43 |
21 |
6,35 - 6,39 |
6,37 |
22 |
6,35 - 6,39 |
6,37 |
22 |
6,30 - 6,34 |
6,32 |
23 |
6,30 - 6,34 |
6,32 |
23 |
6,24 - 6,29 |
6,26 |
24 |
6,24 - 6,29 |
6,26 |
24 |
6,19 - 6,23 |
6,21 |
Новое на сайте:
Лактазная недостаточность
Лактазная недостаточность (ЛН) – врожденное или приобретенное состояние, характеризующееся снижением активности расщепляющего молочный сахар фермента лактазы в тонкой кишке и протекающее скрыто или манифестно. Непереносимость лактозы – клинически проявляющаяся врожденная или приобретенная неспособн ...
План размещения оборудования в холодном цехе
S=10м2 Высота потолков=3,30м Оптимальная t=16оС 1. Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой. 2. Шкаф холодильный. 3. Секция низкотемпературная. 4. Весы настольные циферблатные. 5. Стол производственный со встроенной моечной ванной. 6. Раковина. 7. Универсальный привод. ...
Основные положения по отбору проб стандартизованной продукции
Однородной партией считают пищевые продукты, полуфабрикаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия одного наименования и одной массы, выработанные в течение смены одним предприятием, предъявленные к одноименной сдаче-приемке. Средней или обшей пробой (исходным образцом) считают совокупность отдел ...