Формирование биохимических свойств кисломолочных продуктов

Материалы » Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов » Формирование биохимических свойств кисломолочных продуктов

Страница 1

Биохимические свойства кисломолочных продуктов определяются накоплением молочной кислоты, этилового спирта, углекислоты, ароматических веществ, растворимых форм азота, витаминов, антибиотиков и т.д.

Состав некоторых кисломолочных продуктов

Продукт	Кислотность, 0Т	Содержание, %
Продукт	Кислотность, 0Т	Молочной кислоты	Лактозы	Спирта	Углекислоты
Простокваша обыкновенная, Мечниковская	80-110	0,97	4-4,1	-	-
Ацидофилин	75-120	1	3,8	-	-
Йогурт	80-140	1	3,5	-	-
Кефир жирный	85-120	0,98	4,1	0,01-0,03	0,05-0,07
Кумыс из коровьего молока	100-120	1	3,8	0,2-1	0,1-0,3
Кумыс из кобыльего молока	100-120	0,87	5	1,2-1,9	0,1-0,3
Курунга	180-220	1,4-1,8	1-3	0,55-1	0,07-0,08
Творог жирный	200-225	1	2,8	-	-
Сметана 30% -ной жирности	65-100	0,7	3,1	-	-

Таблица. Соотношение значений активной и титруемой кислотности молока и молочных продуктов.

Сырое молоко			Пастеризованное молоко
титруемая кислотность, оТ	пределы колебаний рН	среднее значение рН	титруемая кислотность, оТ	пределы колебаний рН	Среднее значение рН
16	6,70 - 6,74	6,72	16	6,63 - 6,65	6,66
17	6,65 - 6,69	6,68	17	6,58 - 6,62	6,61
18	6,58 - 6,64	6,62	18	6,52 - 6,57	6,55
19	6,52 - 6,57	6,55	19	6,46 - 6,51	6,49
20	6,46 - 6,51	6,49	20	6,40 - 6,45	6,43
21	6,40 - 6,45	6,43	21	6,35 - 6,39	6,37
22	6,35 - 6,39	6,37	22	6,30 - 6,34	6,32
23	6,30 - 6,34	6,32	23	6,24 - 6,29	6,26
24	6,24 - 6,29	6,26	24	6,19 - 6,23	6,21

Страницы: 1 2 3

Новое на сайте:

Санитарные требования к транспорту
Для перевозки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должен быть выделен специальный транспорт, использование которого для других целей запрещается. В зависимости от местных условий могут использоваться различные виды транспорта: автогужевой, водный, железнодорожный. Все виды тары и все виды тра ...

Подбор средств измерения для контроля качества
Качество мясной продукции определяется соответствием свойств продукта ее прямому назначению. Для продуктов питания это соответствие в первую очередь обусловлено их пищевой ценностью, а также пригодностью в пищу с точки зрения гигиенических требований. Качество мясной продукции следует определять ка ...

Пищевая ценность различных супов
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для ...

Формирование биохимических свойств кисломолочных продуктов

Категории