Формирование биохимических свойств кисломолочных продуктов

Материалы » Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов » Формирование биохимических свойств кисломолочных продуктов

Страница 1

Биохимические свойства кисломолочных продуктов определяются накоплением молочной кислоты, этилового спирта, углекислоты, ароматических веществ, растворимых форм азота, витаминов, антибиотиков и т.д.

Состав некоторых кисломолочных продуктов

Продукт

Кислотность, 0Т

Содержание, %

Молочной

кислоты

Лактозы

Спирта

Углекислоты

Простокваша обыкновенная, Мечниковская

80-110

0,97

4-4,1

-

-

Ацидофилин

75-120

1

3,8

-

-

Йогурт

80-140

1

3,5

-

-

Кефир жирный

85-120

0,98

4,1

0,01-0,03

0,05-0,07

Кумыс из коровьего молока

100-120

1

3,8

0,2-1

0,1-0,3

Кумыс из кобыльего молока

100-120

0,87

5

1,2-1,9

0,1-0,3

Курунга

180-220

1,4-1,8

1-3

0,55-1

0,07-0,08

Творог жирный

200-225

1

2,8

-

-

Сметана 30% -ной жирности

65-100

0,7

3,1

-

-

Таблица. Соотношение значений активной и титруемой кислотности молока и молочных продуктов.

Сырое молоко

Пастеризованное молоко

титруемая кислотность, оТ

пределы

колебаний рН

среднее значение рН

титруемая кислотность,

оТ

пределы

колебаний рН

Среднее

значение

рН

16

6,70 - 6,74

6,72

16

6,63 - 6,65

6,66

17

6,65 - 6,69

6,68

17

6,58 - 6,62

6,61

18

6,58 - 6,64

6,62

18

6,52 - 6,57

6,55

19

6,52 - 6,57

6,55

19

6,46 - 6,51

6,49

20

6,46 - 6,51

6,49

20

6,40 - 6,45

6,43

21

6,40 - 6,45

6,43

21

6,35 - 6,39

6,37

22

6,35 - 6,39

6,37

22

6,30 - 6,34

6,32

23

6,30 - 6,34

6,32

23

6,24 - 6,29

6,26

24

6,24 - 6,29

6,26

24

6,19 - 6,23

6,21

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Одной из задач рационализации питания является снижение калорийности изделий без изменения их вкусовых качеств. Особенно это касается изделий из теста с большим содержанием сахара и жиров. Снижение калорийности достигается замещением части жи­ров и Сахаров низкокалорийными добавками: овощными масса ...

Кулинарное использование куриного мяса для производства горячих блюд
Куриное мясо содержит большое количество белка. В 100 г жареной куриной грудки с кожей содержится 197 калорий, 30 г белка, 84 мг холестерина и 7,8 г жира. Чтобы снизить калорийность приготовленной курицы, перед употреблением удаляют с нее кожицу. Несмотря на то, что для снижения содержание жира пра ...

Характеристика предприятия общественного питания и данного цеха
В данном курсовом проекте разрабатывается столовая при промышленном предприятии на 240 посадочных мест. Режим работы столовой установлен с 11 часов утра до 20 часов вечера. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавли ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru