Факторы, формирующие качество сыров. Сырье и процессы производства твердых сыров

Во избежание преждевременного выливания из трубки части отобранной порции молока трубку с молоком надо держать вертикально.

Среднюю пробу молока, предназначенную для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20±2° С.

Оценку химических показателей производят на основании лабораторного исследования среднего образца каждой однородной партии.

Определение кислотности молока в средней пробе. Кислотность молока выражается в градусах Тернера. Титруемоую кислотность молока определяют количеством миллилитров 0,1 н раствора едкой щелочи, необходимой для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного 2 раза водой; в качестве индикатора применяют фенолфталеин.

Кислотность свежевыдавленного молока колеблется в пределах 16-18° Т. Она обуславливается наличием в молоке кислых солей и белков, обладающих кислыми свойствами.

Кислотность молока может снижаться при некоторых заболеваниях животных, при разбавлении молока водой и повышаться, если скот пасся на пастбищах с кислыми травами.

При хранении молока кислотность возрастает за счет развития молочно-кислых бактерий, сбраживающих лактозу до молочной кислоты. Определение плотности молока ареометром – лактоденсиметром. Плотность (объемная масса) – масса молока при 20° С в единице объема. Относительной плотностью молока является отношение массы молока при температуре +20° С к массе воды в том же объеме при температуре +4° С.

Плотность молока – один из показателей, характеризующих его натуральность. Плотность натурально цельного молока находится в пределах 1,027-1,033 или, кака принято ее выражать, в пределах 27-33 градусов лактоденсиметра. Величина плотности изменяется в зависимости от изменения составных частей молока: с увеличением их содержания (за исключением жира) плотность повышается.

Определяя объем молока в крупной таре, чистый вес продукта делят на фактическую плотность.

Определение группы чистоты молока. Определение группы чистоты молока имеет большое значение при оценке качества молока. Вместе с механическими частицами в молоко попадают микроорганизмы. Большое количество механических примесей в молоке свидетельствует об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки молока. Для этого 250 мл пропускают через специальный прибор, вынимают ватный кусочек из фильтра на лист бумаги, просушивают его и по количеству задержанных на вате частиц, пользуясь эталоном, определяют группу чистоты молока.

Определение общей бактериальной обсеменности молока по редуктазной пробе с редазурином. Скорость восстановления резазурина или метиленовой сини в молоке обусловливается биохимической активностью микроорганизмов, различные виды которых обладают неодинаковой редуцирующей способностью. Экспериментально установлена зависимость между продолжительностью обесцвечивания метиленовой сини или резазурина и приблизительном содержанием микроорганизмов в молоке. Поэтому редуктазная проба – косвенный показатель бактериальной обсеменности молока.

Помимо общих требований к качеству молока как сырью молоко само по себе должно обладать биологической способностью образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента.

Сыропригодность молока определяется проведением дополнительных проб: бродильной и сычужно – бродильной.

Бродильная проба проводится путем выдерживания молока в стерильных пробирках в термостате при 37-38° С в течение суток. Молоко, пригодное для сыроделия, образует плотный ровный сгусток. Обнаруженные в сгустке пузырьки газа указывают на наличие в молоке газообразующих бактерий. Разорванный сгусток свидетельствует о наличии пептонизирующих бактерий. Молоко с посторонней микрофлорой непригодно для сыроделия.

Новое на сайте:

Виды, источники и формы снабжение предприятие сырьем, полуфабрикатами
В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным ж ...

Аппаратура и материалы
Для определения качества применяют: - весы чашечные или платформенные с погрешностью взвешивания не более 0,01 кг; - ящики со сплошными стенками и дном; - мешки; - брезент; - лопаты деревянные; - совки деревянные; - ведро или бак; - корзины; - ветошь. ...

Расчет и подбор оборудования периодического действия
Необходимое количество оборудования периодического действия определяют по формуле: , где n - необходимое количество машин и аппаратов; - время полного цикла работы аппарата; N – суточная производительность на данной операции; - рабочая емкость аппарата. Машина взбивальная. Предназначена для механиз ...