Факторы, формирующие качество сыров. Сырье и процессы производства твердых сыров

Плотность определяют по характеру излома. Излом, получаемый при надавливании пальцами на приподнятый сгусток, должен быть гладким с ровными краями.

Для определения плотности калье существует прибор, показывающий числовое выражение плотности.

Обработка сгустка – основной процесс при выработке сыра, от него зависят все дальнейшие изменения, протекающие при созревании. В результате обработки сгустка получаются сырные зерна.

Сгусток разрезают на части: сначала сырную массу режут решеткой с вертикально, затем горизонтально расположенными струнами, затем – поперек ванны – ножом или решеткой с вертикальным расположением струн.

Таким образом, масса разрезается на отдельные кубики. Далее следует постановка зерна. В зависимости от вида сыра большие куски сгустка дробят на мелкие части различной величины. Каждый кусочек называется зерном. Чем меньше зерно, тем больше выделится сыворотки и суше будет сырная масса.

Разработанную сырную массу осторожно вымешивают сырной лопатой, а затем бракерами – сырными граблями. Выделяющуюся сыворотку удаляют.

При обработке сгусток делится на две фазы:

1 – плотную, в которую входят молочный белок и жир;

2 – жидкую – сыворотку, содержащую большую часть молочного сахара, солей молока, незначительное количество белка и некоторое количество жира.

Для лучшего отделения сыворотки, измельченную сырную массу вторично подогревают на 2-8°С выше температуры свертывания сырной массы. Выбор температуры зависит от жирности вырабатываемого сыра: для тощих сыров температура повышается на 1-2°С, для жирных сыров – на 6-8°С. Греющий пар подают в паровую рубашку или, отлив часть сыворотки, подогревают ее, затем вновь заливают в ванну. Подогрев продолжается 15-20 минут, при непрерывном вымешивании массы.

Различают две температуры го нагревания: низкую – 38-42°С и высокую – 50-56°С.

Степень готовности сырых зерен определяют по упругости и клейкости зерен на ощупь – сдавливают в руке, или сжимают зубами.

Готовое зерно должно быть упругим и после сдавливания принимать первоначальную форму.

Формование сыра. Цель формования – соединить зерна в монолит, придать сыру определенную форму и выделить излишнюю сыворотку. Форма влияет на процесс созревания и усушку во время хранения.

Государственными стандартами предусматривается определенная форма для каждого вида сыра.

Формы делают из твердого малопористого дерева, нержавеющей стали, пластмассы.

Они бывают шаровидные, прямоугольные в виде брусков, низких и высоких цилиндров, усеченных конусов и т.д.

Формы бывают также перфорированные и без дна – чтобы могла стекать сыворотка, как можно быстрее, пока сыр не остыл. Форму предварительно тоже обмывают горячей водой т.к при перепаде температур происходит быстрое охлаждение поверхности массы, в результате не корке могут появиться трещины, что приводит к заражению сыра плесенями. Существует 2 способа формования:

а) из пласта – когда сырную массу формуют в той ванне, где выполнялись все операции; прессование сырной массы производят в той же ванне, собирая всю массу бракером, а затем специальной доской с отверстиями к одному концу ванны. Доску закрепляют на определенном расстоянии от противоположной стены. Приступают к прессованию с помощью железных решетчатых рам. Затем пласт режут на куски равной величины. После этого сырную массу формуют.

б) наливом – когда в формы разливают разрозненные зерна, которые уплотняются в них после стекания сыворотки.

При формовании сыров производят их маркировку, впрессовывая в тесто сыра окрашенные в сине-черный цвет казеиновые цифры, оттиски металлических цифр.

Новое на сайте:

Пищевые инфекции и их предупреждение
Помимо микробов, оказывающих влияние на качество пищевых продуктов, существуют также болезнетворные или патогенные микробы, вызывающие пищевые инфекции. К пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, которые возникают вследствие употребления в пищу продуктов, загрязненных микробами различных и ...

Разработка технологии производства блюда и оценка пищевой ценности
Далее рассмотрим последовательную технологию приготовления блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса»: Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейство осетровых (осётр, севрюга, белуга) и окуневых (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные ку ...

Фосфолипиды (Е322, Е442)
Наиболее популярны в этой группе природные лецитины (Е322), имеющие синтетический аналог под названием "аммониевые фосфатиды" (Е442). В соответствии с Директивой Европейского Союза лецитины (Е322) представляют собой смесь фракций фосфатидов, полученную из животных или растительных объекто ...