Приемка и оценка качества шоколада

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб".

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3.

Затем из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают:

1 плитку - при массе нетто выше 100 г.;

3 плитки - при массе нетто от 50 до 100 г. включительно;

6 плиток - при массе нетто до 50 г. включительно.

Из отобранных плиток составляют отдельную пробу массой около 300 г.

Для шоколада весового и в порошке отбирают 2 банки или пачки, высыпают их содержимое. Хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300 г.

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Другие пробы помещают в сухие чистые банки чаще стеклянные, с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковываются в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора проб с указанием:

порядкового номера пробы;

наименование изделия;

наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

номера партии или вагона;

массы пробы;

объема партии;

вида испытаний, для которых направлена проба.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду.

Масса пробы шоколада без разделения изделия на составные части должна быть не менее 100 г, с разделением изделий на составные части - не менее 200 г.

Органолептические показатели.

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах (таблица 1).

Таблица 1 - Органолептические показатели шоколада.

Новое на сайте:

Организация производства
В соответствии со строительными нормами и правилами проектирования в предприятии выделены следующие группы помещений: 1. Помещения для посетителей: торговый зал, барная стойка, туалет. 2. Производственные помещения: холодный, горячий, цех доработки п/ф и обработки зелени, моечная кухонной посуды, м ...

Разработка рецептуры блюда
На основе имеющейся массы нетто можно рассчитать количество сырья массой брутто. Масса нетто приведена в следующей таблице1. Таблица 1 – Масса продуктов Наименование продуктов Брутто, г Нетто, г Осётр 200 88 кислота лимонная 0,5 0,5 петрушка (зелень) 4 3 мука пшеничная 40 40 молоко или вода 40 40 м ...

Расчёт количества продуктов по нормам потребления
Таблица 2.3 Расчёт количества продуктов по нормам потребления Наименование продуктов Единицы измерения Норма потребления 1 человеком Количество продуктов 1 2 3 4 Горячие напитки л 0,1 122,4 Холодные напитки л 0,09 110,16 В том числе: минеральная вода натуральный сок напитки собственного производств ...