Приемка и оценка качества шоколада

Материалы » Сертификация шоколадной продукции » Приемка и оценка качества шоколада

Страница 1

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб".

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3.

Затем из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают:

1 плитку - при массе нетто выше 100 г.;

3 плитки - при массе нетто от 50 до 100 г. включительно;

6 плиток - при массе нетто до 50 г. включительно.

Из отобранных плиток составляют отдельную пробу массой около 300 г.

Для шоколада весового и в порошке отбирают 2 банки или пачки, высыпают их содержимое. Хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300 г.

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Другие пробы помещают в сухие чистые банки чаще стеклянные, с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковываются в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора проб с указанием:

порядкового номера пробы;

наименование изделия;

наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

номера партии или вагона;

массы пробы;

объема партии;

вида испытаний, для которых направлена проба.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду.

Масса пробы шоколада без разделения изделия на составные части должна быть не менее 100 г, с разделением изделий на составные части - не менее 200 г.

Органолептические показатели.

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах (таблица 1).

Таблица 1 - Органолептические показатели шоколада.

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

Внешний вид

Форма

Консистенция

Структура

Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха.

Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность.

В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается не ровная поверхность,

Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов

Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % - для шоколада с начинками; не более 2,0% -для шоколада с крупными добавлениями.

Для весового не завернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%

Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового.

Твердая.

Однородная, Для пористого шоколада - ячеистая.

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Пищевая ценность продуктов
Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который представляет собой ряд расчетных величин, выраженных в процентах, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных пока ...

План выпуска продукции, план продажи покупных товаров в натуральном выражении
Таблица 5.34– План выпуска продукции за сутки № Наименование продукции Единица измерения Количество Первые блюда порция 77 Вторые блюда порция 190 Холодные и горячие закуски порция 344 Итого блюд: порция 611 Сладкие блюда и напитки порция 114 Мучные изделия порция 20 Итого порция 134 Всего 745 Табл ...

Основные болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами
Сальмонеллез является серьезной проблемой во многих странах. Возбудителем сальмонеллеза является бактерия Salmonella, а его симптомами - повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе и диарея. В число пищевых продуктов, вызывающих вспышки сальмонеллеза, входят яйца, мясо дома ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru