Технохимический и биохимический контроль

П3=2151,05*0,04/100=9,46(кг)

количество готовой сметаны

Ксм=1720,8-7,57+(1720,8-7,57)*0,05=1798,89 (кг)

Ксм=2151,05-9,46+(2151,05-9,46)*0,05=2248,67(кг)

потери сметаны при расфасовке

П4=1798,89*0,55=9,89 (кг)

П4=2248,67*0,55=12,36(кг)

выход сметаны

Всм=1798,89-9,89=1789 (кг)

Всм=2248,67-12,36=2248,66 (кг)

количество обезжиренного молока, полученного при сепарирование

Кос=127,24,51-(1789+2236,31)=8699,2 (кг)

обезжиренное молоко, полученное при сепарировании молока в производстве двух видов сметаны, затем суммируется и в дальнейшем будет использовано в производстве творога. Далее ведется расчет по сырью направляемому на выработку творога раздельным методом.

потери в приемном цехе

П1=4500*0,05/100=2,25(кг)

количество молока поступившего в аппаратный цех и молоко хранительное отделение

Кма=4500-2,25=4497,75(кг)

потери в аппаратном и молоко хранительном отделение

П2=4497,75*0,3/100=13,49(кг)

количество молока пошедшего на сепарирование

Ксм=4497,75-13,49=4484,26(кг)

количество 50-%-ных сливок, которое получится при сепарирование

Ксл=4484,26*(3,6-0,05)/2(50-0,05)=159,35(кг)

потери сливок

Кпс=159,35*0,62/100=0,99(кг)

количество сливок пошедшее на нормализацию творога

Ксл.н=159,35-0,99=158,36(кг)

распределение сливок на два вида творога

18%-ный творог

Ксл.н=158,36*65/100=102,93 (кг)

9%-ный творог

Ксл.н=158,36-102,93=55,47(кг)

количество обезжиренного молока, полученного при сепарирование молока, направляемого на выработку творога

Кс=4484,26-159,35=4324,91(кг)

суммирование обезжиренного молока, полученное при сепарирование молока на сметану и творог

Кст=4324,91+8699,2=13024,11(кг)

потери обезжиренного молока при производстве творога

По=13024,11*3/100=390,7(кг)

количество молока, пошедшего на выработку творога

К1=13024,11-390,7=12633,38(кг)

норма расхода обезжиренного молока на выработку 1кг. обезжиренного творога, использованного в производстве 18%-ного, 9% творога

Рс=(100-65)-5,6/(8,6-5,6)=9,8 (кг)

Рс=(100-75)-5,6/(8,6-5,6)=6,47(кг)

исходя из наличия сливок 50% - ной жирности, определяется количество обезжиренного творога, необходимое для выработки творога 18%-ного, 9% творога

То=102,93(50-18)/18=182,99 (кг)

То=55,47(50-9)/9=252,7(кг)

количество обезжиренного молока, необходимое для выработки обезжиренного творога заданной жирности

Мо=9,8*182,99=1793,3 (кг)

Мо=6,47*252,7=1634,97(кг)

оставшееся количество обезжиренного молока, которое направляется на выработку нежирного творога

Кон=6316,69-1793,3=4523,39 (кг)

Кон=6316,69-1634,97=4681,72 (кг)

количество нежирного творога

Тн=4523,39/9,8=461,57(кг)

Тн=4681,72/6,47=723,6(кг)

выход каждого вида творога

Тж=461,57+102,93=564,5(кг)

Тж=723,6+55,47=779,07(кг)

Жиробаланс

Для сметаны 25%-ной жирности

Ком=11029,2; Σп=П1*Ж1/100+ П2*Ж2/100+ П3*Ж3/100+ П4*Ж4/100

Σп=6,4*3,6/100+19,12*3,6/100+7,57*25/100+9,89*25/100=5,286(кг)

Км*Жм/100=Кг.п*Жг.п/100+Ко.м*Жо.м/100+Σп12750*3,6/100=1789*25/100+11029,2*0,05/100+5,286(кг) 459 ≈ 458,04(кг)

Для сметаны 20%-ной жирности

Ком=10513,69(кг)

Σп=23,04/100+68,83/100+9,46*20/100+12,36*20/100=5,2387(кг)12750*3,6/100=2236,31*20/100+10513,69*0,05/100+5,2387(кг)

459 ≈460(кг)

4. Расчет оборудования.

Насос центробежный 50 МЦ-25-35

В=15000 л/ч

Асмен=15000*120/60=30000 кг/смен.

Количество п=30000/30000=1

Счетчик УМП-20

В=15000 л/ч

Асмен=15000*120/60=30000

Количество п=30000/30000=1

3. Сепаратор - молокоочиститель ОМЕ

В=15000 л/ч

В=15000 л/ч

Асмен=15000*120/60=30000 кг/смен

Количество п=30000/30000=1

Резервуар для хранения молока РМГЦ-10 V=10000 л

Тц=120+30+120=250ч

Кц=480/250=1,92ч

Асмен= 10000*1,92/60=19200 кг/смен

Количество п=30000/19200=2

Пастеризационно-охладительная установка для молока ОПУ-10

В= 10000 л/ч

Асмен= 10000*180/60=30000 кг/смен

п=30000/30000=1

Сепаратор сливкоотделитель ОСН

В=10000 л/ч

Асмен =10000*160/60=26667 кг/смен

п=26667/30000=1

Промежуточный резервуар для сливок Я1-ОСВ-3

V=2500 л

Тц=180+100=280ч

Кц=480/280=1,7ч

Асмен=2500*1,7=4250 кг/смен

п=4100/4250 =1

8. Пастеризационно охладительная установка для сливок А1- ОПЧ

В=2500 л/ч

Асмен= 2500*100/60=4166 кг/смен

Новое на сайте:

Кефир
Весьма интересна история появления кефира в России. В середине 19 века в Москву стали просачиваться слухи о целебном молочном продукте, но как его приготовить не знал никто. Горцы скрывали рецепт приготовления, боясь гнева Аллаха. И только в 1908 году первая партия кефира поступила в Ботскинскую бо ...

Расчёт сырья
Технологическая карта приготовления чэк-чэк (10 килограмм) Таблица 1 Наименование продукта на 2,000 кг На 10,000 кг мука 1,000 5,000 яйца 0,400 2,000 дрожжи 0,005 0,025 молоко 1,120 0,600 мед 0,1000 5,000 монпансье 0,250 1,250 сахар 0,025 0,500 Масло для фритюра 0,500 2,500 Сахарная пудра 0,150 0,7 ...

Изменение лактобацилл
Показатель рН снижается под влиянием молочной кислоты, образуемой штаммами бактерий, естественно присутствующими или вводимыми в мясной фарш: в данном случае это Lactobacillus plantarum . В данный мясной фарш инокулировали примерно 106 лактобацилл на 1 г. В первые два дня происходит резкое увеличен ...