Технохимический и биохимический контроль

Основные процессы протекающие при производстве кисломолочных продуктов - брожение молочного сахара и коагуляция казеина молока.

В молоке находятся микроорганизмы, среди которых основное значение имеют молочно кислые бактерии. Они получают энергию для своей жизнедеятельности в результате брожения молочного сахара. Так же расщепляют молочный сахар дрожжи, пропионовокислые, масляные и некоторые другие бактерии.

Обычно наряду с основными процессами брожения молочного сахара протекают и побочные, в результате которых образуется иногда не желательные для производства продукты (летучи кислоты). После того как бактерии начинают размножаться кислотность молока быстро увеличивается.

На практике не редко нужно знать не только как нарастает кислотность молока, но и в какой степени происходит распад молочного сахара. В иных случаях зная количество распавшегося сахара, требуется определить степень кислотности продукта.

Образованная в результате молочная кислота разрушает частицы казеинкальцийфосфатного комплекса. Казеин теряет кальций и выпадает в осадок, образуется гель. При спокойном состояние молока образуются нити казеина, затем сетка – получается сгусток. Если бактерии, участвующие в образование в молочной кислоты, не выделяют газов, то сгусток будет ровный и нежный. При загрязнение чистых культур микроорганизмов в продукте появляются газы, сгусток становится не плотным, а при наличии микрофлоры, выделяющей протеолитические ферменты, белки частично растворяются.

Физические свойства сгустка зависят от температуры, количества коагулированных частиц и состава молока. Повышенная температура и кислотность способствуют получению более плотного сгустка. Повышение оптимальной для данных условий температуры вызывает синерезис. При выработке творога специально создают условия для усиленного синерезиса образовавшегося сгустка, чтобы освободить его от излишней сыворотки. Для этого механически дробят сгусток, повышают кислотность и температуру.

Физико-химические изменения, протекающие в сливках, при производстве сметаны, зависит от температуры пастеризации сквашивания и созревания сливок.

После скашивания (кислотность 65-110°Т) консистенция сметаны жидкая. Плотная, густая консистенция образуется в результате созревания - выдержки в течение 1-2 дней при температуре 5-6 °С. Загустение объясняется отвердеванием части молочного жира, что обуславливает повышение вязкости и связь между элементами структурной сетки сгустка сметаны. Сметана надлежащей консистенции получается, когда количество отвердевшего жира, составляет приблизительно 45%. Жир отвердевает в процессе сквашивания с одновременной кристаллизацией в устойчивой форме.

Вязкость изменяется не только в зависимости от продолжительности созревания, но и от режима пастеризации сливок. Консистенцию сметаны в производстве определяют методом (Г. Твердохлеба, В Мещерикова, Мажименко), основанном на способности сметаны растекаться по горизонтальной поверхности. Прибор для измерения пластометр. Пределы растикаемости сметаны зависят от вида, сорта и температуры.

В процессе производства творога в первую очередь определяют основные качественные показатели исходного сырья (цельного и обезжиренного молока, сливок, закваски и т.д.)

В соответствии с установленными в промышленности правилами контроля качественных показателей на отдельных стадиях производства следует кратко рассмотреть периодичность и количество проводимых анализов.

Содержание жира, белка, кислотность, плотность, температуру, а также органолептические показатели определяют в каждой партии молока, предназначенного для выработки жирного и нежирного творога.

Новое на сайте:

Расчет и подбор оборудования помещений для потребителей
Расчет площадей 1) Площадь аванзала для ресторана с общим числом мест 50 человек по СНИП составляет 15 м2 2) Площадь зала с эстрадой и танцплощадкой принимают из расчета 1 место в зале – 2,0 м: S = 2,0 × 50 = 100 (м2) (3.44) 3) Банкетный зал в ресторане «АльТаир» спроектирован на 20 мест, соо ...

Техническое развитие предприятия
Для эффективного использования существующих зданий и сооружений, а также производственного оборудования, на предприятии ежегодно составляется план технического развития на год. В составлении плана принимают участие все структурные подразделения и отделы. Предложения от каждого отдела поступают глав ...

Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов
К вспомогательным относятся материалы, идущие на упаковку. Для упаковки самого печенья предполагается использовать полипропиленовую двуосноориентированную пленку ВОРР, а также пленку ВОРР, ламинированная полиэтиленом, с межслойной печатью. Для детского сдобного печенья будет использоваться металлиз ...