Технология приготовления I-х блюд

Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисло­молочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов ягод.

Первые блюда содержат экстрактивные и ароматические веще­ства, минеральные соли, органические кислоты, которые стимули­руют деятельность пищеварительных желез. Некоторые супы обла­дают высокой калорийностью, они очень питательны, так как их подают со сметаной, набором мясных продуктов, с пирогами ватрушками.

Супы классифицируют по жидкой основе, способу приготов­ления и температуре подачи.

По способу приготовления супы делятся на заправочные, супы-пюре, прозрачные, молочные, холодные. Особая группа — сладкие супы.

По температуре подачи супы бывают горячие (с температурой подачи 70 .80°С) и холодные (с температурой подачи 10 .14°С). Особую группу горячих супов составляют супы-пюре (с темпера­турой подачи 55 .60 °С).

Борщ - наиболее распространенное блюдо белорусской кухни, получившее название "борщ", так как его обязательным компонентом является свекла, которая по-старославянски называлась "бърщь". Теперь борщ завоевал всемирную славу и стал неотъемлемой частью русской кухни вообще. Существуют московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, которые отражают национальные особенности.

Борщ готовят на мясном бульоне, в котором отваривают ветчинные кости или копченую свиную грудинку. Готовят борщевую заправку. В процеженный бульон закладывают капусту, а после ее закипания — борщевую заправку. За 5 .10 мин до окон­чания варки положить специи. Нарезанные мясо, ветчину, сосиски прогревают в бульоне, кладут в тарелку, заливают борщом. При подаче добавляют сметану и зелень. Отдельно можно подать ватруш­ки с творогом.

Ингредиенты: 300 г говядины, 500 г кости от ветчины, 100 г сосиски, 500 г свеклы, 350 г картофеля, 100 г моркови, 30 г петрушки, 100 г лука репчатого, 50 г томат-пюре, 30 г сала свиного, 20 г муки пшеничной, 20 г сахара, 20 г уксуса %), сметана, соль.

Новое на сайте:

Характеристика услуг, предоставляемых предприятием
Особое место на предприятиях общественного питания отводится оказанию услуг потребителям. Услуги – это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей. Перечень услуг, предоставляемы рестор ...

Охрана труда в горячем цехе
· Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скольз ...

Система обслуживания и ее элементы
Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения» дается следующее определение системы обслуживании: «Система обслуживания - целостное единство взаимосвязанных элементов, обеспечивающих осуществление торгового обслуживания»[1]. В словаре Б.Райзберга и др.[2]: «Обслуживан ...