Технохимический и биохимический контроль

Примечание. Знаком + обозначены анализы, проводимые на различных стадиях технологического процесса

Кислотность и температуру молока в процессе сквашивания контролируют 3-5 раз. Активность сычужного фермента и пепсина проверяют при поступлении каждой новой партии и затем периодически, но не реже 3 раза в месяц, а концентрацию раствора СаСl2 – перед внесением его в молоко. Содержание жира в сыворотке определяют в средней пробе один раз в смену.

Такие качественные показатели сыворотки, как кислотность, плотность и содержание сухих веществ, определяют периодически в зависимости от производственной необходимости.

Качественные показатели творога оценивают в каждой партии готового продукта.

В случае поступления на молочные заводы готового творога, предназначенного для резервирования или дальнейшей переработки, выборочно в 2-3 местах каждой партии его измеряют температуру. В партии однородного творога допускается определять содержание жира в средней пробе для каждого поставщика, составленной из отдельно взятых проб. В остальных случаях содержание жира в жирном и полужирном твороге устанавливают в каждой отдельно взятой пробе.

В каждой из отобранных проб проверяют также органолептические показатели.

Кислотность и содержание влаги проверяют выборочно в отдельно отобранных пробах. Пробу на фосфотазу проводят для каждой поступающей партии творога.

Качество замороженного творога оценивают после замораживания. Пробы для проведения необходимых анализов отбираются, руководясь специальными методиками.

Для проверки кислотности сгустка пробы отбирают из каждой емкости. Сначала продезинфицированным ковшом снимают верхний слой сгустка, затем в том же месте берут нижележащий слой. Взятые пробы тщательно перемешивают.

Пробы творога из любой емкости отбирают щупом из разных мест, погружая его до дна. Если необходимо взять среднюю пробу из нескольких емкостей, то объем взятой порции творога из каждой емкости должен быть пропорционален количеству творога, содержащегося в них.

При большом количестве контролируемых емкостей допускается брать со щупа шпателем одинаковые порции продукта из верхней, средней и нижней частей столбика.

Содержание жира в твороге определяют жиромерами для сливок или для молока. Кислотность творога определяют методом титрования. Расхождения между параллельными определениями не должно быть выше 4 Т°. Содержание влаги в твороге определяют различными методами – высушивания при температуре 102-105С°, выпариванием с применение парафина или обезжиренного топленого масла, высушивание с помощью влагомера Чижовой.

Для контроля творога на пастеризацию исходного сырья проводят пробу на фосфотазу. Творог, подлежащий длительному хранению, необходимо исследовать на пастеризацию исходного молока перед закладкой его на хранение.

Продуктовый расчет.

Расчет начинается с разделения сырья по видам вырабатываемой продукции. Творог предполагается вырабатывать раздельным методом. 85% сырья сепарируют на получение сливок на выработку сметаны, 15% -молока сепарируют для получения сливок 50% -ной жирности для нормализации творога.

количество молока для получения сливок 50 %-ной жирности

Км=30000*15/100=4500 (кг)

количество молока на сметаны

Кмс=30000*85/100=25500 (кг)

Далее расчет ведется по выработки сметаны в зависимости от ассортимента.

определяется количество, направленного на выработку различных видов сметаны. В данном случае 50% молока идет на выработку 25%-ной сметаны, 50% - на выработку 20% сметаны.

Кс1,2=25500*50/100=12750 (кг)

По каждому виду сметаны расчет ведется отдельно по следующей схеме.

потери в приемном цехе

сливок 25%-ной жирности

П1=12750*0,05/100=6,375 (кг)

сливок 20%-ной жирности

П1=6,375 (кг)

количество молока поступившее в аппаратный цех и молокоочистительное отделение

Кса=12750 – 6,375=12743,63 (кг)

потери в аппаратном цехе при сепарировании

П2=12743,63*0,15/100=19,12 (кг)

количество молока, направляемое на сепарирование с учетом потерь

Ксс=12743,63– 19,12=127124,51(кг)

колиество сливок, которое получается при сепарировании

Жсл=(100*25-5*0,05)/(100-5)=26,3 (кг)

Жсл=100*20-5*0,05)/100-5=21(кг)

Ксл=12724,51*(3,6-0,05)/(26,3-0,05)=1720,8(кг)

Ксл=12724,51*(3,6-0,05)/(21-0,05)=2151,05(кг)

потери сливок при хранении, гомогенизации, пастеризации сливок при выработке сметаны

П3=1720,8*0.44/100=7,57(кг) ;

Новое на сайте:

Физико-химические показатели мясных консервов
Проверка герметичности банок осуществляется следующим образом. Снимают с банки этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° C и сл ...

Лабораторный контроль качества фирменного блюда
Лабораторный контроль качества разработанного блюда заключается в определении его физико-химических показателей. С целью контроля качества исследуемого блюда на предприятии общественного питания (нормы вложения сырья, правильности проведения технологического процесса, сохранности витаминного состав ...

Технология приготовления полуфабрикатов
Винегрет овощной Овощи: картофель, свекла, морковь, промывают, варят в кожице охлаждают, очищают, нарезают ломтиками. Лук зелёный: очищают промывают , нарезают мелкими колечками. Квашенную капусту: отжимают от рассола мелко рубят. Солянка сборная мясная Мясо- костный бульон: подготовленные кости кл ...