Моно- и диглицериды жирных кислот и их производные (Е471, Е472а—E472g)

Материалы » Физиологическое воздействие эмульгаторов на организм человека » Моно- и диглицериды жирных кислот и их производные (Е471, Е472а—E472g)

Страница 1

Наиболее известная группа эмульгаторов, промышленное производство которых началось в 20-е годы XX в. Сегодня их доля и в общем потреблении пищевых эмульгаторов составляет около 60 %.

В группу пищевых добавок глицеридной природы входят неполные ацилглицериды (моно- и диглицериды), которые в промышленности получают глицеролизом жиров и масел или этерификацией глицерина высокомолекулярными жирными кислотами, а также продукты их этерификации по первичной гидроксильной группе пищевыми низкомолекулярными кислотами — уксусной, молочной, винной, диацетилвинной и лимонной.

Известны различные типы моноглицеридов, которые в зависимости от вида исходного жирового сырья и технологии получения могут содержать от 40 до 60 % фракции моноэфира в смеси с ди- (34—50 %) и триглицеридами (3,5—10 %) со значениями йодного числа, характеризующего степень не предельности ацилов жирных кислот, от 1 до 100 и температурой плавления от 40 до 70 ºС.

При молекулярной дистилляции продуктов глицеролиза получают дистиллированные моноглицериды, содержащие не менее 90 % моноэфира, представляющего собой смесь α- и β-кристаллических форм, из которых наиболее активной с позиций функциональности является α-форма. Содержание α-формы может варьировать в интервале 40-90 %.

Общая формула, объединяющая эту группу добавок, может быть представлена следующим образом:

пищевой добавка эмульгатор сорбитан

Х1=Н – моноацилглицерины (при Х2= Н ) или их производные при Х2;

Х1= дилглицерины (при Х2= Н ) или их производные при Х2;

-ацил высшей жирной кислоты;

В качестве пищевых добавок разрешены семь сложноэфирных модификаций неполных ацил глицеринов, представленных в табл. 1.

По сегодняшним данным добавка E471-472 относится к классу безвредных. Три из них, как и исходные моно- (МГ) и диглицериды (ДГ), относятся к группе безопасных добавок — статус GRAS, применяемых без ограничений. Для остальных допустимая суточная доза (ДСД) составляет 30 мг/кг, а для добавки Е472е — даже 50 мг/кг массы тела человека.

Моноглицериды и диглицериды жирных кислот по своему строению похожи на частично усвоенный натуральный жир и организм перерабатывает данный эмульгатор, как и все остальные жиры. Соответственно вред организму связанный с чрезмерным потреблением жиров могут нанести непосредственно сами продукты, содержащие эту добавку при их постоянном потреблении в большом количестве. Они легко перевариваются и усваиваются точно так же, как жиры. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Эфиры глицерида жирных кислот и их производных также полностью гидролизуются и усваиваются. Высокая гидролитическая способность этих эмульгаторов приводит к тому, что обычно уже в пищевом продукте, особенно в хлебобулочных изделиях, они в большой степени разлагаются на моноглицериды и производные и тем самым выводятся из кишечника.

ДСП 50 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют.

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Расчет потребности в основных и вспомогательных материалах
Потребность в основных и вспомогательных материалах рассчитывается на основе технологической карты экспертной оценки качества качества хлеба из пшеничной муки. Данные занести в таблицу 10 Таблица 10 Расчет основных и вспомогательных материалов для модели Наименование материалов Характеристика матер ...

Физико-химические показатели мясных консервов
Проверка герметичности банок осуществляется следующим образом. Снимают с банки этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° C и сл ...

Приемы, применяемые при тепловой кулинарной обработки продуктов
В процессе приготовления блюда применяются различные приемы тепловой кулинарной обработки продуктов, и ее применение играет большую роль на качество готового изделия. Уже после механической обработки морковь, репу и капусту припускаем. При этом способе продукт, помещенный в посуду, заливают жидкост ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru