Моно- и диглицериды жирных кислот и их производные (Е471, Е472а—E472g)

Наиболее известная группа эмульгаторов, промышленное производство которых началось в 20-е годы XX в. Сегодня их доля и в общем потреблении пищевых эмульгаторов составляет около 60 %.

В группу пищевых добавок глицеридной природы входят неполные ацилглицериды (моно- и диглицериды), которые в промышленности получают глицеролизом жиров и масел или этерификацией глицерина высокомолекулярными жирными кислотами, а также продукты их этерификации по первичной гидроксильной группе пищевыми низкомолекулярными кислотами — уксусной, молочной, винной, диацетилвинной и лимонной.

Известны различные типы моноглицеридов, которые в зависимости от вида исходного жирового сырья и технологии получения могут содержать от 40 до 60 % фракции моноэфира в смеси с ди- (34—50 %) и триглицеридами (3,5—10 %) со значениями йодного числа, характеризующего степень не предельности ацилов жирных кислот, от 1 до 100 и температурой плавления от 40 до 70 ºС.

При молекулярной дистилляции продуктов глицеролиза получают дистиллированные моноглицериды, содержащие не менее 90 % моноэфира, представляющего собой смесь α- и β-кристаллических форм, из которых наиболее активной с позиций функциональности является α-форма. Содержание α-формы может варьировать в интервале 40-90 %.

Общая формула, объединяющая эту группу добавок, может быть представлена следующим образом:

пищевой добавка эмульгатор сорбитан

Х1=Н – моноацилглицерины (при Х2= Н ) или их производные при Х2;

Х1= дилглицерины (при Х2= Н ) или их производные при Х2;

-ацил высшей жирной кислоты;

В качестве пищевых добавок разрешены семь сложноэфирных модификаций неполных ацил глицеринов, представленных в табл. 1.

По сегодняшним данным добавка E471-472 относится к классу безвредных. Три из них, как и исходные моно- (МГ) и диглицериды (ДГ), относятся к группе безопасных добавок — статус GRAS, применяемых без ограничений. Для остальных допустимая суточная доза (ДСД) составляет 30 мг/кг, а для добавки Е472е — даже 50 мг/кг массы тела человека.

Моноглицериды и диглицериды жирных кислот по своему строению похожи на частично усвоенный натуральный жир и организм перерабатывает данный эмульгатор, как и все остальные жиры. Соответственно вред организму связанный с чрезмерным потреблением жиров могут нанести непосредственно сами продукты, содержащие эту добавку при их постоянном потреблении в большом количестве. Они легко перевариваются и усваиваются точно так же, как жиры. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Эфиры глицерида жирных кислот и их производных также полностью гидролизуются и усваиваются. Высокая гидролитическая способность этих эмульгаторов приводит к тому, что обычно уже в пищевом продукте, особенно в хлебобулочных изделиях, они в большой степени разлагаются на моноглицериды и производные и тем самым выводятся из кишечника.

ДСП 50 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют.

Новое на сайте:

Стол в № 8
Стол в № 8 представляет собой диету со сниженной суточной калорийностью примерно до 1500 килокалорий. В основном снижение касается легко усваиваемых углеводов (научное название мучного и сладкого) и в меньшей степени, жиров. На день допускается 180 - 200 г углеводов, в основном в виде овощей, фрукт ...

Понятие и виды контроля качества продукции
Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям. Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен н ...

Япония
Яйца «Окинава» На 2 порции: яйца, сваренные всмятку — 2 шт., корзиночки из слоеного теста — 2 шт., рис — 20 г, помидоры — 80 г, перец стручковый зеленый — 20 г, крабы — 40 г, майонез — 70 г, желе — 10 г, соус томатный — 20 г. Рис отварить, промыть в проточной воде. Помидоры ошпарить кипятком, очист ...