Технологическая карта блюда

Материалы » Организация работы повара » Технологическая карта блюда

Страница 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Рулет мясной с макаронами Рецептура № 666 Сборник рецептур блюд 1983г

Наименование сырья

Расход сырья на одну порцию

Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам

Вес брутто

Вес нетто

Говядина

155

114

Все сырьё

Хлеб пшеничный

23

23

отвечает требованиям

Вода

34

34

сертификатов качества

Сливочное масло

15

15

и государственных

Макароны отварные

-

125

стандартов

Маргарин столовый

3

3

 

Сухари

6

6

 

Соус №824

50

Выход

 

325

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны и рубленные крутые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в несколько местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

КОНТРОЛЬ ЗА ГОТОВНОСТЬЮ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

Проверку качества готовой пищи перед выдачей из кухни в отделения производит дежурный врач в присутствии заведующей кухней и повара с соблюдением следующего порядка: а) производят пробу блюд непосредственно из котла в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-порционнике; определяют их температуру, внешний вид, запах,

вкус (оценивают готовность и доброкачественность); б)определяют фактический выход одной порции каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или котла на количество заказанных блюд. Для вычисления фактической массы одной порции каш, пудингов и т. п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество заказанных порций. Проверку порционных вторых блюд (битки, котлеты и т.д.) производят путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы 10 порций (изделий), которая не должна быть меньше должной (допускаются отклонения +3 % от нормы выхода); в)производят пробу оформленных блюд одного из наиболее массовых рационов.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

Рулет имеет на разрезе красивый рисунок из макарон. Вкус приятный, мясной. Подается на блюде с соусом красным основным отдельно в металлическом соуснике. Температура подачи 65 С.

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле: (3.6) где gp — норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологических карт, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции ...

Организация рабочего места и использование оборудования
Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции. Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с осно ...

Правила подачи сладких блюд. Подбор посуды
Обед или ужин в ресторане, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Ассортимент их очень разнообразный. Это кисели, компоты, желе, муссы, различные пудинги, запеканки, мороженное и др. При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания. Перед подачей десерта официант убирае ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru