Технологическая карта блюда

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Рулет мясной с макаронами Рецептура № 666 Сборник рецептур блюд 1983г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны и рубленные крутые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в несколько местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

КОНТРОЛЬ ЗА ГОТОВНОСТЬЮ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

Проверку качества готовой пищи перед выдачей из кухни в отделения производит дежурный врач в присутствии заведующей кухней и повара с соблюдением следующего порядка: а) производят пробу блюд непосредственно из котла в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-порционнике; определяют их температуру, внешний вид, запах,

вкус (оценивают готовность и доброкачественность); б)определяют фактический выход одной порции каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или котла на количество заказанных блюд. Для вычисления фактической массы одной порции каш, пудингов и т. п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество заказанных порций. Проверку порционных вторых блюд (битки, котлеты и т.д.) производят путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы 10 порций (изделий), которая не должна быть меньше должной (допускаются отклонения +3 % от нормы выхода); в)производят пробу оформленных блюд одного из наиболее массовых рационов.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

Рулет имеет на разрезе красивый рисунок из макарон. Вкус приятный, мясной. Подается на блюде с соусом красным основным отдельно в металлическом соуснике. Температура подачи 65 С.

Новое на сайте:

Технико-технологические карты и технологические схемы приготовления блюд
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий собственного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., ...

Болгария
Салат по-шопски Перец сладкий — 100 г, перец острый — 20 г, помидоры — 50 г, чеснок — 3 г, масло растительное — 10 г, зелень петрушки, соль. Печеный сладкий перец очищают от кожицы и семян, нарезают в длину, укладывают на тарелку вперемешку с испеченными стручками острого перца, солят и поливают ра ...

Схема технологического процесса производства хлеба
Последовательность основных производственных операций, из которых слагается процесс приготовления хлеба. Тесто готовится в дежах простейшим однофазным (безопарным) способом. Мука при поступлении и хранении ее в мешках укладывается в штабели. При бестарном поступлении муки она хранится в силосах. Со ...