Технологическая карта блюда

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Рулет мясной с макаронами Рецептура № 666 Сборник рецептур блюд 1983г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны и рубленные крутые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в несколько местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

КОНТРОЛЬ ЗА ГОТОВНОСТЬЮ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

Проверку качества готовой пищи перед выдачей из кухни в отделения производит дежурный врач в присутствии заведующей кухней и повара с соблюдением следующего порядка: а) производят пробу блюд непосредственно из котла в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-порционнике; определяют их температуру, внешний вид, запах,

вкус (оценивают готовность и доброкачественность); б)определяют фактический выход одной порции каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или котла на количество заказанных блюд. Для вычисления фактической массы одной порции каш, пудингов и т. п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество заказанных порций. Проверку порционных вторых блюд (битки, котлеты и т.д.) производят путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы 10 порций (изделий), которая не должна быть меньше должной (допускаются отклонения +3 % от нормы выхода); в)производят пробу оформленных блюд одного из наиболее массовых рационов.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

Рулет имеет на разрезе красивый рисунок из макарон. Вкус приятный, мясной. Подается на блюде с соусом красным основным отдельно в металлическом соуснике. Температура подачи 65 С.

Новое на сайте:

Характеристика системы управления рестораном «День и ночь»
За качественные разработки и успех воплощения в жизнь принятия в организации стратегии управления основную ответственность несёт непосредственно менеджер. Он - специалист по управлению, который создаёт планы, определяющие, не только что и когда делать, но также кто и как будет выполнять намеченное ...

Пороки и дефекты свежего мяса
Для всех видов животных, используемых для производства мяса, установлены следующие дефекты туш: кровоизлеяние – скопление крови в толще тканей или естественных полостях при нарушении целосности стенок кровеносных сосудов или их проницаемости; точечное кровоизлеяние – кровь в тканях вблизи капилляро ...

Принципиальная схема определения токсической безопасности пищевых добавок
Пищевые добавки- природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств(Закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопа ...