ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Рулет мясной с макаронами Рецептура № 666 Сборник рецептур блюд 1983г
Наименование сырья |
Расход сырья на одну порцию |
Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам | |
Вес брутто |
Вес нетто | ||
Говядина |
155 |
114 |
Все сырьё |
Хлеб пшеничный |
23 |
23 |
отвечает требованиям |
Вода |
34 |
34 |
сертификатов качества |
Сливочное масло |
15 |
15 |
и государственных |
Макароны отварные |
- |
125 |
стандартов |
Маргарин столовый |
3 |
3 | |
Сухари |
6 |
6 | |
Соус №824 |
50 | ||
Выход |
325 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны и рубленные крутые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в несколько местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.
КОНТРОЛЬ ЗА ГОТОВНОСТЬЮ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)
Проверку качества готовой пищи перед выдачей из кухни в отделения производит дежурный врач в присутствии заведующей кухней и повара с соблюдением следующего порядка: а) производят пробу блюд непосредственно из котла в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-порционнике; определяют их температуру, внешний вид, запах,
вкус (оценивают готовность и доброкачественность); б)определяют фактический выход одной порции каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или котла на количество заказанных блюд. Для вычисления фактической массы одной порции каш, пудингов и т. п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество заказанных порций. Проверку порционных вторых блюд (битки, котлеты и т.д.) производят путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы 10 порций (изделий), которая не должна быть меньше должной (допускаются отклонения +3 % от нормы выхода); в)производят пробу оформленных блюд одного из наиболее массовых рационов.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)
Рулет имеет на разрезе красивый рисунок из макарон. Вкус приятный, мясной. Подается на блюде с соусом красным основным отдельно в металлическом соуснике. Температура подачи 65 С.
Новое на сайте:
Творожные шарики
Номер по сборнику рецептур №613 "Творожные шарики" Наименование продукта Брутто Нетто Творог (пастеризованный) 102 100 Масло сливочное 25 25 Сыр 27 25 Хлеб ржаной 31 20 Выход 235 Технология приготовления Творог протирают, соединяют с маслом сливочным, тертым сыром, добавляют перец красный ...
Материальный расчет по стадиям биотехнологического процесса
1) Затраты сырья с учетом допустимых потерь (1,8% ) должны составить 40 * 101,8 = 40,72 100 Количество аскорбиновой кислоты 0,0244 ≈ 0,02 кг. Количество творожной массы 40,72-0,02 =40,7 кг Количество сахара 40,7 * 17 = 6,919 кг 100 Количество творога и масла 40,72 – 0,02 - 6,919 = 33,78 кг 2) ...
Технология производства творога
Классификация способов производства По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления из ...