Технико-технологические карты

4.Технологический процесс.

Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Раскатать из теста 2 одинаковых прямоугольника (по размеру противня). Переложить один пласт теста на противень, смазанный маслом. Выложить на него начинку в следующей последовательности: сначала слой тонко нарезанного сырого картофеля, потом посыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху - тонко нарезанный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть вторым пластом теста. Соединить края и подогнуть вниз, под пирог. Смазать рыбник взбитыми с небольшим количеством соли яйцами, потом сделать вилкой на его поверхности несколько проколов. Выпекать в разогретой до 200-220 градусов духовке до готовности, затем сразу же смазать пирог сливочным маслом и накрыть чистой полотняной салфеткой. Подавать теплым.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Рыбник сибирский используются для разнообразия питания и может подаватся на различные виды праздников

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.

5.3. Срок годности при хранении – 2 суток с момента окончания технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели:

1. Внешний вид - соответ.данному продукту,держит форму

3. Запах- аромат рыбы и картофеля

4. Цвет – золотисто-коричневый

5. Консистенция – не разваливающаяся

6.2.Микробилогические показатели:

1. Количество мезофильных и аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не более 1*(10 в ст.ч.);

2. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1,0;

3. Staphaureus 0,1;

4. Proteus 0,1;

5. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 25;

Новое на сайте:

Определение количества блюд в общем и по ассортименту
N гор=538*1,1=592 порции , где 1.1- коэффициент потребления горячих блюд N хол=538*0,7= 377 порции , где 0,7 –коэффициент потребления холодных блюд N сл=538*1.4=753 порции, где 1,4 – коэффициент потребления сладких блюд N суп=538*0,2= 108 порции, где 0,2-коэффициент потребления супов N гар=n гор-22 ...

Описание и составление сводно-нормативной таблицы
Исходя из рассмотренных нормативных документов, а именно ГОСТ, действующих в области оценки качества хлеба пшеничного разработана таблица №1, в которой подробно рассмотрена полная оценка хлеба пшеничного по всем показателям качества, таким как: органолептические, физико-химические и показатели безо ...

Химический состав и пищевая ценность чайно-травяных напитков
Травяной чай - универсальный напиток, ценнейшее общеоздоравливающее средство, особенно если он грамотно собран и составлен. В своем главном назначении - утолении жажды - травяные чаи не только не уступают чаю и кофе, но и превосходят их, так как содержат неизмеримо большее количество незаменимых пи ...