Технико-технологические карты

4.Технологический процесс.

Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Раскатать из теста 2 одинаковых прямоугольника (по размеру противня). Переложить один пласт теста на противень, смазанный маслом. Выложить на него начинку в следующей последовательности: сначала слой тонко нарезанного сырого картофеля, потом посыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху - тонко нарезанный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть вторым пластом теста. Соединить края и подогнуть вниз, под пирог. Смазать рыбник взбитыми с небольшим количеством соли яйцами, потом сделать вилкой на его поверхности несколько проколов. Выпекать в разогретой до 200-220 градусов духовке до готовности, затем сразу же смазать пирог сливочным маслом и накрыть чистой полотняной салфеткой. Подавать теплым.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Рыбник сибирский используются для разнообразия питания и может подаватся на различные виды праздников

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.

5.3. Срок годности при хранении – 2 суток с момента окончания технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели:

1. Внешний вид - соответ.данному продукту,держит форму

3. Запах- аромат рыбы и картофеля

4. Цвет – золотисто-коричневый

5. Консистенция – не разваливающаяся

6.2.Микробилогические показатели:

1. Количество мезофильных и аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не более 1*(10 в ст.ч.);

2. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1,0;

3. Staphaureus 0,1;

4. Proteus 0,1;

5. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 25;

Новое на сайте:

Дрожжевое слоеное тесто
Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста состоит из двух стадий. 1. Приготовление дрожжевого теста безопарным или опарным способом без жира. Жир оставляют для прослаивания. Если в тесто входит очень много сдобы, то жир и сахар по рецептуре разделяют на две части. Одну часть используют при за ...

Организация рабочего места и использование оборудования
Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции. Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с осно ...

Материальный расчет по стадиям биотехнологического процесса
1) Затраты сырья с учетом допустимых потерь (1,8% ) должны составить 40 * 101,8 = 40,72 100 Количество аскорбиновой кислоты 0,0244 ≈ 0,02 кг. Количество творожной массы 40,72-0,02 =40,7 кг Количество сахара 40,7 * 17 = 6,919 кг 100 Количество творога и масла 40,72 – 0,02 - 6,919 = 33,78 кг 2) ...