6.Показатели качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели:
1. Внешний вид - соответ.данному продукту
3. Запах- запеченного теста с рисом и яйцом
4. Цвет – золотисто-коричневатый
5. Консистенция – не разваливающаяся
6.2.Микробилогические показатели:
1. Количество мезофильных и аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не более 1*(10 в ст.ч.);
2. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1,0;
3. Staphaureus 0,1;
4. Proteus 0,1;
5. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 25;
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор
« _» _ 20 _ г.
Технико-технологическая карта №2
1.Область применения:
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «шаньги сибирские».
2.Перечень сырья:
Для приготовления шаньги сибирские используют следующее сырье:
Мука – 52189-2003
Молоко – Р52054-2003
Сметана – Р52092-2003
Сливочное масло – Р52969-2008
Сахар – 26934-86
Яйца – Р52121-2003
Дрожжи – 171-81
Соль – 51574-2000
Перец чёрный молотый – 29050-91
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления шаньги сибирских должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.Рецептура.
3.1. шаньги сибирские
Наименование |
Брутто |
Нетто |
мука |
100 |
55 |
молоко |
50 |
30 |
соль |
5 |
5 |
сахар |
15 |
15 |
сливочное масло |
7 |
5 |
яйца |
40 |
30 |
дрожжи |
10 |
25 |
сметана |
50 |
23 |
чёрный перец молотый |
3 |
3 |
Выход: |
- |
150 |
4.Технологический процесс.
Дрожжевое сдобное тесто разделить на лепешки диаметром 7-8 см, дать им время на расстойку. Все продукты для "намазки" хорошо перемешать до получения однородной вязкой массы.
Новое на сайте:
Характеристика рабочих мест
В ресторане «Золотой улей» с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места. Рабочим местом называется часть производственной пощади, где работник выполняет ...
Химический состав и показатели качества консервов
Химический состав ПДП. Вода
. Вода в продуктах детского питания находится как в связанном (сухие молочные смеси, крупы, мука для детского питания и др.), так и в свободном состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т.д.). По содержанию воды ПДП можно разделить на две груп ...
Классификация
хлебобулочных изделий
Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный. Различия хлеба разных видов обусловлены прежде всего особенностями муки, которые связаны с общими свойствами зерна данной культуры, т.е. в первую очередь качественными разли ...