Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления)

У каждого народа, особенно у народа – землепашца, всегда особо почитались зерно и продукты его переработки. Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях. Достаточно суровые природные условия в России не способствовали широкому возделыванию овощных и фруктовых культур. Поэтому в питании русских людей именно хлеб и изделия из муки всегда играли важную роль. Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Пироги — истинно русское, не имеющее себе подобных по разнообразию ни в одной из кухонь мира изделие. Пироги различаются не только по вкусу, но и по форме: открытые и закрытые, круглые и прямоугольные, большие и маленькие. Исстари на Руси готовили праздничные пироги, которые славились своей начинкой.Без пирога не обходилось на Руси никакое праздничное застолье, никакой пир.

На Руси пироги любили и любят все. Их подавали даже на придворных обедах. Слово «пирог» произошло от древнерусского слова «пыро»- пшеница. Первоначально писали и произносили «пырог», что означало праздничных хлеб. А затем «ы» изменили на «и», так появился «пирог».Было время, когда их подавали как самостоятельное блюдо, но в середине 19 века стали употреблять с бульонами или чаем. В нашем быту они стали символом домовитости. Они были ритуальными блюдами: о пшеничных пирогах, как и о молочных реках и кисельных берегах, рассказывается в сказках и былинах, поется в песнях.Когда-то пироги служили своеобразным приглашениями на именины, рассылали родным и близким. За праздничным столом разламывался специальный пирог над головой именинника. При этом начинка (обычно это был изюм или какие-то ягоды) сыпались прямо ему на голову, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее, каждая хозяйка стремилась принести в них что–либо свое. Пироги отличались по составу, способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т.д.), начинке, способу тепловой обработки (печеные, жаренные). Всех особенностей пирогов не перечислить. Свои правила и свои каноны пирожного мастерства были в каждой местности.В Росии очень много различных видо пирогов. В северных районах популярны рыбные пироги, в Сибири пироги с калиной, черемухой, грибами. Множество мелких открытых пирогов знает русская кухня. Самые известные ватрушки и их уральские и сибирские разновидности-шаньги. Ватрушки и шаньги – это усовершенствованные старинные сочни, для приготовления которых на половину круглой лепешки из теста клали фарш, закрывали другой половинкой и выпекали. Особого искусства достигали русские кулинары в приготовление расстегаев-пирожков, у которых сверху имеется специальное отверстие. Начинка для расстегаев готовится из рыбы, но можно использовать мясо, ливер, грибы. Вкусовые достоинства расстегаев были отменными. Разновидностью пирогов являются продолговатые пироги с различными начинками - кулебяки.Немало схожих национальных изделий, например можно увидеть у народов Чувашии, Татарии, Башкирии. Но каждый народ придает любому изделию, в том числе и созданному представителями другой национальности, свой особый вкус.На Урале особенно популярны пироги с рыбой, расстегаи, пироги с картошкой, шаньги. К сожалению, сейчас очень мало осталось истинно уральских пирогов, многие рецепты утрачены, а молодежь предпочитает пользоваться готовыми мучными кулинарными изделиями. Однако некоторые основные виды пирогов все еще популярны среди населения Пермского края.Целью данной работы является расширить знания о технологии приготовления пирогов, их оформлении, закрепить те знания, которые были получены в процессе обучения.

В работе рассмотрены товароведная характеристика отдельных продуктов, технология приготовления мучных кулинарных изделий согласно теме курсовой работы.

• Значение мучных кулинарных изделий в питании
• Товароведная характеристика основных продуктов для выпечки мучных кулинарных изделий
• Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов
• Особенности приготовления различных видов теста
• Особенности приготовления мучных кулинарных изделий
• Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста
• Технология приготовления пирогов из дрожжевого теста
• Особенности приготовления изделий из слоеного теста
• Технико-технологические карты
• Заключение

Новое на сайте:

Отработка рецептуры и технологии разработанного фирменного блюда
Отработка рецептуры и технологии блюда проводится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют: - нормы вложения сырья массой нетто; - массу подготовленного полуфабриката; - производственные потери; - температурный режим и продолжительность тепловой ...

Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары
Согласно ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» продукт должен соответствовать, приведенным ниже требованиям. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 16. Таблица 16 Органолептические качества детского печенья Наименования показателя Характ ...

Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда «кускус с овощами»
Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления фирменного блюда, дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты сведены в таблицу 1. Таблица 1 – Характеристика сырья, используем ...