Расчет оборудования

V = (0,25+1,63)/2=0,94 (м3), т.к. расчет производится на половину рабочего дня.

Принимаем два однокамерных холодильных шкафов Polair ШХ-0,5 с внутренним объемом 0,47 м3

Расчет механического оборудования

Расчет тестомесильной машины

Таблица 13. – Расчет количества теста

Расчет требуемой производительности машины:

Qтр = G/ty (2.12)

G – масса продукта за смену, кг

ty – условное время работы машины, ч

ty = Tηy (2.13)

T – продолжительность работы цеха, ч

ηy – условный коэффициент использования машин (ηy = 0,5)

Таблица 14. – Расчет тестомесильной машины

Для замешивания теста принимаем тестомесильную машину Sigma Tauro 22/2v с объемом дежи 29 л.

Расчет теплового оборудования

Расчет котлов для варки бульонов

Расчет котла для бульона мясокостного концентрированного.

V = ∑Vпрод + Vв – ∑Vрпом (2.14)

Vпрод – объем продуктов, используемых для варки, дм3

Vв – объем воды, дм3

Vрпом – объем промежутков между продуктами, дм3

Vпрод = G/ρ (2.15)

G – масса продукта, кг

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3

Vрпом= Vпрод в (2.16)

в – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (в = 1 – ρ)

Vв = Gnв (2.17)

nв – норма воды на 1 кг основного продукта, кг/дм3 (nв = 1)

Vв = 173,44*1=173,44 л

V = 347,9 + 173,44 – 174,42 = 346,92 дм3

Принимаем два котла пищеварочных модульный КЭП100-8/7Н с объемом 100 дм3 и один модульный КПЭМ-160 с объемом 160 дм3.

Таблица 15. – Расчет котла для варки бульонов

Новое на сайте:

Стандартизация и сертификация творога и изделий из творога
Задачи, основные принципы и правила проведения работ по государственной стандартизации в Российской Федерации установлены ГОСТ Р 1.0-92 "Государственная система стандартизации Российской Федерации. Основные положения" и ГОСТ Р 1.2-92 "Государственная система стандартизации Российской ...

Описание условий реализации и сроков хранения блюд
Винегрет овощной Холодные блюда являются скоропортящимися изделиями, поэтому их быстро следует реализовать. Готовят их небольшими партиями по мере спроса. Хранят при температуре 4-8 С. Винегреты не заправленные и овощи для них 12 часов, заправленные винегреты 1час. Солянка сборная мясная Качество с ...

Определение количества сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле: Q=q∙n/1000, (2.5) где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню q – норма сы ...