V = (0,25+1,63)/2=0,94 (м3), т.к. расчет производится на половину рабочего дня.
Принимаем два однокамерных холодильных шкафов Polair ШХ-0,5 с внутренним объемом 0,47 м3
Расчет механического оборудования
Расчет тестомесильной машины
Таблица 13. – Расчет количества теста
Наименование |
Норма теста на 1 изделие, г |
Количество изделий |
Количество теста, кг |
Дрожжевое тесто |
58 |
496 |
29 |
Тесто для чебуреков |
60 |
116 |
7 |
Расчет требуемой производительности машины:
Qтр = G/ty (2.12)
G – масса продукта за смену, кг
ty – условное время работы машины, ч
ty = Tηy (2.13)
T – продолжительность работы цеха, ч
ηy – условный коэффициент использования машин (ηy = 0,5)
Таблица 14. – Расчет тестомесильной машины
Тесто |
Масса, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем теста, дм3 |
Число замесов |
Продолжительность замеса, мин | |
одного |
общая | |||||
Дрожжевое |
29 |
0,55 |
53 |
2 |
20 |
40 |
Для чебуреков |
7 |
0,7 |
10 |
1 |
20 |
20 |
Итого |
36 |
60 |
Для замешивания теста принимаем тестомесильную машину Sigma Tauro 22/2v с объемом дежи 29 л.
Расчет теплового оборудования
Расчет котлов для варки бульонов
Расчет котла для бульона мясокостного концентрированного.
V = ∑Vпрод + Vв – ∑Vрпом (2.14)
Vпрод – объем продуктов, используемых для варки, дм3
Vв – объем воды, дм3
Vрпом – объем промежутков между продуктами, дм3
Vпрод = G/ρ (2.15)
G – масса продукта, кг
ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3
Vрпом= Vпрод в (2.16)
в – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (в = 1 – ρ)
Vв = Gnв (2.17)
nв – норма воды на 1 кг основного продукта, кг/дм3 (nв = 1)
Vв = 173,44*1=173,44 л
V = 347,9 + 173,44 – 174,42 = 346,92 дм3
Принимаем два котла пищеварочных модульный КЭП100-8/7Н с объемом 100 дм3 и один модульный КПЭМ-160 с объемом 160 дм3.
Таблица 15. – Расчет котла для варки бульонов
Продукт |
Масса, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем продукта, дм3 |
Объем промежутков между продуктами |
Объем котла, дм3 | |
Расчетный |
Принятый | |||||
Кости пищевые |
160 |
0,5 |
320 |
160 | ||
Морковь свежая очищенная |
5,12 |
0,5 |
10,24 |
5,12 | ||
Петрушка (корень) |
3,2 |
0,35 |
9,14 |
5,9 | ||
Лук репчатый очищенный |
5,12 |
0,6 |
8,53 |
3,4 | ||
Итого |
173,44 |
347,9 |
174,42 |
346,92 |
360 |
Новое на сайте:
Диетический творог
Диетическим называют творог, выработанный кислотно – сычужным способом из нестерилизованного молока кислотностью не выше 200 Т и реализуемый не позднее 24 ч с момента выработки. При производстве диетического творога особенно строго соблюдаются санитарно - гегеинические условия. ...
Дрожжевое тесто
При приготовлении дрожжевого теста используются вода(молоко), сахар, соль, дрожжи, меланж(яйца), мука, масло сливочное. Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий – замешивания и выпекания. Замешивание – приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать са ...
Штатное расписание ресторана «Золотой улей»
№ п/п Наименование должностей Числен- ность Оклад (ставка) Сумма окладов 1. Административно-управленческий персонал: директор 1 30 000,00 30 000,00 заместитель директора 1 25 000,00 25 000,00 главный бухгалтер 1 25 000,00 25 000,00 Итого: 80 000,00 2. Работники производства: зав. производством 1 18 ...