Расчет оборудования

Страница 5

Принимаем пароконвектомат Retigo Orange Vision O1011i с 11 уровнями.

Расчет пекарных шкафов

nот = ∑nг.е/ц (2.26)

nот – число отсеков в пекарном шкафе

nг.е – число гастроемкостей за расчетный период

ц – оборачиваемость отсеков

Расчет на половину дня работы горячего цеха.

Таблица 22. – Расчет вместимости пекарного шкафа

Изделие

Количество порций в расчетный период

Вместимость гастроемкости, шт.

Количество гастроемкостей

Продолжительность технологического цикла, мин

Оборачиваемость за расчетный период

Число отсеков.

Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем

64

25

3

20

3

1

Пирожки печеные из дрожжевого теста грибами

64

25

3

20

3

1

Ватрушки с творогом

64

25

3

20

3

1

Итого

3

Принимаем пароконвекционную печь Piron P804U.

Расчет вспомогательного оборудования

Расчет производственных столов

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

L = Nl (2.27)

N – число одновременно работающих в цехе

l – длина рабочего места на одного работника, м (l = 1,25 м)

L = 14*1,25 = 17,5 м

Число столов

n = L/Lст (2.28)

Lст – длина принятого стандартного производственного стола, м (Lст = 1,2 м)

n = 17,5/1,2=15

Принимаем 15 столов RADA СОК 12/8Н.

Расчет вместимости и числа ванн

По действующим справочникам и каталогам принимаем две ванны моечные односекционные: RADA ВМ-1/600 с габаритами 600*600*870 и рукомойник серии профи 500*500*232.

Расчет раздаточного оборудования

Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле

L = Pl (2.29)

Р – число мест в зале

l – норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов – 0,03 м; холодных цехов – 0,015, для буфетов – 0,01 м)

L= 240*0,03=7,2 м

Принимаем раздаточную линию ЛС-Б

Таблица 23. – Характеристика раздаточной линии ЛС-Б

Основные размеры, мм

Количество

суммарная длина

9290

монтажная длина

8000

ширина

1160

высота

1600

Состав линии

прилавок-касса ЛС-1

1

прилавок-витрина ЛС-2

1

прилавок для горячих напитков ЛС-3

1

мармит стационарный МСЭ-84

1

шкаф тепловой передвижной ШТПЭ-1

1

мармит передвижной МП-28

2

котел передвижной КП-60

2

тележка ТСП-900

1

тележка ТВП-120

1

тележка ТВТ-120

1

тележка ТВТ-240

1

тележка ТВС-120-01

1

термостат ТЭ-25

2

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Требования к качеству и хранению соусов
Жидкая часть соусов с мукой должна быть однородной, без комков; масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус, должны быть мягкие, доведенные до готовности. Вкус и аромат соусов хорошо выражены. Горячие соусы с мукой хранят на мармите в закрытой посуде не более 3 ч. На раздачу соусы подают неболь ...

Разработка технологии производства
Характеристика пищевого сырья представлена в соответствии с ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РТУ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим показателям – внешнему, виду, цвету вкусу, запаху и консистенции - и физико-химическим показателям - массовой доля сухих веществ и влаги, жира, ...

Особенности приготовления холодных закусок
К холодным блюдам и закускам относятся блюда, которые упот­ребляют в холодном виде: бутерброды, салаты и др. Для их изго­товления используют свежие и квашеные, соленые и вареные овощи, рыбу и рыбные гастрономические товары, мясо и мясные гастроно­мические товары, сыр, яйца, творог. Подают холодные ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru