Принимаем пароконвектомат Retigo Orange Vision O1011i с 11 уровнями.
Расчет пекарных шкафов
nот = ∑nг.е/ц (2.26)
nот – число отсеков в пекарном шкафе
nг.е – число гастроемкостей за расчетный период
ц – оборачиваемость отсеков
Расчет на половину дня работы горячего цеха.
Таблица 22. – Расчет вместимости пекарного шкафа
Изделие |
Количество порций в расчетный период |
Вместимость гастроемкости, шт. |
Количество гастроемкостей |
Продолжительность технологического цикла, мин |
Оборачиваемость за расчетный период |
Число отсеков. |
Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем |
64 |
25 |
3 |
20 |
3 |
1 |
Пирожки печеные из дрожжевого теста грибами |
64 |
25 |
3 |
20 |
3 |
1 |
Ватрушки с творогом |
64 |
25 |
3 |
20 |
3 |
1 |
Итого |
3 |
Принимаем пароконвекционную печь Piron P804U.
Расчет вспомогательного оборудования
Расчет производственных столов
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.
L = Nl (2.27)
N – число одновременно работающих в цехе
l – длина рабочего места на одного работника, м (l = 1,25 м)
L = 14*1,25 = 17,5 м
Число столов
n = L/Lст (2.28)
Lст – длина принятого стандартного производственного стола, м (Lст = 1,2 м)
n = 17,5/1,2=15
Принимаем 15 столов RADA СОК 12/8Н.
Расчет вместимости и числа ванн
По действующим справочникам и каталогам принимаем две ванны моечные односекционные: RADA ВМ-1/600 с габаритами 600*600*870 и рукомойник серии профи 500*500*232.
Расчет раздаточного оборудования
Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле
L = Pl (2.29)
Р – число мест в зале
l – норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов – 0,03 м; холодных цехов – 0,015, для буфетов – 0,01 м)
L= 240*0,03=7,2 м
Принимаем раздаточную линию ЛС-Б
Таблица 23. – Характеристика раздаточной линии ЛС-Б
Основные размеры, мм |
Количество |
суммарная длина |
9290 |
монтажная длина |
8000 |
ширина |
1160 |
высота |
1600 |
Состав линии | |
прилавок-касса ЛС-1 |
1 |
прилавок-витрина ЛС-2 |
1 |
прилавок для горячих напитков ЛС-3 |
1 |
мармит стационарный МСЭ-84 |
1 |
шкаф тепловой передвижной ШТПЭ-1 |
1 |
мармит передвижной МП-28 |
2 |
котел передвижной КП-60 |
2 |
тележка ТСП-900 |
1 |
тележка ТВП-120 |
1 |
тележка ТВТ-120 |
1 |
тележка ТВТ-240 |
1 |
тележка ТВС-120-01 |
1 |
термостат ТЭ-25 |
2 |
Новое на сайте:
Перечень документов и нормативно – правовая база ресторана «Золотой улей»
1. Устав предприятия; 2. Свидетельство о регистрации предприятия; 3. Лицензия на алкогольную продукцию; 4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия; 5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности; 6. Метрологическое обеспеч ...
Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы
сырья
Наименования блюда Состав блюда Краткая технология. Сервировка, декорирование. Температура подачи блюда. 1 Карри из баранины 2Баранья ножка с пюре из нута. 3 Чанахи из баранины 4 Грудинка баранья фри с гарниром 5 Баранина "Айастан" (казахская кухня) 6 Суп-Харчо с бараниной 7 Баранина по-а ...
Вывод
В данной курсовой работе я провёл разработку пакета технологической документации на авторское блюдо из Баранины. С этой целью я изучил ассортимент и характеристику сырья, изучил технолого-товароведной характеристику сырья используемого в авторской разработке; разработал технико-технологическую карт ...