Расчет оборудования

Страница 4

Расчет сковород

Fp = G/сbц (2.22)

G – масса продукта, кг

с – объемная плотность продукта, кг/дм3

b – условная толщина слоя продукта, дм

φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период

Таблица 18. – Расчет сковород

Продукт

Масса нетто за 2 ч

Объемная плотность, кг/дм3

Условная толщина слоя продукта, дм

Продолжительность технологического цикла, мин

Оборачиваемость пода за смену

Расчетная площадь пода, м2

Бефстроганов

34,4

0,84

0,1

30

4

1,02

Принимаем две сковороды электрических Olis 96/04 КВЕ с площадью пода 0,5 м2.

Расчет фритюрниц

V = Vпрод + Vж/ц (2.23)

V – вместимость чаши, дм3

Vпрод – объем продуктов, дм3

Vж – объем жира, дм3

ц – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период

Таблица 19. – Расчет вместимости чаши фритюрницы

Продукт

Количество за расчетный период, шт.

Масса одного изделия, г

Общая масса, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Объем жира, дм3

Продолжительность технологического цикла, мин

Оборачиваемость пода за смену

Расчетная вместимость чаши, дм3

Чебуреки

116

110

12,8

0,8

10,24

8

4

30

0,6

Принимаем фритюрницу настольную Fimar FT 4+4 с объемом чаши 4 л.

Расчет жарочной поверхности плит

F = nf/ц (2.24)

n – количество наплитной посуды

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды

ц – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период

Таблица 20. – Расчет жарочной поверхности плит

Блюдо

Площадь единицы посуды, м2

Количество посуды

Продолжительность технологического цикла, мин

Оборачиваемость

Площадь жарочной поверхности плиты, м2

Сосиски отварные

0,3

1

10

12

0,025

Итого

0,025

F = 1,1*0,025 = 0,0275 м2

Принимаем плиту электрическую Olis 72/02 CEPQ с площадью жарочной поверхности 0,14 м2.

Расчет пароконвектоматов

nот = ∑nг.е/ц (2.25)

nот – число отсеков в пароконвектомате

nг.е – число гастроемкостей за расчетный период

ц – оборачиваемость отсеков

Расчетное время – 1 час.

Таблица 21. – Расчет вместимости пароконвектомата

Изделие

Количество порций в расчетный период

Вместимость гастроемкости, шт.

Количество гастроемкостей

Продолжительность технологического цикла, мин

Оборачиваемость за расчетный период

Вместимость пароконвектомата, шт.

Запеканка из творога со сметаной

241

25

10

20

3

3,3

Курица жареная

193

40

5

15

4

1,25

Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом

193

40

5

10

6

0,83

Пудинг сухарный

172

25

7

10

6

1,16

Треска жареная

193

20

10

10

6

1,6

Итого

8,14

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Украшение и сервировка свадебного стола
Украшение и сервировка свадебного стола – очень важный этап в подготовке к проведению торжества, созданию атмосферы праздника. В зависимости от времени года должен меняться вид свадебного стола. Весной накрытый стол должен быть нежным. Нужную атмосферу помогут создать весенние цветы. Используют пос ...

Раскатка теста
Выстоявшееся тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника гак, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста кладут кусок масла и завертывают в виде конверта. Очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Если тесто мягче, чем масло, то уже пр ...

Скандинавия
Датский салат из макарон 200 г макарон или рожков, 1 небольшой кочан цветной капусты, 1 маленький корень сельдерея, 2 моркови, 200 г ветчины или охотничьих колбасок, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки майонеза, 1 чайная ложка горчицы. Макароны разломать и сварить в сол ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru