Расчет оборудования

Страница 4

Расчет сковород

Fp = G/сbц (2.22)

G – масса продукта, кг

с – объемная плотность продукта, кг/дм3

b – условная толщина слоя продукта, дм

φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период

Таблица 18. – Расчет сковород

Продукт

Масса нетто за 2 ч

Объемная плотность, кг/дм3

Условная толщина слоя продукта, дм

Продолжительность технологического цикла, мин

Оборачиваемость пода за смену

Расчетная площадь пода, м2

Бефстроганов

34,4

0,84

0,1

30

4

1,02

Принимаем две сковороды электрических Olis 96/04 КВЕ с площадью пода 0,5 м2.

Расчет фритюрниц

V = Vпрод + Vж/ц (2.23)

V – вместимость чаши, дм3

Vпрод – объем продуктов, дм3

Vж – объем жира, дм3

ц – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период

Таблица 19. – Расчет вместимости чаши фритюрницы

Продукт

Количество за расчетный период, шт.

Масса одного изделия, г

Общая масса, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Объем жира, дм3

Продолжительность технологического цикла, мин

Оборачиваемость пода за смену

Расчетная вместимость чаши, дм3

Чебуреки

116

110

12,8

0,8

10,24

8

4

30

0,6

Принимаем фритюрницу настольную Fimar FT 4+4 с объемом чаши 4 л.

Расчет жарочной поверхности плит

F = nf/ц (2.24)

n – количество наплитной посуды

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды

ц – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период

Таблица 20. – Расчет жарочной поверхности плит

Блюдо

Площадь единицы посуды, м2

Количество посуды

Продолжительность технологического цикла, мин

Оборачиваемость

Площадь жарочной поверхности плиты, м2

Сосиски отварные

0,3

1

10

12

0,025

Итого

0,025

F = 1,1*0,025 = 0,0275 м2

Принимаем плиту электрическую Olis 72/02 CEPQ с площадью жарочной поверхности 0,14 м2.

Расчет пароконвектоматов

nот = ∑nг.е/ц (2.25)

nот – число отсеков в пароконвектомате

nг.е – число гастроемкостей за расчетный период

ц – оборачиваемость отсеков

Расчетное время – 1 час.

Таблица 21. – Расчет вместимости пароконвектомата

Изделие

Количество порций в расчетный период

Вместимость гастроемкости, шт.

Количество гастроемкостей

Продолжительность технологического цикла, мин

Оборачиваемость за расчетный период

Вместимость пароконвектомата, шт.

Запеканка из творога со сметаной

241

25

10

20

3

3,3

Курица жареная

193

40

5

15

4

1,25

Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом

193

40

5

10

6

0,83

Пудинг сухарный

172

25

7

10

6

1,16

Треска жареная

193

20

10

10

6

1,6

Итого

8,14

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Анализ и оценка организации работы предприятия в целом
столовая общественное питание предприятие В целом о работе предприятия можно сказать, что работает оно успешно. Работа столовой организована, слажено, каждый работник занимает свое рабочее место, обстановка в коллективе дружелюбная. По поводу организации производственных цехов нужно сказать, что вс ...

Рецептуры фирменных блюд
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей ресторан «Золотой улей» разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-техн ...

Спецификация технологического оборудования
Подбор оборудования для различных производственных цехов ПОП осуществляется на основе производственной программе данного предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазинов кулинарии, если таковой имеется. Для определения не ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru