Расчет оборудования

Материалы » Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест » Расчет оборудования

Страница 4

Расчет сковород

Fp = G/сbц (2.22)

G – масса продукта, кг

с – объемная плотность продукта, кг/дм3

b – условная толщина слоя продукта, дм

φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период

Таблица 18. – Расчет сковород

Продукт	Масса нетто за 2 ч	Объемная плотность, кг/дм3	Условная толщина слоя продукта, дм	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость пода за смену	Расчетная площадь пода, м2
Бефстроганов	34,4	0,84	0,1	30	4	1,02

Принимаем две сковороды электрических Olis 96/04 КВЕ с площадью пода 0,5 м2.

Расчет фритюрниц

V = Vпрод + Vж/ц (2.23)

V – вместимость чаши, дм3

Vпрод – объем продуктов, дм3

Vж – объем жира, дм3

ц – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период

Таблица 19. – Расчет вместимости чаши фритюрницы

Продукт	Количество за расчетный период, шт.	Масса одного изделия, г	Общая масса, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость пода за смену	Расчетная вместимость чаши, дм3
Чебуреки	116	110	12,8	0,8	10,24	8	4	30	0,6

Принимаем фритюрницу настольную Fimar FT 4+4 с объемом чаши 4 л.

Расчет жарочной поверхности плит

F = nf/ц (2.24)

n – количество наплитной посуды

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды

ц – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период

Таблица 20. – Расчет жарочной поверхности плит

Блюдо	Площадь единицы посуды, м2	Количество посуды	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
Сосиски отварные	0,3	1	10	12	0,025
Итого					0,025

F = 1,1*0,025 = 0,0275 м2

Принимаем плиту электрическую Olis 72/02 CEPQ с площадью жарочной поверхности 0,14 м2.

Расчет пароконвектоматов

nот = ∑nг.е/ц (2.25)

nот – число отсеков в пароконвектомате

nг.е – число гастроемкостей за расчетный период

ц – оборачиваемость отсеков

Расчетное время – 1 час.

Таблица 21. – Расчет вместимости пароконвектомата

Изделие	Количество порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости, шт.	Количество гастроемкостей	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Вместимость пароконвектомата, шт.
Запеканка из творога со сметаной	241	25	10	20	3	3,3
Курица жареная	193	40	5	15	4	1,25
Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом	193	40	5	10	6	0,83
Пудинг сухарный	172	25	7	10	6	1,16
Треска жареная	193	20	10	10	6	1,6
Итого						8,14

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Новое на сайте:

Технология производства соков
Приемка. При приемке определяют количество и качество плодов и овощей, отбирая среднюю пробу (4-15 кг) для анализов. Имеются механизированные пробоотборники для отбора томатов с разгрузочного транспортера. О соответствии сырья требованиям ГОСТ судят по органолептическим и химическим показателям, по ...

Сыр
О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд — высушенный овечий желудок. Когда стемнело, куп ...

Характеристика твердых отходов
На предприятии ООО “Маслосырбаза “Энгельсская” организовано место для складирования и утилизации производственных отходов: упаковка, бумага, остатки тары и др. Предприятие имеет договор с УЖКХ на вывоз и утилизацию отходов. Твердые отходы при ремонтно-строительных работах вывозятся на санкционирова ...

Расчет оборудования

Категории