Расчет оборудования

Страница 4

Расчет сковород

Fp = G/сbц (2.22)

G – масса продукта, кг

с – объемная плотность продукта, кг/дм3

b – условная толщина слоя продукта, дм

φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период

Таблица 18. – Расчет сковород

Продукт

Масса нетто за 2 ч

Объемная плотность, кг/дм3

Условная толщина слоя продукта, дм

Продолжительность технологического цикла, мин

Оборачиваемость пода за смену

Расчетная площадь пода, м2

Бефстроганов

34,4

0,84

0,1

30

4

1,02

Принимаем две сковороды электрических Olis 96/04 КВЕ с площадью пода 0,5 м2.

Расчет фритюрниц

V = Vпрод + Vж/ц (2.23)

V – вместимость чаши, дм3

Vпрод – объем продуктов, дм3

Vж – объем жира, дм3

ц – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период

Таблица 19. – Расчет вместимости чаши фритюрницы

Продукт

Количество за расчетный период, шт.

Масса одного изделия, г

Общая масса, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Объем жира, дм3

Продолжительность технологического цикла, мин

Оборачиваемость пода за смену

Расчетная вместимость чаши, дм3

Чебуреки

116

110

12,8

0,8

10,24

8

4

30

0,6

Принимаем фритюрницу настольную Fimar FT 4+4 с объемом чаши 4 л.

Расчет жарочной поверхности плит

F = nf/ц (2.24)

n – количество наплитной посуды

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды

ц – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период

Таблица 20. – Расчет жарочной поверхности плит

Блюдо

Площадь единицы посуды, м2

Количество посуды

Продолжительность технологического цикла, мин

Оборачиваемость

Площадь жарочной поверхности плиты, м2

Сосиски отварные

0,3

1

10

12

0,025

Итого

0,025

F = 1,1*0,025 = 0,0275 м2

Принимаем плиту электрическую Olis 72/02 CEPQ с площадью жарочной поверхности 0,14 м2.

Расчет пароконвектоматов

nот = ∑nг.е/ц (2.25)

nот – число отсеков в пароконвектомате

nг.е – число гастроемкостей за расчетный период

ц – оборачиваемость отсеков

Расчетное время – 1 час.

Таблица 21. – Расчет вместимости пароконвектомата

Изделие

Количество порций в расчетный период

Вместимость гастроемкости, шт.

Количество гастроемкостей

Продолжительность технологического цикла, мин

Оборачиваемость за расчетный период

Вместимость пароконвектомата, шт.

Запеканка из творога со сметаной

241

25

10

20

3

3,3

Курица жареная

193

40

5

15

4

1,25

Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом

193

40

5

10

6

0,83

Пудинг сухарный

172

25

7

10

6

1,16

Треска жареная

193

20

10

10

6

1,6

Итого

8,14

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Общая характеристика предприятия и его организационно-правовой формы
Ресторан расположен в новом микрорайоне Нижнего Новгорода – Верхние Печеры, недалеко от ТРЦ Фантастика. Вблизи находится оживлённая автомобильная дорога, автобусная остановка с развязкой во все части города. Юридический адрес организации Родионова, 189/24 Рядом с рестораном находится развлекательно ...

Транспортировка, хранения
При перевозке мяса используют специально оборудованный железнодорожный, водный и автомобильный транспорт. Большое распространение в перевозке продуктов на предприятия розничной торговли имеют авторефрижераторы с изотермическими кузовами с охлаждением, а также специально оборудованном транспорте, ко ...

Выращивание чая в Российской Империи
На территории России (как Российской Империи, так и СССР, РСФСР и нынешней России) чайный куст в естественном виде не растёт и мест, пригодных для его выращивания, совсем немного. Тем не менее, уже с XVIII века существовали планы по выращиванию «русского чая», стимулируемые, с одной стороны, постоя ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru