Расчет оборудования

Материалы » Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест » Расчет оборудования

Страница 4

Расчет сковород

Fp = G/сbц (2.22)

G – масса продукта, кг

с – объемная плотность продукта, кг/дм3

b – условная толщина слоя продукта, дм

φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период

Таблица 18. – Расчет сковород

Продукт	Масса нетто за 2 ч	Объемная плотность, кг/дм3	Условная толщина слоя продукта, дм	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость пода за смену	Расчетная площадь пода, м2
Бефстроганов	34,4	0,84	0,1	30	4	1,02

Принимаем две сковороды электрических Olis 96/04 КВЕ с площадью пода 0,5 м2.

Расчет фритюрниц

V = Vпрод + Vж/ц (2.23)

V – вместимость чаши, дм3

Vпрод – объем продуктов, дм3

Vж – объем жира, дм3

ц – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период

Таблица 19. – Расчет вместимости чаши фритюрницы

Продукт	Количество за расчетный период, шт.	Масса одного изделия, г	Общая масса, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость пода за смену	Расчетная вместимость чаши, дм3
Чебуреки	116	110	12,8	0,8	10,24	8	4	30	0,6

Принимаем фритюрницу настольную Fimar FT 4+4 с объемом чаши 4 л.

Расчет жарочной поверхности плит

F = nf/ц (2.24)

n – количество наплитной посуды

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды

ц – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период

Таблица 20. – Расчет жарочной поверхности плит

Блюдо	Площадь единицы посуды, м2	Количество посуды	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
Сосиски отварные	0,3	1	10	12	0,025
Итого					0,025

F = 1,1*0,025 = 0,0275 м2

Принимаем плиту электрическую Olis 72/02 CEPQ с площадью жарочной поверхности 0,14 м2.

Расчет пароконвектоматов

nот = ∑nг.е/ц (2.25)

nот – число отсеков в пароконвектомате

nг.е – число гастроемкостей за расчетный период

ц – оборачиваемость отсеков

Расчетное время – 1 час.

Таблица 21. – Расчет вместимости пароконвектомата

Изделие	Количество порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости, шт.	Количество гастроемкостей	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Вместимость пароконвектомата, шт.
Запеканка из творога со сметаной	241	25	10	20	3	3,3
Курица жареная	193	40	5	15	4	1,25
Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом	193	40	5	10	6	0,83
Пудинг сухарный	172	25	7	10	6	1,16
Треска жареная	193	20	10	10	6	1,6
Итого						8,14

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Новое на сайте:

Характеристика салатов. Приготовление салата- коктейль из ветчины и сыра
Характеристика салатов Одной из самых легких и хорошо возбуждающих аппетит закусок является салат. Салаты – это идеальное начало трапезы и достойное ее завершение. В настоящее время существуют сотни рецептов салатов, выбор компонентов для которых зависит от особенностей национальной кухни, вкуса, и ...

Составление расчетного меню
Составлено отдельное меню на каждый прием пищи. Таблица 4. – Меню обеда № по сборнику рецептур Наименование Выход Количество Холодные блюда и закуски 59 Салат из свежих помидоров и огурцов с растительным маслом 100 215 100 Винегрет овощной 100 215 83 Салат витаминный 100 215 97 Салат мясной 150 215 ...

Рисовая, или китайская диета
Каждый день допускается 600 граммов сваренного риса и произвольное количество овощей и овощных соков. Калорийность такого дня обычно не превышает 1000 калорий. Казалось бы, худей себе. Но, такая диета, очевидно, вредна. И прежде всего из-за дефицита белка. За день такого питания организм получает н ...

Расчет оборудования

Категории