Расчет сковород
Fp = G/сbц (2.22)
G – масса продукта, кг
с – объемная плотность продукта, кг/дм3
b – условная толщина слоя продукта, дм
φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период
Таблица 18. – Расчет сковород
Продукт |
Масса нетто за 2 ч |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Условная толщина слоя продукта, дм |
Продолжительность технологического цикла, мин |
Оборачиваемость пода за смену |
Расчетная площадь пода, м2 |
Бефстроганов |
34,4 |
0,84 |
0,1 |
30 |
4 |
1,02 |
Принимаем две сковороды электрических Olis 96/04 КВЕ с площадью пода 0,5 м2.
Расчет фритюрниц
V = Vпрод + Vж/ц (2.23)
V – вместимость чаши, дм3
Vпрод – объем продуктов, дм3
Vж – объем жира, дм3
ц – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период
Таблица 19. – Расчет вместимости чаши фритюрницы
Продукт |
Количество за расчетный период, шт. |
Масса одного изделия, г |
Общая масса, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем продукта, дм3 |
Объем жира, дм3 |
Продолжительность технологического цикла, мин |
Оборачиваемость пода за смену |
Расчетная вместимость чаши, дм3 |
Чебуреки |
116 |
110 |
12,8 |
0,8 |
10,24 |
8 |
4 |
30 |
0,6 |
Принимаем фритюрницу настольную Fimar FT 4+4 с объемом чаши 4 л.
Расчет жарочной поверхности плит
F = nf/ц (2.24)
n – количество наплитной посуды
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды
ц – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период
Таблица 20. – Расчет жарочной поверхности плит
Блюдо |
Площадь единицы посуды, м2 |
Количество посуды |
Продолжительность технологического цикла, мин |
Оборачиваемость |
Площадь жарочной поверхности плиты, м2 |
Сосиски отварные |
0,3 |
1 |
10 |
12 |
0,025 |
Итого |
0,025 |
F = 1,1*0,025 = 0,0275 м2
Принимаем плиту электрическую Olis 72/02 CEPQ с площадью жарочной поверхности 0,14 м2.
Расчет пароконвектоматов
nот = ∑nг.е/ц (2.25)
nот – число отсеков в пароконвектомате
nг.е – число гастроемкостей за расчетный период
ц – оборачиваемость отсеков
Расчетное время – 1 час.
Таблица 21. – Расчет вместимости пароконвектомата
Изделие |
Количество порций в расчетный период |
Вместимость гастроемкости, шт. |
Количество гастроемкостей |
Продолжительность технологического цикла, мин |
Оборачиваемость за расчетный период |
Вместимость пароконвектомата, шт. |
Запеканка из творога со сметаной |
241 |
25 |
10 |
20 |
3 |
3,3 |
Курица жареная |
193 |
40 |
5 |
15 |
4 |
1,25 |
Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом |
193 |
40 |
5 |
10 |
6 |
0,83 |
Пудинг сухарный |
172 |
25 |
7 |
10 |
6 |
1,16 |
Треска жареная |
193 |
20 |
10 |
10 |
6 |
1,6 |
Итого |
8,14 |
Новое на сайте:
Особенности приготовления изделий из слоеного теста
Производство слоеного теста и изделий из него. Для начала определим основные критерии, которым должен отвечать технологический процесс производства слоеного теста. 1. С помощью тестомеса, на стадии замеса теста необходимо обеспечить оптимальный уровень развития клейковины с целью обеспечения хороше ...
Техническое развитие предприятия
Для эффективного использования существующих зданий и сооружений, а также производственного оборудования, на предприятии ежегодно составляется план технического развития на год. В составлении плана принимают участие все структурные подразделения и отделы. Предложения от каждого отдела поступают глав ...
Азербайджан
Гиймя-плов Баранина (мякоть) – 300 г, рис - 1 стакан, масло топленое - ½ стакана, лук репчатый - 2 луковицы, соль, молотый черный перец - по вкусу, для газмага (мучной лепешки): мука - 1 стакан, яйцо - 1 шт. В кастрюлю с толстым дном налить 2 стакана воды, добавить промытый рис и варить на с ...