Расчет оборудования

Материалы » Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест » Расчет оборудования

Страница 4

Расчет сковород

Fp = G/сbц (2.22)

G – масса продукта, кг

с – объемная плотность продукта, кг/дм3

b – условная толщина слоя продукта, дм

φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период

Таблица 18. – Расчет сковород

Продукт	Масса нетто за 2 ч	Объемная плотность, кг/дм3	Условная толщина слоя продукта, дм	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость пода за смену	Расчетная площадь пода, м2
Бефстроганов	34,4	0,84	0,1	30	4	1,02

Принимаем две сковороды электрических Olis 96/04 КВЕ с площадью пода 0,5 м2.

Расчет фритюрниц

V = Vпрод + Vж/ц (2.23)

V – вместимость чаши, дм3

Vпрод – объем продуктов, дм3

Vж – объем жира, дм3

ц – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период

Таблица 19. – Расчет вместимости чаши фритюрницы

Продукт	Количество за расчетный период, шт.	Масса одного изделия, г	Общая масса, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость пода за смену	Расчетная вместимость чаши, дм3
Чебуреки	116	110	12,8	0,8	10,24	8	4	30	0,6

Принимаем фритюрницу настольную Fimar FT 4+4 с объемом чаши 4 л.

Расчет жарочной поверхности плит

F = nf/ц (2.24)

n – количество наплитной посуды

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды

ц – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период

Таблица 20. – Расчет жарочной поверхности плит

Блюдо	Площадь единицы посуды, м2	Количество посуды	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
Сосиски отварные	0,3	1	10	12	0,025
Итого					0,025

F = 1,1*0,025 = 0,0275 м2

Принимаем плиту электрическую Olis 72/02 CEPQ с площадью жарочной поверхности 0,14 м2.

Расчет пароконвектоматов

nот = ∑nг.е/ц (2.25)

nот – число отсеков в пароконвектомате

nг.е – число гастроемкостей за расчетный период

ц – оборачиваемость отсеков

Расчетное время – 1 час.

Таблица 21. – Расчет вместимости пароконвектомата

Изделие	Количество порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости, шт.	Количество гастроемкостей	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Вместимость пароконвектомата, шт.
Запеканка из творога со сметаной	241	25	10	20	3	3,3
Курица жареная	193	40	5	15	4	1,25
Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом	193	40	5	10	6	0,83
Пудинг сухарный	172	25	7	10	6	1,16
Треска жареная	193	20	10	10	6	1,6
Итого						8,14

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Новое на сайте:

Описание способов подачи блюд
Винегрет овощной Винегрет выкладывают в салатник горкой, украшают фигурно нарезанными овощами, зеленью. Температура подачи 10-12 С. Солянка сборная мясная При отпуске кладут маслины и кружочек очищенного лимона, сметану, зелень. Подают солянку в суповой миске на подстановочной тарелке. Температура ...

Дегустационная оценка мясных консервов
Дегустация (от лат. Degustatio – отведывание) – оценка пищевых и вкусовых продуктов и их полуфабрикатов, а также растительного сырья органолептическим путём – зрением, обонянием, вкусом. Дегустации проводятся открыто, когда перед подачей каждого образца объявляется его полная характеристика, и закр ...

Расчёт сырья
Технологическая карта приготовления чэк-чэк (10 килограмм) Таблица 1 Наименование продукта на 2,000 кг На 10,000 кг мука 1,000 5,000 яйца 0,400 2,000 дрожжи 0,005 0,025 молоко 1,120 0,600 мед 0,1000 5,000 монпансье 0,250 1,250 сахар 0,025 0,500 Масло для фритюра 0,500 2,500 Сахарная пудра 0,150 0,7 ...

Расчет оборудования

Категории