Расчет оборудования

Страница 4

Расчет сковород

Fp = G/сbц (2.22)

G – масса продукта, кг

с – объемная плотность продукта, кг/дм3

b – условная толщина слоя продукта, дм

φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период

Таблица 18. – Расчет сковород

Продукт

Масса нетто за 2 ч

Объемная плотность, кг/дм3

Условная толщина слоя продукта, дм

Продолжительность технологического цикла, мин

Оборачиваемость пода за смену

Расчетная площадь пода, м2

Бефстроганов

34,4

0,84

0,1

30

4

1,02

Принимаем две сковороды электрических Olis 96/04 КВЕ с площадью пода 0,5 м2.

Расчет фритюрниц

V = Vпрод + Vж/ц (2.23)

V – вместимость чаши, дм3

Vпрод – объем продуктов, дм3

Vж – объем жира, дм3

ц – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период

Таблица 19. – Расчет вместимости чаши фритюрницы

Продукт

Количество за расчетный период, шт.

Масса одного изделия, г

Общая масса, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Объем жира, дм3

Продолжительность технологического цикла, мин

Оборачиваемость пода за смену

Расчетная вместимость чаши, дм3

Чебуреки

116

110

12,8

0,8

10,24

8

4

30

0,6

Принимаем фритюрницу настольную Fimar FT 4+4 с объемом чаши 4 л.

Расчет жарочной поверхности плит

F = nf/ц (2.24)

n – количество наплитной посуды

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды

ц – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период

Таблица 20. – Расчет жарочной поверхности плит

Блюдо

Площадь единицы посуды, м2

Количество посуды

Продолжительность технологического цикла, мин

Оборачиваемость

Площадь жарочной поверхности плиты, м2

Сосиски отварные

0,3

1

10

12

0,025

Итого

0,025

F = 1,1*0,025 = 0,0275 м2

Принимаем плиту электрическую Olis 72/02 CEPQ с площадью жарочной поверхности 0,14 м2.

Расчет пароконвектоматов

nот = ∑nг.е/ц (2.25)

nот – число отсеков в пароконвектомате

nг.е – число гастроемкостей за расчетный период

ц – оборачиваемость отсеков

Расчетное время – 1 час.

Таблица 21. – Расчет вместимости пароконвектомата

Изделие

Количество порций в расчетный период

Вместимость гастроемкости, шт.

Количество гастроемкостей

Продолжительность технологического цикла, мин

Оборачиваемость за расчетный период

Вместимость пароконвектомата, шт.

Запеканка из творога со сметаной

241

25

10

20

3

3,3

Курица жареная

193

40

5

15

4

1,25

Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом

193

40

5

10

6

0,83

Пудинг сухарный

172

25

7

10

6

1,16

Треска жареная

193

20

10

10

6

1,6

Итого

8,14

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Требования безопасности
Требования безопасности при хранении должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.3.002. При хранении должно быть пердусмотрено устранение воздействий на работающий персонал следующих опасных и вредных производственных факторов: 1) движущихся машин и механизмов; 2) подвижных частей производственного ...

Технологический процесс при выработке витаминного творога кислотно-сычужным способом
Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту редукторную пробу, температуру, выполняют органическую оценку сырья. Творог вырабатывают из цельного, нормализованного или обезжиренного молока кислотностью до 220 С. Пригодно м ...

Типовые правила пожарной безопасности
1. Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли, расположенных на территории РФ, независимо от их ведомственной принадлежности. 2. Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru