Расчет котлов для варки супов
Расчет производится по двум максимальным часам нагрузки, т.е. на 11 – 13 ч.
V = nc Vc (2.18)
nc – количество порций супа, реализуемых за 2 ч
Vc – объем одной порции супа, дм3
Таблица 16. – Расчет котлов для варки супов
Блюдо |
Объем одной порции, дм3 |
Часы реализации | ||
11-13 | ||||
Количество порций |
Объем котла, дм3 | |||
Расчетный |
Принятый | |||
Рассольник петербургский с говядиной |
0,5 |
512 |
256 |
260 |
Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной |
0,5 |
512 |
256 |
260 |
Суп-лапша домашняя с курицей |
0,5 |
512 |
256 |
260 |
Принимаем 6 котлов КЭП100-8/7Н с объемом 100 дм3 и 3 котла КПЭМ-160 с объемом 160 дм3.
Объем продуктов Vпрод определяют по формуле
где G– масса продуктов, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3),
объем воды Vв – по формуле
- при варке набухающих продуктов
(2.19)
- при варке ненабухающих продуктов
(2.20)
- при тушении продуктов
(2.21)
Принимаем два котла пищеварочных КПЭ90/80 PEI-150, котел из нержавеющей стали на 30 л, для пюре картофельного используем котел КЭП100-8/7Н предназначенный для варки бульона, два котла пищеварочных КПЭ-250.
Таблица 17. – Расчет котлов для вторых блюд и гарниров
Блюдо, гарнир |
Часы реализации |
Количество порций |
Масса нетто |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем продукта, дм3 |
Норма воды на 1 кг продукта |
Объем воды, дм3 |
Объем, дм3 | ||
На 1 порцию, г |
На все порции, кг |
Расчетный |
Принятый | |||||||
Сосиски отварные |
11-12 |
193 |
100 |
19,3 |
1,1 |
17,54 |
- |
- |
20,2 |
30 |
Рис отварной |
12-13 |
252 |
150 |
37,8 |
0,81 |
46,6 |
6 |
226,8 |
273,4 |
300 |
Макаронные изделия отварные |
11-12 |
321 |
150 |
48,15 |
0,26 |
185,19 |
6 |
288,9 |
474,8 |
500 |
Пюре картофельное |
12-13 |
253 |
150 |
37,95 |
0,65 |
58,4 |
- |
- |
67,2 |
100 |
Новое на сайте:
Меню ресторана (повседневное, банкетное)
Меню завтраков «шведский стол». № Наименование блюд Выход Завтрак «Сытный». 1 Омлет с ветчиной 258 г 2 Бутерброд с сыром и маслом 97 г 3 Блины со сметаной 175 г 4 Чай, сок, кофе (на выбор) 200/200/100 5 Хлеб 60 г Завтрак «Деловой». 1 Салат овощной 180 г 2 Яичница с ветчиной 143 г 3 Йогурт или творо ...
Технология производства компотов
Инспекция, сортировка и калибровка. Из поступивших на переработку плодов и ягод тщательно удаляют все сырье, не отвечающее требованиям стандартов или ТУ по качеству, степени зрелости, размеру и цвету. Калибровку но размеру проводят на калибровочных машинах, а сортировку по остальным признакам - на ...
Хранение пищевых продуктов
Правильное хранение пищевых продуктов
, полуфабрикатов и готовой пищи необходимо для сохранения их доброкачественности. Для нормальной работы столовой требуется не менее трех изолированных кладовых: · охлаждаемой кладовой для скоропортящихся продуктов; · кладовой для сухих продуктов; · кладовой для ...