Расчет оборудования

Страница 3

Расчет котлов для варки супов

Расчет производится по двум максимальным часам нагрузки, т.е. на 11 – 13 ч.

V = nc Vc (2.18)

nc – количество порций супа, реализуемых за 2 ч

Vc – объем одной порции супа, дм3

Таблица 16. – Расчет котлов для варки супов

Блюдо

Объем одной порции, дм3

Часы реализации

11-13

Количество порций

Объем котла, дм3

Расчетный

Принятый

Рассольник петербургский с говядиной

0,5

512

256

260

Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной

0,5

512

256

260

Суп-лапша домашняя с курицей

0,5

512

256

260

Принимаем 6 котлов КЭП100-8/7Н с объемом 100 дм3 и 3 котла КПЭМ-160 с объемом 160 дм3.

Объем продуктов Vпрод определяют по формуле

где G– масса продуктов, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3),

объем воды Vв – по формуле

- при варке набухающих продуктов

(2.19)

- при варке ненабухающих продуктов

(2.20)

- при тушении продуктов

(2.21)

Принимаем два котла пищеварочных КПЭ90/80 PEI-150, котел из нержавеющей стали на 30 л, для пюре картофельного используем котел КЭП100-8/7Н предназначенный для варки бульона, два котла пищеварочных КПЭ-250.

Таблица 17. – Расчет котлов для вторых блюд и гарниров

Блюдо, гарнир

Часы реализации

Количество порций

Масса нетто

Объемная плотность, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Норма воды на 1 кг продукта

Объем воды, дм3

Объем, дм3

На 1 порцию, г

На все порции, кг

Расчетный

Принятый

Сосиски отварные

11-12

193

100

19,3

1,1

17,54

-

-

20,2

30

Рис отварной

12-13

252

150

37,8

0,81

46,6

6

226,8

273,4

300

Макаронные изделия отварные

11-12

321

150

48,15

0,26

185,19

6

288,9

474,8

500

Пюре картофельное

12-13

253

150

37,95

0,65

58,4

-

-

67,2

100

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Расчётное меню или банкетное (выход блюд)
№ п/п Наименование блюд и напитков Выход 1 порции Кол-во порций Выход в кг. Фирменное блюдо 1 Карпаччо 100 20 2,0 2 Салат с креветками 150 50 7,5 Холодные закуски 3 Икра зернистая (порционная) 50/15/14 50 2,5 4 Осетр заливной 200 50 10,0 5 Крабы под майонезом 100 50 5,0 6 Корзиночки с ветчиной 50/4 ...

Производственная программа предприятия
В данном подразделе приводятся основные технологические расчёты, на основании которых осуществляется подбор торгово - технологического оборудования, а также организационные мероприятия, направленные на обеспечение безопасных и рациональных способов ведения производственных процессов. ...

Армения
Лобуц (салат) Фасоль красная — 80 г, лук репчатый — 25 г, масло растительное — 15 г, уксус 3%-й, — 15 г, специи, зелень, соль. Фасоль отварить, посыпать солью, перцем, оформить кольцами репчатого лука, веточками зелени и полить растительным маслом и уксусом. Сторац-бадрожан (баклажаны с чесноком) Б ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru