Расчет оборудования

Страница 3

Расчет котлов для варки супов

Расчет производится по двум максимальным часам нагрузки, т.е. на 11 – 13 ч.

V = nc Vc (2.18)

nc – количество порций супа, реализуемых за 2 ч

Vc – объем одной порции супа, дм3

Таблица 16. – Расчет котлов для варки супов

Блюдо

Объем одной порции, дм3

Часы реализации

11-13

Количество порций

Объем котла, дм3

Расчетный

Принятый

Рассольник петербургский с говядиной

0,5

512

256

260

Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной

0,5

512

256

260

Суп-лапша домашняя с курицей

0,5

512

256

260

Принимаем 6 котлов КЭП100-8/7Н с объемом 100 дм3 и 3 котла КПЭМ-160 с объемом 160 дм3.

Объем продуктов Vпрод определяют по формуле

где G– масса продуктов, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3),

объем воды Vв – по формуле

- при варке набухающих продуктов

(2.19)

- при варке ненабухающих продуктов

(2.20)

- при тушении продуктов

(2.21)

Принимаем два котла пищеварочных КПЭ90/80 PEI-150, котел из нержавеющей стали на 30 л, для пюре картофельного используем котел КЭП100-8/7Н предназначенный для варки бульона, два котла пищеварочных КПЭ-250.

Таблица 17. – Расчет котлов для вторых блюд и гарниров

Блюдо, гарнир

Часы реализации

Количество порций

Масса нетто

Объемная плотность, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Норма воды на 1 кг продукта

Объем воды, дм3

Объем, дм3

На 1 порцию, г

На все порции, кг

Расчетный

Принятый

Сосиски отварные

11-12

193

100

19,3

1,1

17,54

-

-

20,2

30

Рис отварной

12-13

252

150

37,8

0,81

46,6

6

226,8

273,4

300

Макаронные изделия отварные

11-12

321

150

48,15

0,26

185,19

6

288,9

474,8

500

Пюре картофельное

12-13

253

150

37,95

0,65

58,4

-

-

67,2

100

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Расчет потребности в основных и вспомогательных материалах
Потребность в основных и вспомогательных материалах рассчитывается на основе технологической карты экспертной оценки качества качества хлеба из пшеничной муки. Данные занести в таблицу 10 Таблица 10 Расчет основных и вспомогательных материалов для модели Наименование материалов Характеристика матер ...

Расчет количества напитков и хлеба
N напитков (горячие)=0,1л*538=53,8 л 53,8 л /0,2=269порции N напитков (холодные)= 0.25*538=134,5л 134,5 л/0.2=672 порции N хлеба пш=0,5*538=269 269/0,03=8966 кусков N хлеба рж=0,5*538/0,03=8966куска, где 0,03 – выход хлеба Наименование Количество потребителей Норма потребления на 1 человека Количес ...

Общая характеристика русского чаепития
чай традиция домашний застолье Считается, что в России предпочитают некрепкий чёрный чай – советская норма закладки чая для предприятий общественного питания составляла 4 г на литр, что в несколько раз меньше английской нормы, хотя в последние годы из-за распространения пакетированных чаёв различия ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru