Технология использования жиров при производстве мороженого и кальция при производстве печенья

Был проведен химический анализ лактата кальция на растровом электронном микроскопе. Согласно данным химического анализа установлено: содержание основного вещества (лактата кальция) составляет 94,23 %. Содержание ионов кальция составляет 22,93 %. В полученной добавке в виде солей содержатся фосфор − 1,13 %, натрий − 0,61 %, калий − 2,38 %.

Исходя из статистических данных, человек в сутки съедает около 100−150 г печенья. Для определения оптимального количества добавки, лактат кальция вводили в рецептуру сахарного печенья (на 100 г готовых изделий) в количестве 5, 10, 15 % от суточной потребности кальция для взрослого человека с учетом его количественного содержания в данной соли. Дозировка составила 0,22 г, 0,43 г и 0,65 г соответственно.

Одним из основных показателей качества сахарного печенья, является их органолептическая оценка, представленная в таблице 2. Контролем служило сахарное печенье без добавки.

Таблица 2 – Органолептические показатели сахарного печенья

йИз таблицы видно, что печенье с 0,22 г, 0,43 г лактата кальция по органолептическим показателям не отличаются от показателей контрольного образца. В печенье с 0,65 г данной добавки появляется горьковатый вяжущий привкус. Дальнейшее увеличение дозировки лактата кальция отрицательно сказывается на вкусе печенья.

В результате исследования было отмечено, что внесение лактата кальция приводит к увеличению намокаемости печенья. Это можно объяснить тем, что лактат кальция выступает в качестве стабилизирующей добавки к разрыхлителям сахарного теста. В результате этого печенье обладает более разрыхленной и менее плотной структурой по сравнению с контрольным образцом.

Таким образом, при введении лактата кальция в количестве 0,22 г (5 %) и 0,43 (10 %) не оказывает отрицательного воздействия на органолептические показатели печенья, а также способствует увеличению намокаемости печенья, что сказывается на структуре сахарного печенья.

На основании литературных данных, лактат кальция способствует стойкости продукта к микробиологической и окислительной порче.

Это связано с тем, что при введении лактата кальция в продукт изменяется активность водорода рН, окислительно-восстановительный потенциал пищевой системы, снижается активность воды, в результате чего замедляется рост нежелательной микрофлоры, что благоприятно сказывается на качестве готовых изделий при хранении. Присутствие лактата кальция в составе продукта способствует снижению интенсивности окисления жиров благодаря способности лактат ионов связывать присутствующие в незначительных количествах тяжелые металлы, что повышает безопасность продукта.

Новое на сайте:

Овощной цех
Таблица 3.21. - Производственная программ овощного цеха Наименование овощей, корнеплодов, зелени Количество, кг, брутто Наименование операций по обработке Отходы при обработке Выход полуфабриката, кг % количество, кг Яблоки 3 Очистка от кожи и сердцевины 12 0,54 2,5 Свекла 2,7 Сортировка, мойка, оч ...

Белоруссия. Географическое положение
Поверхность Белоруссии в основном равнинная, повышается до 345 м в холмистой центральной части (Белорусская гряда) и понижается до 100 м над у.м. в заболоченных низменностях на юге (Полесье). Лесистые долины многочисленных рек бассейнов Днепра, Западной Двины и Немана придают местности разнообразие ...

Десертные блюда
К понятию «лакомства» в Японии относятся не только сладости, выпечка, но и фрукты и отчасти орехи. Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеет давнюю историю и составляет очень существенную самостоятельную часть кулинарии, не является органической частью японской кулинарной трад ...