Технология использования жиров при производстве мороженого и кальция при производстве печенья

Был проведен химический анализ лактата кальция на растровом электронном микроскопе. Согласно данным химического анализа установлено: содержание основного вещества (лактата кальция) составляет 94,23 %. Содержание ионов кальция составляет 22,93 %. В полученной добавке в виде солей содержатся фосфор − 1,13 %, натрий − 0,61 %, калий − 2,38 %.

Исходя из статистических данных, человек в сутки съедает около 100−150 г печенья. Для определения оптимального количества добавки, лактат кальция вводили в рецептуру сахарного печенья (на 100 г готовых изделий) в количестве 5, 10, 15 % от суточной потребности кальция для взрослого человека с учетом его количественного содержания в данной соли. Дозировка составила 0,22 г, 0,43 г и 0,65 г соответственно.

Одним из основных показателей качества сахарного печенья, является их органолептическая оценка, представленная в таблице 2. Контролем служило сахарное печенье без добавки.

Таблица 2 – Органолептические показатели сахарного печенья

йИз таблицы видно, что печенье с 0,22 г, 0,43 г лактата кальция по органолептическим показателям не отличаются от показателей контрольного образца. В печенье с 0,65 г данной добавки появляется горьковатый вяжущий привкус. Дальнейшее увеличение дозировки лактата кальция отрицательно сказывается на вкусе печенья.

В результате исследования было отмечено, что внесение лактата кальция приводит к увеличению намокаемости печенья. Это можно объяснить тем, что лактат кальция выступает в качестве стабилизирующей добавки к разрыхлителям сахарного теста. В результате этого печенье обладает более разрыхленной и менее плотной структурой по сравнению с контрольным образцом.

Таким образом, при введении лактата кальция в количестве 0,22 г (5 %) и 0,43 (10 %) не оказывает отрицательного воздействия на органолептические показатели печенья, а также способствует увеличению намокаемости печенья, что сказывается на структуре сахарного печенья.

На основании литературных данных, лактат кальция способствует стойкости продукта к микробиологической и окислительной порче.

Это связано с тем, что при введении лактата кальция в продукт изменяется активность водорода рН, окислительно-восстановительный потенциал пищевой системы, снижается активность воды, в результате чего замедляется рост нежелательной микрофлоры, что благоприятно сказывается на качестве готовых изделий при хранении. Присутствие лактата кальция в составе продукта способствует снижению интенсивности окисления жиров благодаря способности лактат ионов связывать присутствующие в незначительных количествах тяжелые металлы, что повышает безопасность продукта.

Новое на сайте:

Этапы организации обслуживания
Официант в течение всего бранча занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения учас ...

Заявка в кофейный и чайный буфеты
« » _ 200 г. Время готовности: 15.30 Наименование продукции Кол-во порций Наименование посуды Кол-во посуды Чай 50 Чайные чашки 50 Кофе 50 Кофейные чашки 50 Мороженое ассорти с шоколадом 50 Креманки для мороженого 50 Торт ’’ Прага’’ 50 Тарелки пирожковые 50 « _» 200 г. Метрдотель _ (подпись) ...

Расчёт технико–экономических показателей
Технико-экономические показатели позволяют оценить эффективность экспертной оценки товара, что очень важно в условиях рыночной экономики. Расчёт технико-экономических показателей экспертной оценки качества проводятся в таблице 16 Таблица 16 Технико-экономические показатели Наименование Условное обо ...