Был проведен химический анализ лактата кальция на растровом электронном микроскопе. Согласно данным химического анализа установлено: содержание основного вещества (лактата кальция) составляет 94,23 %. Содержание ионов кальция составляет 22,93 %. В полученной добавке в виде солей содержатся фосфор − 1,13 %, натрий − 0,61 %, калий − 2,38 %.
Исходя из статистических данных, человек в сутки съедает около 100−150 г печенья. Для определения оптимального количества добавки, лактат кальция вводили в рецептуру сахарного печенья (на 100 г готовых изделий) в количестве 5, 10, 15 % от суточной потребности кальция для взрослого человека с учетом его количественного содержания в данной соли. Дозировка составила 0,22 г, 0,43 г и 0,65 г соответственно.
Одним из основных показателей качества сахарного печенья, является их органолептическая оценка, представленная в таблице 2. Контролем служило сахарное печенье без добавки.
Таблица 2 – Органолептические показатели сахарного печенья
Наименование параметра |
Печенье сахарное (контроль) |
5 % |
10 % |
15 % |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Цвет |
Светло-желтый, равномерный |
Светло-желтый, равномерный |
Светло-желтый, равномерный |
Светло-желтый, равномерный |
Вкус и запах |
Свойственный данному виду печенья, без постороннего запаха и привкуса |
Свойственный данному виду печенья, без постороннего запаха и привкуса |
Свойственный данному виду печенья, без постороннего запаха и привкуса |
Запах свойственный данному виду печенья, проявление горьковатого, вяжущего привкуса |
Вид на изломе |
Пропеченное печенье с неравномерной пористостью, без пустот и следов непромеса |
Пропеченное печенье с неравномерной пористостью, без пустот и следов непромеса |
Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса |
Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса |
Форма |
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья фигурные. | |||
Поверхность |
Гладкая, не подгорелая, без вкраплений крошек |
йИз таблицы видно, что печенье с 0,22 г, 0,43 г лактата кальция по органолептическим показателям не отличаются от показателей контрольного образца. В печенье с 0,65 г данной добавки появляется горьковатый вяжущий привкус. Дальнейшее увеличение дозировки лактата кальция отрицательно сказывается на вкусе печенья.
В результате исследования было отмечено, что внесение лактата кальция приводит к увеличению намокаемости печенья. Это можно объяснить тем, что лактат кальция выступает в качестве стабилизирующей добавки к разрыхлителям сахарного теста. В результате этого печенье обладает более разрыхленной и менее плотной структурой по сравнению с контрольным образцом.
Таким образом, при введении лактата кальция в количестве 0,22 г (5 %) и 0,43 (10 %) не оказывает отрицательного воздействия на органолептические показатели печенья, а также способствует увеличению намокаемости печенья, что сказывается на структуре сахарного печенья.
На основании литературных данных, лактат кальция способствует стойкости продукта к микробиологической и окислительной порче.
Это связано с тем, что при введении лактата кальция в продукт изменяется активность водорода рН, окислительно-восстановительный потенциал пищевой системы, снижается активность воды, в результате чего замедляется рост нежелательной микрофлоры, что благоприятно сказывается на качестве готовых изделий при хранении. Присутствие лактата кальция в составе продукта способствует снижению интенсивности окисления жиров благодаря способности лактат ионов связывать присутствующие в незначительных количествах тяжелые металлы, что повышает безопасность продукта.
Новое на сайте:
История русского чаепития
Источники XVIII–XIX веков нередко приписывали «введение» чая на Руси Петру I (наряду с множеством других нововведений, приписанных царю, а в действительности появившихся, зачастую, задолго до его рождения, в число которых входит и ввоз самовара из Голландии, и питьё кофе, и бритьё бород, и «иноземн ...
Технология
приготовления пирогов из пресного сдобного теста
Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков. Для ...
Требования безопасности
Требования безопасности при хранении должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.3.002. При хранении должно быть пердусмотрено устранение воздействий на работающий персонал следующих опасных и вредных производственных факторов: 1) движущихся машин и механизмов; 2) подвижных частей производственного ...