Технология использования жиров при производстве мороженого и кальция при производстве печенья

Материалы » Технология использования жиров при производстве мороженого и кальция при производстве печенья

Страница 2

Все исследования смесей проводились в лаборатории предприятия ОАО «Удмуртский хладокомбинат». Полученные результаты были обработаны биометрически, в итоге были получены средние значения показателей. При проведении исследований образцов нами были получены следующие результаты. По органолептическим показателям испытуемые образцы соответствовали требованиям ГОСТ Р 52175-2003 и Технологического Регламента. Результаты исследований по скорости таяния, кислотности, способности к взбиванию приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Результаты исследования смесей мороженого

Показатель качества

Образцы смесей мороженого

Со сливочным маслом

С кокосовым маслом

С растительным жиром «Союз 51»

Скорость таяния, мин

33±1

36± 1

63± 1

Кислотность °Т

21

21

21

Способность к взбиванию, усл.ед.

1,1

1,0

1,2

По показателю скорости таяния, в сравнении с другими образцами, мороженое с растительным жиром «Союз 51» имело самую большую продолжительность таяния - 63±1минут, образец с кокосовым маслом имел продолжительность таяния 36±1 минут, а со сливочным маслом 33±1 минут. Длительное таяние испытуемого продукта объясняется особым жирно-кислотным составом жира.

При сравнении величин кислотности продукта никаких отличий не наблюдалось, кислотность образцов составила 21°Т. При сравнении способности к взбиванию, наибольшая способность отмечалась у образцов со сливочным маслом и растительным жиром «Союз 51» (1,1 и 1,2 соответственно), образец с кокосовым маслом имел самую низкую способность к взбиванию, этот показатель был принят за 1.

В задачи наших исследований входило определение экономической целесообразности внедрения в производство мороженого растительного полнокомпонентного жира «Союз-51».

В таблице 2 приведен расчет стоимости 1000 кг смесей согласно рассмотренных рецептур мороженого. Исходя из данных таблицы 2 видно, что стоимость сырья для мороженого, производимого по рецептурам согласно ГОСТ, с применением сливочного масла, существенно дороже мороженого производимого по рецептурам ТУ, в состав которых входит кокосовое масло и растительный полнокомпонентный жир «Союз 51».

Таблица 2 – Расчет стоимости сырья и основных материалов

Наименование сырья и основных материалов

Норма расхода на 1000 кг продукции

Цена за 1 кг сырья, руб.

Стоимость сырья на 1000 кг смеси, руб.

Существующие рецептуры

Новая

рецептура

Существующие рецептуры

Новая рецептура

Согласно ГОСТ

Согласно ТУ

Согласно ГОСТ

Согласно ТУ

Молоко коровье

Масло сливочное

Масло кокосовое

Молоко цельное сгущенное

Жировая смесь «Союз 51»

Сахар-песок

Обезжиренное сухое молоко

Сыворотка молочная сухая

Стабилизатор

Ванилин

Вода

Итого

480,0

133,9

-

150,0

-

84,8

45,8

-

3,0

0,1

102,4

-

420,0

-

35,8

-

-

150,0

67,3

12,0

5,0

0,2

309,6

-

420,0

-

-

-

35,8

150,0

67,3

12,0

5,0

0,2

309,6

-

10,9

87,5

48,3

40,8

50,0

20,7

63,7

27,37

491,9

294,6

0,01

-

5232,00

11716,2

-

6121,50

-

1759,60

2917,46

-

1475,88

29,46

1,02

29253,2

4578,0

-

1731,3

-

-

3112,5

4292,7

328,4

2459,8

58,9

3,9

16565,5

4578

-

-

-

1790

3112,5

4292,7

328,4

2459,8

58,9

3,96

16624,2

Страницы: 1 2 3 4 5


Новое на сайте:

Расчет занятой и общей площади
Площадь торгового зала рассчитывается по формуле Sз = f*P, Где S –расчетная площадь зала, м2, f – норма площади на одно место (1,6 м), P- количество мест в зале. S = 1,6*50 = 80 м2. Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле Sобщ. = S пол / Ксп., Где Sобщ. – общая площадь цеха м2, ...

Классификация хлебобулочных изделий
Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный. Различия хлеба разных видов обусловлены прежде всего особенностями муки, которые связаны с общими свойствами зерна данной культуры, т.е. в первую очередь качественными разли ...

Ацидофильные продукты
В настоящее время изготавливается несколько продуктов этой группы: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста. Обязательным компонентом всех этих продуктов является ацидофильная палочка. Исследования действия этого микроорганизма отк ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru