Технология использования жиров при производстве мороженого и кальция при производстве печенья

Материалы » Технология использования жиров при производстве мороженого и кальция при производстве печенья

Страница 2

Все исследования смесей проводились в лаборатории предприятия ОАО «Удмуртский хладокомбинат». Полученные результаты были обработаны биометрически, в итоге были получены средние значения показателей. При проведении исследований образцов нами были получены следующие результаты. По органолептическим показателям испытуемые образцы соответствовали требованиям ГОСТ Р 52175-2003 и Технологического Регламента. Результаты исследований по скорости таяния, кислотности, способности к взбиванию приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Результаты исследования смесей мороженого

Показатель качества

Образцы смесей мороженого

Со сливочным маслом

С кокосовым маслом

С растительным жиром «Союз 51»

Скорость таяния, мин

33±1

36± 1

63± 1

Кислотность °Т

21

21

21

Способность к взбиванию, усл.ед.

1,1

1,0

1,2

По показателю скорости таяния, в сравнении с другими образцами, мороженое с растительным жиром «Союз 51» имело самую большую продолжительность таяния - 63±1минут, образец с кокосовым маслом имел продолжительность таяния 36±1 минут, а со сливочным маслом 33±1 минут. Длительное таяние испытуемого продукта объясняется особым жирно-кислотным составом жира.

При сравнении величин кислотности продукта никаких отличий не наблюдалось, кислотность образцов составила 21°Т. При сравнении способности к взбиванию, наибольшая способность отмечалась у образцов со сливочным маслом и растительным жиром «Союз 51» (1,1 и 1,2 соответственно), образец с кокосовым маслом имел самую низкую способность к взбиванию, этот показатель был принят за 1.

В задачи наших исследований входило определение экономической целесообразности внедрения в производство мороженого растительного полнокомпонентного жира «Союз-51».

В таблице 2 приведен расчет стоимости 1000 кг смесей согласно рассмотренных рецептур мороженого. Исходя из данных таблицы 2 видно, что стоимость сырья для мороженого, производимого по рецептурам согласно ГОСТ, с применением сливочного масла, существенно дороже мороженого производимого по рецептурам ТУ, в состав которых входит кокосовое масло и растительный полнокомпонентный жир «Союз 51».

Таблица 2 – Расчет стоимости сырья и основных материалов

Наименование сырья и основных материалов

Норма расхода на 1000 кг продукции

Цена за 1 кг сырья, руб.

Стоимость сырья на 1000 кг смеси, руб.

Существующие рецептуры

Новая

рецептура

Существующие рецептуры

Новая рецептура

Согласно ГОСТ

Согласно ТУ

Согласно ГОСТ

Согласно ТУ

Молоко коровье

Масло сливочное

Масло кокосовое

Молоко цельное сгущенное

Жировая смесь «Союз 51»

Сахар-песок

Обезжиренное сухое молоко

Сыворотка молочная сухая

Стабилизатор

Ванилин

Вода

Итого

480,0

133,9

-

150,0

-

84,8

45,8

-

3,0

0,1

102,4

-

420,0

-

35,8

-

-

150,0

67,3

12,0

5,0

0,2

309,6

-

420,0

-

-

-

35,8

150,0

67,3

12,0

5,0

0,2

309,6

-

10,9

87,5

48,3

40,8

50,0

20,7

63,7

27,37

491,9

294,6

0,01

-

5232,00

11716,2

-

6121,50

-

1759,60

2917,46

-

1475,88

29,46

1,02

29253,2

4578,0

-

1731,3

-

-

3112,5

4292,7

328,4

2459,8

58,9

3,9

16565,5

4578

-

-

-

1790

3112,5

4292,7

328,4

2459,8

58,9

3,96

16624,2

Страницы: 1 2 3 4 5


Новое на сайте:

Архитектурно-строительный раздел
Генеральный план ресторан первого класса на 50 мест разрабатывается в соответствии со СНиП II-М.1-71 «Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования». Предполагаемое месторасположение проектируемого ресторана Советский район города Казани, на улице Пионерская, предприятие располаг ...

Формальдегид - компонент фотохимического смога, его взаимодействие с белками
В процессе формирования фотохимического смога образуется много агрессивных органических соединений, в том числе формальдегид, который также может образовываться при неполном окислении бензина и накапливаться в воздухе городов как токсический компонент выхлопных газов. Контакт формальдегида со слизи ...

Пищевая ценность различных супов
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru