Технология использования жиров при производстве мороженого и кальция при производстве печенья

Материалы » Технология использования жиров при производстве мороженого и кальция при производстве печенья

Страница 2

Все исследования смесей проводились в лаборатории предприятия ОАО «Удмуртский хладокомбинат». Полученные результаты были обработаны биометрически, в итоге были получены средние значения показателей. При проведении исследований образцов нами были получены следующие результаты. По органолептическим показателям испытуемые образцы соответствовали требованиям ГОСТ Р 52175-2003 и Технологического Регламента. Результаты исследований по скорости таяния, кислотности, способности к взбиванию приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Результаты исследования смесей мороженого

Показатель качества

Образцы смесей мороженого

Со сливочным маслом

С кокосовым маслом

С растительным жиром «Союз 51»

Скорость таяния, мин

33±1

36± 1

63± 1

Кислотность °Т

21

21

21

Способность к взбиванию, усл.ед.

1,1

1,0

1,2

По показателю скорости таяния, в сравнении с другими образцами, мороженое с растительным жиром «Союз 51» имело самую большую продолжительность таяния - 63±1минут, образец с кокосовым маслом имел продолжительность таяния 36±1 минут, а со сливочным маслом 33±1 минут. Длительное таяние испытуемого продукта объясняется особым жирно-кислотным составом жира.

При сравнении величин кислотности продукта никаких отличий не наблюдалось, кислотность образцов составила 21°Т. При сравнении способности к взбиванию, наибольшая способность отмечалась у образцов со сливочным маслом и растительным жиром «Союз 51» (1,1 и 1,2 соответственно), образец с кокосовым маслом имел самую низкую способность к взбиванию, этот показатель был принят за 1.

В задачи наших исследований входило определение экономической целесообразности внедрения в производство мороженого растительного полнокомпонентного жира «Союз-51».

В таблице 2 приведен расчет стоимости 1000 кг смесей согласно рассмотренных рецептур мороженого. Исходя из данных таблицы 2 видно, что стоимость сырья для мороженого, производимого по рецептурам согласно ГОСТ, с применением сливочного масла, существенно дороже мороженого производимого по рецептурам ТУ, в состав которых входит кокосовое масло и растительный полнокомпонентный жир «Союз 51».

Таблица 2 – Расчет стоимости сырья и основных материалов

Наименование сырья и основных материалов

Норма расхода на 1000 кг продукции

Цена за 1 кг сырья, руб.

Стоимость сырья на 1000 кг смеси, руб.

Существующие рецептуры

Новая

рецептура

Существующие рецептуры

Новая рецептура

Согласно ГОСТ

Согласно ТУ

Согласно ГОСТ

Согласно ТУ

Молоко коровье

Масло сливочное

Масло кокосовое

Молоко цельное сгущенное

Жировая смесь «Союз 51»

Сахар-песок

Обезжиренное сухое молоко

Сыворотка молочная сухая

Стабилизатор

Ванилин

Вода

Итого

480,0

133,9

-

150,0

-

84,8

45,8

-

3,0

0,1

102,4

-

420,0

-

35,8

-

-

150,0

67,3

12,0

5,0

0,2

309,6

-

420,0

-

-

-

35,8

150,0

67,3

12,0

5,0

0,2

309,6

-

10,9

87,5

48,3

40,8

50,0

20,7

63,7

27,37

491,9

294,6

0,01

-

5232,00

11716,2

-

6121,50

-

1759,60

2917,46

-

1475,88

29,46

1,02

29253,2

4578,0

-

1731,3

-

-

3112,5

4292,7

328,4

2459,8

58,9

3,9

16565,5

4578

-

-

-

1790

3112,5

4292,7

328,4

2459,8

58,9

3,96

16624,2

Страницы: 1 2 3 4 5


Новое на сайте:

Гидратация и дегидратация белков
Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения. Расположенные на поверхности белковой глобулы гидрофильные группы (аминные, карбоксильные и др.) притягивают молекулы воды, строго ориентируя их на повер ...

Определение количества блюд в общем и по ассортименту
N гор=538*1,1=592 порции , где 1.1- коэффициент потребления горячих блюд N хол=538*0,7= 377 порции , где 0,7 –коэффициент потребления холодных блюд N сл=538*1.4=753 порции, где 1,4 – коэффициент потребления сладких блюд N суп=538*0,2= 108 порции, где 0,2-коэффициент потребления супов N гар=n гор-22 ...

Кулинарная и тепловая обработка
Кулинарная обработка продуктов - ряд приемов по приготовлению пищи из сырых продуктов. Различают холодную и тепловую (термическую) кулинарную обработку. В процессе кулинарной обработки происходит улучшение вкусовых свойств, пищевой ценности продуктов, а также обеспечение безвредности пищи. Поэтому ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru