Технология использования жиров при производстве мороженого и кальция при производстве печенья

В свою очередь, стоимость сырья для производства мороженого с применением растительного жира «Союз 51», по сравнению с рецептурой включающей кокосовое масло, возрастает только за счет разности цен на растительный жир «Союз 51» и кокосовое масло. При изготовлении смеси мороженого соотношение компонентов в рецептуре данных смесей также изменяться не будет, так как по химическому составу, что кокосовое масло, что растительный жир «Союз-51» состоят на 99,9 % из жира. Исследуемые рецептуры с кокосовым маслом и растительным полнокомпонентным жиром «Союз 51» по процентному содержанию белка и СОМО полностью идентичны. Таким образом, при сравнении исследуемых опытных образцов смесей мороженого было выявлено преимущество растительного полнокомпонентного жира «Союз 51» перед смесями из сливочного масла и кокосового масла. Главным образом, это по показателям скорости таяния и способности к взбиванию. Отклонений по органолептическим показателям в новом продукте выявлено не было. Однако за счет внедрения новой технологии не происходит удешевления выпускаемой продукции. Это связано с тем, что мы будем закупать и использовать другую, более дорогую масложировую систему взамен существующей. В свою очередь, забота о здоровье потребителя должна также волновать нас как переработчиков. Необходимо заметить, что в Европейских странах уже отказались от использования пальмового и кокосового масла и перешли на подобные полнокомпонентные жировые смеси, запретив использовать в производстве пальмовое и кокосовое масла. Следовательно, при вступлении Российской Федерации в ВТО, встанет вопрос впускать ли наше мороженое на западный рынок. При обнаружении в составе смесей неочищенных трансизомеризованных кислот в составе масел, допуск к западному рынку у наших производителей мороженого будет закрыт. На российских предприятиях по производству мороженого производится широкий ассортимент продукции, однако львиную долю при производстве мороженого занимает продукция, в состав которой входят растительные жиры (кокосовое или пальмовое масла). Выражая заботу о здоровье потребителя, употреблении им только экологически безопасной продукции, повышении конкурентоспособности предприятий мы рекомендуем внедрить в производство полнокомпонентный растительный жир «Союз 51».

Технология использования лактата кальция при производстве печенья

В настоящее время получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности - обогащение продуктов питания дефицитными макро- и микроэлементами, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на организм человека.

Исключительно важное значение для жизни и здоровья человека имеет такой макроэлемент, как кальций. Его дефицит в питании является одной из актуальных проблем нутрициологии.

Кальций играет важнейшую роль во многих внутри- и внеклеточных процессах, в том числе в построении кости, ткани, сократительной функции сердечных и скелетных мышц, регуляции активности ферментов, действии многих гормонов.

Задача в восполнении дефицита кальция может быть решена путем обогащения им основных продуктов питания, в частности сахарного печенья.

Получение лактата кальция возможно микробиологическим способом с использованием нейтрализующего вещества - порошка яичной скорлупы. Предполагается использование данной добавки в производстве сахарного печенья.

Скорлупа куриных яиц, состоящая на 90 % из карбоната кальция (углекислый кальций) относится к легко усвояемому организмом минералу. Она содержит все необходимые для организма микроэлементы: медь, фтор, железо, марганец, молибден, фосфор, серу, цинк, кремний и другие − всего 27 элементов.

Однако использование яичной скорлупы сдерживается в силу санитарно-технических и технологических причин. Поэтому перед использованием яичной скорлупы необходимо производить ее тщательное обеззараживание.

Таблица 1 – Органолептические и физико-химические показатели лактата кальция

Новое на сайте:

Производственная программа мясо-рыбного цеха
Таблица 3.12.- Производственная программа мясо-рыбного цеха Наименование сырья Количество, кг сырья (брутто) Говядина (толстый тонкий край, тазобедренной части) 22,64 Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 3,765 Говядина (вырезка) 2,765 Куры 3,825 Язык говяжий 1,145 Свинина 3,46 Ве ...

Гидратация и дегидратация белков
Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения. Расположенные на поверхности белковой глобулы гидрофильные группы (аминные, карбоксильные и др.) притягивают молекулы воды, строго ориентируя их на повер ...

Сертификация шоколадной продукции
Физико-химические показатели, степень измельчения проводят по ГОСТ 5902-80 "Изделия кондитерские". Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий, массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты определяют по ГОСТ 5101-87 "Изделия кондитерские. Мето ...