Технология использования жиров при производстве мороженого и кальция при производстве печенья

В свою очередь, стоимость сырья для производства мороженого с применением растительного жира «Союз 51», по сравнению с рецептурой включающей кокосовое масло, возрастает только за счет разности цен на растительный жир «Союз 51» и кокосовое масло. При изготовлении смеси мороженого соотношение компонентов в рецептуре данных смесей также изменяться не будет, так как по химическому составу, что кокосовое масло, что растительный жир «Союз-51» состоят на 99,9 % из жира. Исследуемые рецептуры с кокосовым маслом и растительным полнокомпонентным жиром «Союз 51» по процентному содержанию белка и СОМО полностью идентичны. Таким образом, при сравнении исследуемых опытных образцов смесей мороженого было выявлено преимущество растительного полнокомпонентного жира «Союз 51» перед смесями из сливочного масла и кокосового масла. Главным образом, это по показателям скорости таяния и способности к взбиванию. Отклонений по органолептическим показателям в новом продукте выявлено не было. Однако за счет внедрения новой технологии не происходит удешевления выпускаемой продукции. Это связано с тем, что мы будем закупать и использовать другую, более дорогую масложировую систему взамен существующей. В свою очередь, забота о здоровье потребителя должна также волновать нас как переработчиков. Необходимо заметить, что в Европейских странах уже отказались от использования пальмового и кокосового масла и перешли на подобные полнокомпонентные жировые смеси, запретив использовать в производстве пальмовое и кокосовое масла. Следовательно, при вступлении Российской Федерации в ВТО, встанет вопрос впускать ли наше мороженое на западный рынок. При обнаружении в составе смесей неочищенных трансизомеризованных кислот в составе масел, допуск к западному рынку у наших производителей мороженого будет закрыт. На российских предприятиях по производству мороженого производится широкий ассортимент продукции, однако львиную долю при производстве мороженого занимает продукция, в состав которой входят растительные жиры (кокосовое или пальмовое масла). Выражая заботу о здоровье потребителя, употреблении им только экологически безопасной продукции, повышении конкурентоспособности предприятий мы рекомендуем внедрить в производство полнокомпонентный растительный жир «Союз 51».

Технология использования лактата кальция при производстве печенья

В настоящее время получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности - обогащение продуктов питания дефицитными макро- и микроэлементами, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на организм человека.

Исключительно важное значение для жизни и здоровья человека имеет такой макроэлемент, как кальций. Его дефицит в питании является одной из актуальных проблем нутрициологии.

Кальций играет важнейшую роль во многих внутри- и внеклеточных процессах, в том числе в построении кости, ткани, сократительной функции сердечных и скелетных мышц, регуляции активности ферментов, действии многих гормонов.

Задача в восполнении дефицита кальция может быть решена путем обогащения им основных продуктов питания, в частности сахарного печенья.

Получение лактата кальция возможно микробиологическим способом с использованием нейтрализующего вещества - порошка яичной скорлупы. Предполагается использование данной добавки в производстве сахарного печенья.

Скорлупа куриных яиц, состоящая на 90 % из карбоната кальция (углекислый кальций) относится к легко усвояемому организмом минералу. Она содержит все необходимые для организма микроэлементы: медь, фтор, железо, марганец, молибден, фосфор, серу, цинк, кремний и другие − всего 27 элементов.

Однако использование яичной скорлупы сдерживается в силу санитарно-технических и технологических причин. Поэтому перед использованием яичной скорлупы необходимо производить ее тщательное обеззараживание.

Таблица 1 – Органолептические и физико-химические показатели лактата кальция

Новое на сайте:

Выводы
В ходе выполнения данной курсовой работы мы ознакомились с типами и подтипами фасоли белой, с ее значением в питании человека, технологическим процессом производства, биологической и потребительской ценностью, условиями и режимами хранения и т.д. Также провели экспертизу и составили товароведную ха ...

Описание условий реализации и сроков хранения блюд
Винегрет овощной Холодные блюда являются скоропортящимися изделиями, поэтому их быстро следует реализовать. Готовят их небольшими партиями по мере спроса. Хранят при температуре 4-8 С. Винегреты не заправленные и овощи для них 12 часов, заправленные винегреты 1час. Солянка сборная мясная Качество с ...

Расчет рецептуры
Расчет сырья для приготовления ромовой бабы Наименование сырья и продуктов Брутто Нетто мука сахар маргарин яйца дрожжи молоко соль 400 20 20 3шт 10 75 1 400 20 20 120 10 75 1 Расчет сырья для приготовления творожной запеканки Наименование сырья и продуктов Брутто Нетто Творог Крупа манная Или мука ...