Технология использования жиров при производстве мороженого и кальция при производстве печенья

Представлена информация о растительном полнокомпонентном жире «Союз 51», применяемом при производстве сливочного мороженого. Получены результаты исследования различных масложировых систем: сливочного масла, кокосового масла, жира «Союз 51». Предложена замена рецептур мороженого для снижения себестоимости продукции в рецептурах со сливочным маслом, а также замена на более безопасный по жирно-кислотному составу продукт на растительный жир «Союз 51» по сравнению с кокосовым маслом. На протяжении многих лет молочный жир являлся одной из основных составляющих мороженого, производству которого более 5 тыс. лет. С годами все дефицитнее становится молоко, соответственно увеличивается его стоимость, что приводит к широкому использованию растительных жиров для частичной или полной замены молочного жира. Однако растительные жиры по своему жирнокислотному составу очень сильно отличаются от животных. Молочный жир представляет собой смесь различных триглицеридов, в состав которых входят глицерин и жирные кислоты с различной длиной углеродной цепочки и степенью насыщенности (насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные). [1, 2] Насыщенные жирные кислоты используются организмом в целом как энергетический материал, в основном это пальмитиновая (28,6 %), миристиновая (9,8 %) и стеариновая (9,6 %). На долю остальных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой, лауриновой и арахидоновой) приходится всего 4 %. [3, 4] Мононенасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой кислотой (23 %). Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), хотя и присутствуют в относительно небольших количествах, имеют совершенно особое значение. Они входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд важных функций, в том числе обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, а также эластичность сосудов. Полиненасыщенные жирные кислоты не могут синтезироваться человеком и поэтому являются незаменимыми, как незаменимы некоторые аминокислоты и витамины. Помимо низкого содержания полиненасыщенных кислот в растительных жирах присутствует огромное количество трансизомеров жирных кислот, которые, в свою очередь, отрицательно влияют на организм человека, вызывая онкологические заболевания. [3, 4, 5]. Учитывая все эти отрицательные моменты, сотрудники ЦНИИ СЖТ при анализе утвержденных документов, передовых технологий и зарубежного опыта разработали жировую систему «СОЮЗ 51» для производства мороженого. В его состав входят рафинированные дезодорированные растительные масла европейского качества. Главными достоинствами данного компонента являются: отсутствие трансизомеров, высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, оптимальная температура плавления, отличная взбиваемость, чистота вкуса, совместимость с различными компонентами. Так как данная полнокомпонентная жировая смесь по физическим свойствам является полностью идентичной смесям из кокосового и других растительных масел, то при его внедрении в производство не потребуется никакого переоснащения оборудования, переобучения персонала. [4, 5]. В связи с этим, целью нашей работы явилось изучение применения и влияния растительного полнокомпонентного специализированного жира «Союз 51» на технологические свойства мороженого.

В задачи исследований входило:

1. Проанализировать технологические и органолептические характеристики готового продукта по следующим показателям:

-скорость таяния продукта, мин., согласно методике отображенной в ГОСТ Р 52175-2003 [2].

-кислотность продукта, °Т., согласно методике отображенной в ГОСТ Р 52175-2003 [2].

-способность к взбиванию, усл ед., согласно методике отображенной в ГОСТ Р 52175-2003 [2].

-Органолептическая оценка готовых продуктов [2].

2. Рассчитать экономическую эффективность применения растительного полнокомпонентного специализированного жира «Союз 51».

На рисунке 1 приведена схема исследований смесей мороженого.

Рисунок 1 – Схема проведения исследований

жир мороженое рецептура

Для проведения анализа растительный полнокомпонентный жир «Союз 51» оценивался путем сравнения с уже применяемыми на предприятии масложировыми системами сливочного и кокосового масел.

Для проведения исследований нами были выбраны следующие типы рецептур:

1. Рецептура мороженого, производимого по рецептуре согласно ГОСТ без замены сливочного масла.

2. Рецептура мороженого, производимого по рецептуре согласно ТУ предприятия, в состав которой входит кокосовое масло.

3. Измененная рецептура мороженого, производимого по рецептуре согласно ТУ предприятия, в которой кокосовое масло заменено на растительный полнокомпонентный жир «Союз 51».

Исследование данных образцов состояло в изучении смесей сливочного мороженого вырабатываемого с применением сливочного масла, кокосового масла и растительного полнокомпонентного жира «Союз 51». Все образцы смесей мороженого были исследованы по следующим показателям: кислотность °Т, скорость таяния продукта- мин., способность к взбиванию- усл.ед. Исследование кислотности смесей мороженого определялись титрометрическим методом; исследования скорости таяния основывались на измерении времени таяния готового продукта; способности к взбиванию в усл.ед. определялись на основании измерения масс фиксированного объема смеси, поступившей во фризер, и того же объема насыщенной воздухом смеси, выходящей из фризера, а в последующем на расчете взбитости мороженого при расчете способности взбивания [2].

Новое на сайте:

Расчет нормы времени на проведение оценки качества хлеба из пшеничной муки
Для расчёта нормы времени экспертной оценки качества хлеба из пшеничной муки используются данные технологического процесса экспертной оценки качества конкретного товара, учитывается виды экспертизы (Физика химическая, органолептическая), время работы с нармотивными документами ГОСТ Р. 52462-2005 «И ...

День рождения
Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение. Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сдела ...

Виды кондитерских изделий
Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) – высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная ...