Технология использования жиров при производстве мороженого и кальция при производстве печенья

Представлена информация о растительном полнокомпонентном жире «Союз 51», применяемом при производстве сливочного мороженого. Получены результаты исследования различных масложировых систем: сливочного масла, кокосового масла, жира «Союз 51». Предложена замена рецептур мороженого для снижения себестоимости продукции в рецептурах со сливочным маслом, а также замена на более безопасный по жирно-кислотному составу продукт на растительный жир «Союз 51» по сравнению с кокосовым маслом. На протяжении многих лет молочный жир являлся одной из основных составляющих мороженого, производству которого более 5 тыс. лет. С годами все дефицитнее становится молоко, соответственно увеличивается его стоимость, что приводит к широкому использованию растительных жиров для частичной или полной замены молочного жира. Однако растительные жиры по своему жирнокислотному составу очень сильно отличаются от животных. Молочный жир представляет собой смесь различных триглицеридов, в состав которых входят глицерин и жирные кислоты с различной длиной углеродной цепочки и степенью насыщенности (насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные). [1, 2] Насыщенные жирные кислоты используются организмом в целом как энергетический материал, в основном это пальмитиновая (28,6 %), миристиновая (9,8 %) и стеариновая (9,6 %). На долю остальных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой, лауриновой и арахидоновой) приходится всего 4 %. [3, 4] Мононенасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой кислотой (23 %). Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), хотя и присутствуют в относительно небольших количествах, имеют совершенно особое значение. Они входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд важных функций, в том числе обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, а также эластичность сосудов. Полиненасыщенные жирные кислоты не могут синтезироваться человеком и поэтому являются незаменимыми, как незаменимы некоторые аминокислоты и витамины. Помимо низкого содержания полиненасыщенных кислот в растительных жирах присутствует огромное количество трансизомеров жирных кислот, которые, в свою очередь, отрицательно влияют на организм человека, вызывая онкологические заболевания. [3, 4, 5]. Учитывая все эти отрицательные моменты, сотрудники ЦНИИ СЖТ при анализе утвержденных документов, передовых технологий и зарубежного опыта разработали жировую систему «СОЮЗ 51» для производства мороженого. В его состав входят рафинированные дезодорированные растительные масла европейского качества. Главными достоинствами данного компонента являются: отсутствие трансизомеров, высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, оптимальная температура плавления, отличная взбиваемость, чистота вкуса, совместимость с различными компонентами. Так как данная полнокомпонентная жировая смесь по физическим свойствам является полностью идентичной смесям из кокосового и других растительных масел, то при его внедрении в производство не потребуется никакого переоснащения оборудования, переобучения персонала. [4, 5]. В связи с этим, целью нашей работы явилось изучение применения и влияния растительного полнокомпонентного специализированного жира «Союз 51» на технологические свойства мороженого.

В задачи исследований входило:

1. Проанализировать технологические и органолептические характеристики готового продукта по следующим показателям:

-скорость таяния продукта, мин., согласно методике отображенной в ГОСТ Р 52175-2003 [2].

-кислотность продукта, °Т., согласно методике отображенной в ГОСТ Р 52175-2003 [2].

-способность к взбиванию, усл ед., согласно методике отображенной в ГОСТ Р 52175-2003 [2].

-Органолептическая оценка готовых продуктов [2].

2. Рассчитать экономическую эффективность применения растительного полнокомпонентного специализированного жира «Союз 51».

На рисунке 1 приведена схема исследований смесей мороженого.

Рисунок 1 – Схема проведения исследований

жир мороженое рецептура

Для проведения анализа растительный полнокомпонентный жир «Союз 51» оценивался путем сравнения с уже применяемыми на предприятии масложировыми системами сливочного и кокосового масел.

Для проведения исследований нами были выбраны следующие типы рецептур:

1. Рецептура мороженого, производимого по рецептуре согласно ГОСТ без замены сливочного масла.

2. Рецептура мороженого, производимого по рецептуре согласно ТУ предприятия, в состав которой входит кокосовое масло.

3. Измененная рецептура мороженого, производимого по рецептуре согласно ТУ предприятия, в которой кокосовое масло заменено на растительный полнокомпонентный жир «Союз 51».

Исследование данных образцов состояло в изучении смесей сливочного мороженого вырабатываемого с применением сливочного масла, кокосового масла и растительного полнокомпонентного жира «Союз 51». Все образцы смесей мороженого были исследованы по следующим показателям: кислотность °Т, скорость таяния продукта- мин., способность к взбиванию- усл.ед. Исследование кислотности смесей мороженого определялись титрометрическим методом; исследования скорости таяния основывались на измерении времени таяния готового продукта; способности к взбиванию в усл.ед. определялись на основании измерения масс фиксированного объема смеси, поступившей во фризер, и того же объема насыщенной воздухом смеси, выходящей из фризера, а в последующем на расчете взбитости мороженого при расчете способности взбивания [2].

Новое на сайте:

Анализ факторов, формирующих качество пищевых жиров
Сырьем для производства растительного масла являются семена растений, отнесенных к группе масличных. Соя Соя - (ботаническое название рода Glycine) относится к семейству бобовых. Это однолетнее травянистое растение, цветки которого собраны в соцветие типа кисть. Плод сои — боб, обычно мечевидной фо ...

Разработка технологической и нормативной документации
Технологические карты на основной ассортимент продукции 1. Технологическая карта на вишневый штрудель Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г Расход сырья на 100 порций, г брутто нетто брутто нетто Мука 18.9 18.9 1890 1890 Манная крупа 1.7 1.7 170 170 Желток 0.08 шт. 0.8 8 шт. 80 Маргарин 3. ...

Метрологическое обеспечение
В лаборатории для выполнения испытаний согласно схеме технохимического и микробиологического контроля должно быть оборудование, приведенное в таблице 4.1, лабораторная посуда, приведенная в таблице 4.2 и химические реактивы согласно таблице 4.3. Все качественные показатели сырья, полупродуктов, пив ...