Технология использования жиров при производстве мороженого и кальция при производстве печенья

Материалы » Технология использования жиров при производстве мороженого и кальция при производстве печенья

Страница 1

Представлена информация о растительном полнокомпонентном жире «Союз 51», применяемом при производстве сливочного мороженого. Получены результаты исследования различных масложировых систем: сливочного масла, кокосового масла, жира «Союз 51». Предложена замена рецептур мороженого для снижения себестоимости продукции в рецептурах со сливочным маслом, а также замена на более безопасный по жирно-кислотному составу продукт на растительный жир «Союз 51» по сравнению с кокосовым маслом. На протяжении многих лет молочный жир являлся одной из основных составляющих мороженого, производству которого более 5 тыс. лет. С годами все дефицитнее становится молоко, соответственно увеличивается его стоимость, что приводит к широкому использованию растительных жиров для частичной или полной замены молочного жира. Однако растительные жиры по своему жирнокислотному составу очень сильно отличаются от животных. Молочный жир представляет собой смесь различных триглицеридов, в состав которых входят глицерин и жирные кислоты с различной длиной углеродной цепочки и степенью насыщенности (насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные). [1, 2] Насыщенные жирные кислоты используются организмом в целом как энергетический материал, в основном это пальмитиновая (28,6 %), миристиновая (9,8 %) и стеариновая (9,6 %). На долю остальных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой, лауриновой и арахидоновой) приходится всего 4 %. [3, 4] Мононенасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой кислотой (23 %). Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), хотя и присутствуют в относительно небольших количествах, имеют совершенно особое значение. Они входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд важных функций, в том числе обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, а также эластичность сосудов. Полиненасыщенные жирные кислоты не могут синтезироваться человеком и поэтому являются незаменимыми, как незаменимы некоторые аминокислоты и витамины. Помимо низкого содержания полиненасыщенных кислот в растительных жирах присутствует огромное количество трансизомеров жирных кислот, которые, в свою очередь, отрицательно влияют на организм человека, вызывая онкологические заболевания. [3, 4, 5]. Учитывая все эти отрицательные моменты, сотрудники ЦНИИ СЖТ при анализе утвержденных документов, передовых технологий и зарубежного опыта разработали жировую систему «СОЮЗ 51» для производства мороженого. В его состав входят рафинированные дезодорированные растительные масла европейского качества. Главными достоинствами данного компонента являются: отсутствие трансизомеров, высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, оптимальная температура плавления, отличная взбиваемость, чистота вкуса, совместимость с различными компонентами. Так как данная полнокомпонентная жировая смесь по физическим свойствам является полностью идентичной смесям из кокосового и других растительных масел, то при его внедрении в производство не потребуется никакого переоснащения оборудования, переобучения персонала. [4, 5]. В связи с этим, целью нашей работы явилось изучение применения и влияния растительного полнокомпонентного специализированного жира «Союз 51» на технологические свойства мороженого.

В задачи исследований входило:

1. Проанализировать технологические и органолептические характеристики готового продукта по следующим показателям:

-скорость таяния продукта, мин., согласно методике отображенной в ГОСТ Р 52175-2003 [2].

-кислотность продукта, °Т., согласно методике отображенной в ГОСТ Р 52175-2003 [2].

-способность к взбиванию, усл ед., согласно методике отображенной в ГОСТ Р 52175-2003 [2].

-Органолептическая оценка готовых продуктов [2].

2. Рассчитать экономическую эффективность применения растительного полнокомпонентного специализированного жира «Союз 51».

На рисунке 1 приведена схема исследований смесей мороженого.

Рисунок 1 – Схема проведения исследований

жир мороженое рецептура

Для проведения анализа растительный полнокомпонентный жир «Союз 51» оценивался путем сравнения с уже применяемыми на предприятии масложировыми системами сливочного и кокосового масел.

Для проведения исследований нами были выбраны следующие типы рецептур:

1. Рецептура мороженого, производимого по рецептуре согласно ГОСТ без замены сливочного масла.

2. Рецептура мороженого, производимого по рецептуре согласно ТУ предприятия, в состав которой входит кокосовое масло.

3. Измененная рецептура мороженого, производимого по рецептуре согласно ТУ предприятия, в которой кокосовое масло заменено на растительный полнокомпонентный жир «Союз 51».

Исследование данных образцов состояло в изучении смесей сливочного мороженого вырабатываемого с применением сливочного масла, кокосового масла и растительного полнокомпонентного жира «Союз 51». Все образцы смесей мороженого были исследованы по следующим показателям: кислотность °Т, скорость таяния продукта- мин., способность к взбиванию- усл.ед. Исследование кислотности смесей мороженого определялись титрометрическим методом; исследования скорости таяния основывались на измерении времени таяния готового продукта; способности к взбиванию в усл.ед. определялись на основании измерения масс фиксированного объема смеси, поступившей во фризер, и того же объема насыщенной воздухом смеси, выходящей из фризера, а в последующем на расчете взбитости мороженого при расчете способности взбивания [2].

Страницы: 1 2 3 4 5


Новое на сайте:

Состояние материально-технической базы пищеблока
Cтоловая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и ...

Характеристика источников выброса в атмосферу
На территории ООО “Маслосырбаза “Энгельсская” расположены производственный корпус, компрессорная, механический участок, склады, цех зарядки кар, административный корпус, автомобильный парк, теплопункт, которые влияют на атмосферу выбросами загрязняющих веществ. Источники загрязнения атмосферного во ...

Контроль качества производства и услуг
В рыночной экономике проверка качества является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности. Качество – это комплексное понятие, характеризующий эффективность всех сторон деятельности предприятия общественного питания: разработка стратегий, орга ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru