Анализ физико-химических показателей качества

Одним из основных физико-химических показателей соков является содержание сухих веществ.

Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

в соответствии с ГОСТ 28562-90.

«Массовая доля растворимых сухих веществ по рефрактометру» означает: массовая доля сахарозы в водном растворе, имеющем такой же показатель преломления, какой имеет исследуемый раствор.

Содержание растворимых сухих веществ определяют с помощью рефрактометра: найденное значение выражают в единицах массовой доли сахарозы в водном растворе сахарозы. Показатель преломления исследуемого продукта зависит от присутствия в нем, помимо сахаров, других растворимых веществ – органических кислот, минеральных веществ, аминокислот и др.

Проведение измерений: небольшую порцию пробы продукта разбавляют водой не более чем в два раза. Небольшое количество (2–3 капли) исследуемого раствора помещают на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой, следя за тем, чтобы продукт равномерно покрыл стеклянную поверхность. Затем проводят измерения в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора. Определяют по шкале прибора массовую долю сахарозы в процентах до первого десятичного знака.

Показания рефрактометра

Таблица 13

Так как продукт разбавляли водой, то массовую долю растворимых сухих веществ в продукте (X) в процентах вычисляют по формуле

где a – значение массовой доли растворимых сухих веществ, полученное для разбавленного водой продукта, %;

m1 – масса добавленной воды, г;

ε – массовая доля не растворимых сухих веществ в продукте (пост. 1,8%);

m2 – масса навески продукта.

Результат округляют до первого десятичного знака.

Рассчитаем массовую долю не растворимых сухих веществ в пюре «Фруто няня»

Пюре «Heinz»

Пюре «Бабушкино лукошко»

Таблица 14

Исходя из значений таблицы, делаем вывод, что наибольшее содержание сахарозы в образце «Фруто Няня», а наименьшее в образце «Heinz».

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки.

Метод определения титруемой кислотности

в соответствии с ГОСТ28562

Метод основан на потенциометрическом титровании стандартным титрованным раствором гидроксида натрия с (NaOH) = 0,1 моль/дм3 в присутствии индикатора фенолфталеина.

Проведение испытаний: в коническую колбу вместимостью 250 см3 вносят 25 см3 затем в колбу приливают дистиллированную воду и доводят до метки 250 см3. Добавляют 2-3 капли индикатора (фенолфталеин) и титруют раствором гидроксида натрия при непрерывном помешивании до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Измеряют объем раствора, пошедшего на титрование.

Обработка результатов: титруемую кислотность (Х) в расчете на яблочную кислоту в % вычисляют по формуле:

Новое на сайте:

Определение общей площади проектируемого предприятия
Составляем сводную таблицу всех помещений, входящих в проектируемом предприятии, по группам, согласно их функциональному назначению. Таблица 3.54. - Сводная таблица площадей помещений Помещение Площадь, м2 расчетная Компоновочная Производственные помещения Горячий цех 47 48 Холодный цех 13 14 Овощн ...

Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовк ...

Расчет количества посетителей
Разработка производственной программы для кафе «Иль Патио» на 150 посадочных мест заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов: - определение количества потребителей; - расчет общего количества блюд; -расчет количества продуктов по нормам потребления; - составление расчетного меню ...