Анализ физико-химических показателей качества

Одним из основных физико-химических показателей соков является содержание сухих веществ.

Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

в соответствии с ГОСТ 28562-90.

«Массовая доля растворимых сухих веществ по рефрактометру» означает: массовая доля сахарозы в водном растворе, имеющем такой же показатель преломления, какой имеет исследуемый раствор.

Содержание растворимых сухих веществ определяют с помощью рефрактометра: найденное значение выражают в единицах массовой доли сахарозы в водном растворе сахарозы. Показатель преломления исследуемого продукта зависит от присутствия в нем, помимо сахаров, других растворимых веществ – органических кислот, минеральных веществ, аминокислот и др.

Проведение измерений: небольшую порцию пробы продукта разбавляют водой не более чем в два раза. Небольшое количество (2–3 капли) исследуемого раствора помещают на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой, следя за тем, чтобы продукт равномерно покрыл стеклянную поверхность. Затем проводят измерения в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора. Определяют по шкале прибора массовую долю сахарозы в процентах до первого десятичного знака.

Показания рефрактометра

Таблица 13

Так как продукт разбавляли водой, то массовую долю растворимых сухих веществ в продукте (X) в процентах вычисляют по формуле

где a – значение массовой доли растворимых сухих веществ, полученное для разбавленного водой продукта, %;

m1 – масса добавленной воды, г;

ε – массовая доля не растворимых сухих веществ в продукте (пост. 1,8%);

m2 – масса навески продукта.

Результат округляют до первого десятичного знака.

Рассчитаем массовую долю не растворимых сухих веществ в пюре «Фруто няня»

Пюре «Heinz»

Пюре «Бабушкино лукошко»

Таблица 14

Исходя из значений таблицы, делаем вывод, что наибольшее содержание сахарозы в образце «Фруто Няня», а наименьшее в образце «Heinz».

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки.

Метод определения титруемой кислотности

в соответствии с ГОСТ28562

Метод основан на потенциометрическом титровании стандартным титрованным раствором гидроксида натрия с (NaOH) = 0,1 моль/дм3 в присутствии индикатора фенолфталеина.

Проведение испытаний: в коническую колбу вместимостью 250 см3 вносят 25 см3 затем в колбу приливают дистиллированную воду и доводят до метки 250 см3. Добавляют 2-3 капли индикатора (фенолфталеин) и титруют раствором гидроксида натрия при непрерывном помешивании до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Измеряют объем раствора, пошедшего на титрование.

Обработка результатов: титруемую кислотность (Х) в расчете на яблочную кислоту в % вычисляют по формуле:

Новое на сайте:

Разработка программы обслуживания
Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личн ...

Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда
Наименование пищевого сырья ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ и др. Показатели качества Рис ГОСТ 6292-93 Требования к качеству: белый с различными оттенками;запах,свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов, незатхлый, не плесневый; вкус, свойственный рисовой крупе, без посторонних привкусов,не кисл ...

Характеристика банкета
Банкет - это торжественный званый ужин, обед или ужин, устраиваемый в честь какого- либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (банкеты - приемы) и неофициальными (товарищеские встречи, семейные торжества). В зависимости от сложности и формы обслуживания банкеты могут подразд ...