Анализ физико-химических показателей качества

Одним из основных физико-химических показателей соков является содержание сухих веществ.

Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

в соответствии с ГОСТ 28562-90.

«Массовая доля растворимых сухих веществ по рефрактометру» означает: массовая доля сахарозы в водном растворе, имеющем такой же показатель преломления, какой имеет исследуемый раствор.

Содержание растворимых сухих веществ определяют с помощью рефрактометра: найденное значение выражают в единицах массовой доли сахарозы в водном растворе сахарозы. Показатель преломления исследуемого продукта зависит от присутствия в нем, помимо сахаров, других растворимых веществ – органических кислот, минеральных веществ, аминокислот и др.

Проведение измерений: небольшую порцию пробы продукта разбавляют водой не более чем в два раза. Небольшое количество (2–3 капли) исследуемого раствора помещают на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой, следя за тем, чтобы продукт равномерно покрыл стеклянную поверхность. Затем проводят измерения в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора. Определяют по шкале прибора массовую долю сахарозы в процентах до первого десятичного знака.

Показания рефрактометра

Таблица 13

Так как продукт разбавляли водой, то массовую долю растворимых сухих веществ в продукте (X) в процентах вычисляют по формуле

где a – значение массовой доли растворимых сухих веществ, полученное для разбавленного водой продукта, %;

m1 – масса добавленной воды, г;

ε – массовая доля не растворимых сухих веществ в продукте (пост. 1,8%);

m2 – масса навески продукта.

Результат округляют до первого десятичного знака.

Рассчитаем массовую долю не растворимых сухих веществ в пюре «Фруто няня»

Пюре «Heinz»

Пюре «Бабушкино лукошко»

Таблица 14

Исходя из значений таблицы, делаем вывод, что наибольшее содержание сахарозы в образце «Фруто Няня», а наименьшее в образце «Heinz».

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки.

Метод определения титруемой кислотности

в соответствии с ГОСТ28562

Метод основан на потенциометрическом титровании стандартным титрованным раствором гидроксида натрия с (NaOH) = 0,1 моль/дм3 в присутствии индикатора фенолфталеина.

Проведение испытаний: в коническую колбу вместимостью 250 см3 вносят 25 см3 затем в колбу приливают дистиллированную воду и доводят до метки 250 см3. Добавляют 2-3 капли индикатора (фенолфталеин) и титруют раствором гидроксида натрия при непрерывном помешивании до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Измеряют объем раствора, пошедшего на титрование.

Обработка результатов: титруемую кислотность (Х) в расчете на яблочную кислоту в % вычисляют по формуле:

Новое на сайте:

Определение количества блюд в общем и по ассортименту
N гор=538*1,1=592 порции , где 1.1- коэффициент потребления горячих блюд N хол=538*0,7= 377 порции , где 0,7 –коэффициент потребления холодных блюд N сл=538*1.4=753 порции, где 1,4 – коэффициент потребления сладких блюд N суп=538*0,2= 108 порции, где 0,2-коэффициент потребления супов N гар=n гор-22 ...

Дрожжевое слоеное тесто
Из данного вида теста готовят следующие изделия: Булочки слоёные. Слоёное дрожжевое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см., разрезают на полоски шириной около 8 см. и массой 55…56 гр. и формуют булочки в виде треугольника (соединяют противоположные углы квадрата), книжки (квадрат пе ...

Контроль качества производства и услуг
В рыночной экономике проверка качества является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности. Качество – это комплексное понятие, характеризующий эффективность всех сторон деятельности предприятия общественного питания: разработка стратегий, орга ...