Анализ физико-химических показателей качества

Одним из основных физико-химических показателей соков является содержание сухих веществ.

Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

в соответствии с ГОСТ 28562-90.

«Массовая доля растворимых сухих веществ по рефрактометру» означает: массовая доля сахарозы в водном растворе, имеющем такой же показатель преломления, какой имеет исследуемый раствор.

Содержание растворимых сухих веществ определяют с помощью рефрактометра: найденное значение выражают в единицах массовой доли сахарозы в водном растворе сахарозы. Показатель преломления исследуемого продукта зависит от присутствия в нем, помимо сахаров, других растворимых веществ – органических кислот, минеральных веществ, аминокислот и др.

Проведение измерений: небольшую порцию пробы продукта разбавляют водой не более чем в два раза. Небольшое количество (2–3 капли) исследуемого раствора помещают на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой, следя за тем, чтобы продукт равномерно покрыл стеклянную поверхность. Затем проводят измерения в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора. Определяют по шкале прибора массовую долю сахарозы в процентах до первого десятичного знака.

Показания рефрактометра

Таблица 13

Так как продукт разбавляли водой, то массовую долю растворимых сухих веществ в продукте (X) в процентах вычисляют по формуле

где a – значение массовой доли растворимых сухих веществ, полученное для разбавленного водой продукта, %;

m1 – масса добавленной воды, г;

ε – массовая доля не растворимых сухих веществ в продукте (пост. 1,8%);

m2 – масса навески продукта.

Результат округляют до первого десятичного знака.

Рассчитаем массовую долю не растворимых сухих веществ в пюре «Фруто няня»

Пюре «Heinz»

Пюре «Бабушкино лукошко»

Таблица 14

Исходя из значений таблицы, делаем вывод, что наибольшее содержание сахарозы в образце «Фруто Няня», а наименьшее в образце «Heinz».

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки.

Метод определения титруемой кислотности

в соответствии с ГОСТ28562

Метод основан на потенциометрическом титровании стандартным титрованным раствором гидроксида натрия с (NaOH) = 0,1 моль/дм3 в присутствии индикатора фенолфталеина.

Проведение испытаний: в коническую колбу вместимостью 250 см3 вносят 25 см3 затем в колбу приливают дистиллированную воду и доводят до метки 250 см3. Добавляют 2-3 капли индикатора (фенолфталеин) и титруют раствором гидроксида натрия при непрерывном помешивании до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Измеряют объем раствора, пошедшего на титрование.

Обработка результатов: титруемую кислотность (Х) в расчете на яблочную кислоту в % вычисляют по формуле:

Новое на сайте:

Кислый мёд (полуфабрикат)
Для изготовления кислого мёда брали монофлорный мёд, собранный в прошлом году и уже засахарившийся. Закристаллизованный мёд в медном котле разводился («сычился») тёплой, чистой, мягкой, ключевой водой в пропорции 1:4 или 1:6, в зависимости от желаемой крепости готового напитка (чем меньше разведени ...

Характеристика услуг, предоставляемых предприятием
Особое место на предприятиях общественного питания отводится оказанию услуг потребителям. Услуги – это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей. Перечень услуг, предоставляемы рестор ...

Характеристика потребительских свойств вареных колбас
Пищевая ценность – совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности и функционирование организма человека. Пищевая ценность определяется химическим составом продукта и значением отдельных его компонентов в питании. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира ...