На блюдо: Капуста с креветками
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном
2. Перечень сырья
Для приготовления блюда используют следующее сырье: креветки, капуста
Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативных документов
3.Рецептура
Наименование сырья |
Масса брутто |
Масса нетто |
Креветки |
160 |
150 |
Капуста |
170 |
150 |
выход |
- |
300 |
4.Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур ПОП.
4.2 Очищенный от поврежденных листьев кочан капусты вымыть, разрешить пополам и нашинковать соломкой.
Креветки опустить в растопленный свиной жир, а затем положить нарезанную соломкой капусту и обжарить все вместе на сильном огне. После того как капуста станет мягкой и потемнеет, приправить солью. При желании в это блюдо можно добавить 1 ч. ложку крепкого десертного вина.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
Оформление Украсить зеленью
Подача: t=65 С
Реализация: не более 1 часа
6.Показатели качества и безопасности
6.1Органолептические показатели:
Внешний вид: все ингридиенты сохранили свою форму
Цвет: коричневый
Запах: креветок
6.2Микробиологические показатели:
СанПиН 2.3.2. 560-96
7. Пищевая и энергетическая ценность
Наименование |
Б |
Ж |
У |
ЭЦ |
Креветки |
18,0 |
0,3 |
- |
75 |
Капуста |
1,8 |
- |
5,4 |
28 |
Технико-технологическая карта №2
На блюдо: Утка, жаренная в томатном соусе
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном
2. Перечень сырья
Для приготовления блюда используют следующее сырье: утка, томатный соус, яйцо, масло растит.
Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативных документов
3.Рецептура
Наименование сырья |
Масса брутто |
Масса нетто |
Утка |
200 |
115 |
томатный соус |
20 |
20 |
Яйцо |
10 | |
Масло растит. |
5 |
5 |
выход |
- |
150 |
4.Технологический процесс
4.1.Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур ПОП.
4.2. Вымоченную в воде в течение 30-45 мин утку обсушить, разделать на куски, отделить мясо от костей, нарезать филе небольшими кубиками, сложить в миску, приправить солью, ввести яичный белок, влить разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал и перемешать.
Нагреть на сковороде растительное масло и жарить в нем подготовленное мясо, непрерывно помешивая, до готовности, следя за тем, чтобы кусочки не слипались.
Новое на сайте:
Подготовка и изготовление
продукции
Подавляющая часть видов пищевого сырья - это сложные многокомпонентные системы, состоящие из органических и неорганических веществ. Кулинарная обработка сырья приводит к существенному изменению его состава. Собственно эти изменения и приводят к тому, что первоначальный набор сырьевых компонентов пр ...
Технология производства компотов
Инспекция, сортировка и калибровка. Из поступивших на переработку плодов и ягод тщательно удаляют все сырье, не отвечающее требованиям стандартов или ТУ по качеству, степени зрелости, размеру и цвету. Калибровку но размеру проводят на калибровочных машинах, а сортировку по остальным признакам - на ...
Характеристика горячего цеха
Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии. В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд ...