Технико-технологическая карта

Страница 1

На блюдо: Капуста с креветками

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда используют следующее сырье: креветки, капуста

Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативных документов

3.Рецептура

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Креветки

160

150

Капуста

170

150

выход

-

300

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур ПОП.

4.2 Очищенный от поврежденных листьев кочан капусты вымыть, разрешить пополам и нашинковать соломкой.

Креветки опустить в растопленный свиной жир, а затем положить нарезанную соломкой капусту и обжарить все вместе на сильном огне. После того как капуста станет мягкой и потемнеет, приправить солью. При желании в это блюдо можно добавить 1 ч. ложку крепкого десертного вина.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Оформление Украсить зеленью

Подача: t=65 С

Реализация: не более 1 часа

6.Показатели качества и безопасности

6.1Органолептические показатели:

Внешний вид: все ингридиенты сохранили свою форму

Цвет: коричневый

Запах: креветок

6.2Микробиологические показатели:

СанПиН 2.3.2. 560-96

7. Пищевая и энергетическая ценность

Наименование

Б

Ж

У

ЭЦ

Креветки

18,0

0,3

-

75

Капуста

1,8

-

5,4

28

Технико-технологическая карта №2

На блюдо: Утка, жаренная в томатном соусе

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда используют следующее сырье: утка, томатный соус, яйцо, масло растит.

Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативных документов

3.Рецептура

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Утка

200

115

томатный соус

20

20

Яйцо

10

Масло растит.

5

5

выход

-

150

4.Технологический процесс

4.1.Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур ПОП.

4.2. Вымоченную в воде в течение 30-45 мин утку обсушить, разделать на куски, отделить мясо от костей, нарезать филе небольшими кубиками, сложить в миску, приправить солью, ввести яичный белок, влить разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал и перемешать.

Нагреть на сковороде растительное масло и жарить в нем подготовленное мясо, непрерывно помешивая, до готовности, следя за тем, чтобы кусочки не слипались.

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Технологическая схема приготовления
...

Технология производства соков
Приемка. При приемке определяют количество и качество плодов и овощей, отбирая среднюю пробу (4-15 кг) для анализов. Имеются механизированные пробоотборники для отбора томатов с разгрузочного транспортера. О соответствии сырья требованиям ГОСТ судят по органолептическим и химическим показателям, по ...

Особенности производства сырокопченых полусухих колбас
Подготовка сырья. Жилованное говяжье и свиное мясо в кусках массой 400…600 г и полосы шпика размером 12×30 см замораживают в стандартных алюминиевых тазиках (380×380×150 мм) или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в центре блока -2…-5I ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru