На блюдо: Капуста с креветками
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном
2. Перечень сырья
Для приготовления блюда используют следующее сырье: креветки, капуста
Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативных документов
3.Рецептура
Наименование сырья |
Масса брутто |
Масса нетто |
Креветки |
160 |
150 |
Капуста |
170 |
150 |
выход |
- |
300 |
4.Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур ПОП.
4.2 Очищенный от поврежденных листьев кочан капусты вымыть, разрешить пополам и нашинковать соломкой.
Креветки опустить в растопленный свиной жир, а затем положить нарезанную соломкой капусту и обжарить все вместе на сильном огне. После того как капуста станет мягкой и потемнеет, приправить солью. При желании в это блюдо можно добавить 1 ч. ложку крепкого десертного вина.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
Оформление Украсить зеленью
Подача: t=65 С
Реализация: не более 1 часа
6.Показатели качества и безопасности
6.1Органолептические показатели:
Внешний вид: все ингридиенты сохранили свою форму
Цвет: коричневый
Запах: креветок
6.2Микробиологические показатели:
СанПиН 2.3.2. 560-96
7. Пищевая и энергетическая ценность
Наименование |
Б |
Ж |
У |
ЭЦ |
Креветки |
18,0 |
0,3 |
- |
75 |
Капуста |
1,8 |
- |
5,4 |
28 |
Технико-технологическая карта №2
На блюдо: Утка, жаренная в томатном соусе
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном
2. Перечень сырья
Для приготовления блюда используют следующее сырье: утка, томатный соус, яйцо, масло растит.
Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативных документов
3.Рецептура
Наименование сырья |
Масса брутто |
Масса нетто |
Утка |
200 |
115 |
томатный соус |
20 |
20 |
Яйцо |
10 | |
Масло растит. |
5 |
5 |
выход |
- |
150 |
4.Технологический процесс
4.1.Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур ПОП.
4.2. Вымоченную в воде в течение 30-45 мин утку обсушить, разделать на куски, отделить мясо от костей, нарезать филе небольшими кубиками, сложить в миску, приправить солью, ввести яичный белок, влить разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал и перемешать.
Нагреть на сковороде растительное масло и жарить в нем подготовленное мясо, непрерывно помешивая, до готовности, следя за тем, чтобы кусочки не слипались.
Новое на сайте:
Разновидности лапши в японской кухне
По историческим меркам лапша появилась в Японии не так уж и давно — всего несколько столетий, но стала любимейшим блюдом японцев, уступая лишь рису. Она считается универсальным продуктом питания, едят ее летом и зимой, холодной и горячей, как основное блюдо и гарнир, в супе и в салате, в вареном, ж ...
Сертификация шоколадной продукции
Физико-химические показатели, степень измельчения проводят по ГОСТ 5902-80 "Изделия кондитерские". Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий, массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты определяют по ГОСТ 5101-87 "Изделия кондитерские. Мето ...
Сыр
О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд — высушенный овечий желудок. Когда стемнело, куп ...