На блюдо: Капуста с креветками
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном
2. Перечень сырья
Для приготовления блюда используют следующее сырье: креветки, капуста
Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативных документов
3.Рецептура
Наименование сырья |
Масса брутто |
Масса нетто |
Креветки |
160 |
150 |
Капуста |
170 |
150 |
выход |
- |
300 |
4.Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур ПОП.
4.2 Очищенный от поврежденных листьев кочан капусты вымыть, разрешить пополам и нашинковать соломкой.
Креветки опустить в растопленный свиной жир, а затем положить нарезанную соломкой капусту и обжарить все вместе на сильном огне. После того как капуста станет мягкой и потемнеет, приправить солью. При желании в это блюдо можно добавить 1 ч. ложку крепкого десертного вина.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
Оформление Украсить зеленью
Подача: t=65 С
Реализация: не более 1 часа
6.Показатели качества и безопасности
6.1Органолептические показатели:
Внешний вид: все ингридиенты сохранили свою форму
Цвет: коричневый
Запах: креветок
6.2Микробиологические показатели:
СанПиН 2.3.2. 560-96
7. Пищевая и энергетическая ценность
Наименование |
Б |
Ж |
У |
ЭЦ |
Креветки |
18,0 |
0,3 |
- |
75 |
Капуста |
1,8 |
- |
5,4 |
28 |
Технико-технологическая карта №2
На блюдо: Утка, жаренная в томатном соусе
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном
2. Перечень сырья
Для приготовления блюда используют следующее сырье: утка, томатный соус, яйцо, масло растит.
Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативных документов
3.Рецептура
Наименование сырья |
Масса брутто |
Масса нетто |
Утка |
200 |
115 |
томатный соус |
20 |
20 |
Яйцо |
10 | |
Масло растит. |
5 |
5 |
выход |
- |
150 |
4.Технологический процесс
4.1.Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур ПОП.
4.2. Вымоченную в воде в течение 30-45 мин утку обсушить, разделать на куски, отделить мясо от костей, нарезать филе небольшими кубиками, сложить в миску, приправить солью, ввести яичный белок, влить разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал и перемешать.
Нагреть на сковороде растительное масло и жарить в нем подготовленное мясо, непрерывно помешивая, до готовности, следя за тем, чтобы кусочки не слипались.
Новое на сайте:
История китайской кухни
Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своего существования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал толь ...
Оценка
конкурентов
Особенностью рынка глазированных сырков является то, что он практически полностью брэндирован. В последние три-четыре года на рынке возросла доля крупных национальных брэндов. Из них лучше всего потребители знают производителя молочных продуктов Danone, за ней следует "Вимм-Билль-Данн", & ...
Тесто слоеное
Мука 670 (в там числе 8—10% для перемешивания с маслом и 5—18% для посыпания лр-и раскатывании теста), маргарин сливочный 447, меланж 34, соль 5, кислота лимонная 9, вода 286. Выход после вытечки 1000 г. ...