Технико-технологическая карта

На блюдо: Капуста с креветками

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда используют следующее сырье: креветки, капуста

Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативных документов

3.Рецептура

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур ПОП.

4.2 Очищенный от поврежденных листьев кочан капусты вымыть, разрешить пополам и нашинковать соломкой.

Креветки опустить в растопленный свиной жир, а затем положить нарезанную соломкой капусту и обжарить все вместе на сильном огне. После того как капуста станет мягкой и потемнеет, приправить солью. При желании в это блюдо можно добавить 1 ч. ложку крепкого десертного вина.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Оформление Украсить зеленью

Подача: t=65 С

Реализация: не более 1 часа

6.Показатели качества и безопасности

6.1Органолептические показатели:

Внешний вид: все ингридиенты сохранили свою форму

Цвет: коричневый

Запах: креветок

6.2Микробиологические показатели:

СанПиН 2.3.2. 560-96

7. Пищевая и энергетическая ценность

Технико-технологическая карта №2

На блюдо: Утка, жаренная в томатном соусе

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда используют следующее сырье: утка, томатный соус, яйцо, масло растит.

Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативных документов

3.Рецептура

4.Технологический процесс

4.1.Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур ПОП.

4.2. Вымоченную в воде в течение 30-45 мин утку обсушить, разделать на куски, отделить мясо от костей, нарезать филе небольшими кубиками, сложить в миску, приправить солью, ввести яичный белок, влить разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал и перемешать.

Нагреть на сковороде растительное масло и жарить в нем подготовленное мясо, непрерывно помешивая, до готовности, следя за тем, чтобы кусочки не слипались.

Новое на сайте:

Подбор продуктов и блюд для дневного рациона
Одним из основных документов для приготовления пищи в школьных столовых является меню. Меню — информация для учащихся и родителей, а также программа работы столовой. В школьных столовых рекомендовано применять цикличное меню, которое в наибольшей степени отражает научную организацию питания школьни ...

Организация рабочего места в цехе
Горячий цех является основным цехом предприятия ресторанного хозяйства, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка ...

Срок хранения
Предполагаемый срок хранения составляет 6 мес при естественном охлаждением и 8 мес при хранении с искусственным охлаждением. Однако срок хранения может изменяться в зависимости от сорта и климатической зоны. ...