Показатели качества корейки

Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для корейки должны быть выполнены следующие показатели качества:

- внешний вид

: поверхность чистая, сухая, в шкуре или без шкуры, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, с петлёй для подвешивания.

- форма

: прямоугольная, с рёбрами, позвонки удалены; толщина в тонкой части не менее 3 см.

- консистенция

: упругая.

- вид на разрезе

: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.

- запах и вкус

: запах копчения и ветчинности, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.

- толщина подкожного слоя шпика

при прямом срезе, см, не более: 4,0.

- масса единицы готового продукта

, кг: не менее 1,5

- массовая доля поваренной соли

, %, не более 3,5.

- массовая доля нитрита

, %, не более 0,003.

Новое на сайте:

Кипячение сусла с хмелем
Кипячение проводят с целью концентрирования его до заданной плотности, перевода ценных составных веществ хмеля в раствор, инактивации ферментов, коагуляции белковых веществ и стерилизации сусла. Для подготовки сусла к осветлению и охлаждению его отделяют от хмелевой дробины, чтобы исключить отрицат ...

Личная гигиена повара
Доброкачественность пищи во многом зависит от здоровья повара, который его готовит. Поэтому к работе предприятия общественного питания допускаются люди прошедшие специальное медицинское обследование на туберкулез, бациллоносительство и кожное заболевание. Все работники ОН должны периодически проход ...

Творожная масса с ягодами или плодами
Номер по сборнику рецептур №603 "Творожная масса с ягодами или плодами" Наименование продукта Брутто Нетто Творожная масса сладкая 102 102 Абрикосы свежие 52 45 Выход 145 Технология приготовления Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих яг ...