Технологический процесс изготовления творога

При выработке творога раздельным способом на существующем оборудовании ряд операций выполняется вручную, отсутствует поточность производства, большие неудобства создает использование мешков для прессования сгустка. Все эти недостатки устраняются при использовании специальных сепараторов.

Готовый творог расфасовывают на автоматах. На данных линиях в час вырабатывается 500-600 кг творога; предназначены они для крупных молочных заводов, перерабатывающих за смену на творог не менее 30 т молока.

Основным преимуществом этой линии является полная механизация технологического процесса, который осуществляется непрерывно и в закрытом потоке. В результате исключены все ручные операции по выработке творога (за исключением мойки оборудования). Самый трудоемкий процесс - отделение сыворотки из сгустка - происходит непрерывно при помощи сепаратора. В результате чего улучшаются санитарно-гигиенические условия производства, пошл шлется производительность труда, снижается себестоимость и повышается качество готового продукта.

Поточно-механизированный способ производства творога

Способ заключается в том, что сгусток при выработке творога образуется под действием молочной кислоты, которую добавляют к молоку в виде кислой сыворотки. Сквашивание молока и выделение сыворотки из сгустка происходит в многосекционных творогоизготовителях непрерывного действия. В них можно вырабатывать жирный, полужирный и обезжиренный творог. Схема поточно-механизированного способа производства творога представлена на рисунке 4.

При поточно-механизированном способе производства творога подготовка молока к заквашиванию осуществляется обычным путем. Очищенное, нормализованное и пастеризованное молоко охлаждают и направляют в вертикальные резервуары, где молоко подвергается частичному сквашиванию. Для этого к нему добавляют закваску и после тщательного перемешивания оставляют для нарастания кислотности.

Для обеспечения непрерывности процесса молоко из каждого резервуара подается в творогоизготовитель в количестве 25-50%, а вместо него в резервуар подается свежее молоко. Смесь свежего и частично сквашенного молока за небольшой промежуток времени снова достигает желаемой кислотности. Таким образом, частичное сквашивание молока перед его переработкой осуществляется непрерывно-цикличным методом.

Рисунок 4. Схема поточно-механизированного способа производства творога

1 - привод: 2 - автоматический дозатор: 3 - трубопровод для молока: 4 - приемник: 5 - многосекционный барабан: 6 - винтовая перегородка; 7 - бандаж; 8 - съемная сетка: 9 - щиток решетчатый: 10 - поддон; 11 - режущее устройство; 12 - несущая рама; 13 - лоток; 14 - ролики с кронштейном.

Кислая сыворотка, применяемая для образования творожного сгустка, должна быть подготовлена заранее. Для этого сыворотку, полученную при прессовании творога, подогревают и в нее вносят закваску. Сыворотку сквашивают в резервуаре в течение 2-3 суток, в течение последующих 7-10 дней сыворотку сквашивают методом разбавления (к некоторому количеству кислой сыворотки добавляют новые порции свежей). Перед направлением кислой сыворотки в творогоизготовитель ее пастеризуют и охлаждают.

Новое на сайте:

Подбор инструментов и инвентаря, посуды подачи блюда
Схема организации рабочего места Для приготовления блюда “Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом” необходим такой инструмент и инвентарь: Нож поварской средний Разделочная доска (с маркировкой OC, ОВ) Сотейник для тушения и запекания блюда Соусник для соуса сметанного с томатом Сковорода дл ...

Горячие напитки
Чай Чай — это завяленные, скрученные и подсушенные листья вечнозеленого чайного дерева. Для получения чая высокого качества отбирают молодые побеги с нераспустившимися лиственными почками. В них находится наибольшее количество кофейка. Чайное дерево произрастает в местах с теплым климатом. Количест ...

Виды и категории кетчупов
Виды кетчупов: - стерилизованный, в т.ч. способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы); - нестерилизованный (с консервантом). Рецептурное многообразие кетчупов очень велико. Кетчупы бывают острые, сладкие, шашлычные, французские, македонские, сливовые, яблочные, с хреном и т. ...