Технологический процесс изготовления творога

Страница 1

Технология производства творога основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его последующей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока.

Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции:

кислотный;

кислотно-сычужный.

Производство творога кислотно-сычужным способом

При этом способе выработки творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при помощи вносимого сычужного фермента. Схема производства творога кислотно-сычужным способом представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Схема производства творога кислотно-сычужным способом

1 - резервуар для нормализованного молока; 2 - насос; 3 - промежуточный бак; 4 - пластинчатый пастеризационный аппарат; 5 - сепаратор-молокоочиститель: 6 - ванна для творожного сгустка; 7 - пресс-тележка; 8 - охладитель для творога; 9 - расфасовочно-упаковочный автомат; 10 - камера хранения.

Для производства творога используют доброкачественное свежее молоко без пороков. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания и направляют в специальные ванны для выработки творога. Для удобства выгрузки из них сгустка ванны монтируются на площадке.

Для заквашивания молока применяют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают.

Сычужный фермент вносят не одновременно с закваской, а лишь после некоторой выдержки заквашенного молока. Заквашенное молоко выдерживают до достижения в нем кислотности 32-35°Т. После этого в него вносят раствор хлористого кальция с целью восстановления способности пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. В тщательно перемешанное молоко вносят раствор сычужного фермента. После этого молоко тщательно перемешивают и оставляют в покое для образования сгустка.

Продолжительность сквашивания молока при правильном ведении технологического процесса с применением закваски на мезофильных культурах составляет 6-8 ч, при ускоренном методе 4-4,5 ч.

Из полученного сгустка при производстве творога удаляют влагу (сыворотку вместе с растворенными в ней сухими веществами - лактозой, минеральными солями, сывороточными белками и др.). Для ускорения выделения сыворотки сгусток разрезают на небольшие части, что значительно увеличивает его поверхность, открывает много капилляров и пор, а также сокращает путь прохождения сыворотки до поверхности.

С этой целью сгусток в момент готовности разрезают на кубики и оставляют в покое на некоторое время. За это время из нарушенного сгустка интенсивно выделяется сыворотка, кубики несколько уплотняются и одновременно в них нарастает кислотность. Отделившуюся за время выдержки сыворотку удаляют из ванны сифоном или выпускают через штуцер.

Частично освобожденный от сыворотки сгусток выгружают из ванны и направляют на самопрессование. Для облегчения выделения сыворотки самопрессование и прессование сгустка происходит небольшими порциями, помещенными в прочные мешки. Мешки завязывают и укладывают в несколько рядов в пресс-тележку, где под собственной тяжестью происходит выделение из сгустка сыворотки.

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Характеристика химического состава чая и показатели его качества
Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком. Первые данные о чае найдены в древней китайской энциклопедии. В Россию чай попал более 300 лет на ...

Производственная программа мясо-рыбного цеха
Таблица 3.12.- Производственная программа мясо-рыбного цеха Наименование сырья Количество, кг сырья (брутто) Говядина (толстый тонкий край, тазобедренной части) 22,64 Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 3,765 Говядина (вырезка) 2,765 Куры 3,825 Язык говяжий 1,145 Свинина 3,46 Ве ...

Требования к помещениям и материально-техническому оснащению школьных столовых
Организация горячего питания учащихся по месту учебы должна осуществляться, как правило, в школьных столовых, состав и площади помещений которых следует принимать в зависимости от проектируемого количества классов и численности учащихся в них. В небольших по вместимости начальных (особенно сельских ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru