Технологический процесс изготовления творога

По окончании самопрессования мешки со сгустком равномерно раскладывают на перфорированное дно тележки в несколько рядов, опускают на них плиту и прессуют творог до готовности. Для ускорения выделения сыворотки мешки в пресс-тележке в ходе прессования встряхивают и перекладывают (верхние мешки перемещать вниз, а нижние - наверх).

Во избежание нарастания кислотности прессование следует проводить не в производственном цехе, а в помещениях с температурой воздуха не выше 8° С. Для этого пресс-тележки перевозят из цеха в специальные камеры. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс удаления сыворотки из сгустка, разлитого в мешки, продолжается не менее трех часов.

После окончания прессования творог немедленно охлаждают до 6-8° С для предотвращения нарастания в нем кислотности. Для охлаждения творога на молочных заводах применяют охладители Локтюхова, ротационные барабаны, в которых происходит прессование и охлаждение творога, а также более совершенные двухцилиндровые охладители ОТД. На предприятиях с небольшим объемом производства творога после прессования его в тех же самых мешках помещают в холодильные камеры. Готовый творог расфасовывают в крупную и мелкую тару.

Технология выработки творога кислотно-сычужным способом имеет ряд серьезных недостатков и основательно тормозит рост его производства. Весь процесс его выработки очень длителен и занимает не менее 11 ч. Операции по удалению сыворотки из сгустка занимают не только много времени, но и требуют большой затраты ручного труда, что влечет за собой снижение производительности труда. С сывороткой из сгустка уходит значительное количество жира.

Производство обезжиренного творога кислотным способом

Обезжиренный творог, как правило, вырабатывают кислотным способом. Производство его организовано не только на молочных заводах, но и на предприятиях низовой сети и осуществляется па том же оборудовании, на котором изготовляют жирный творог кислотно-сычужным способом. Схема производства творога кислотным способом представлена на рисунке 2.

Обезжиренное молоко, идущее на выработку творога, должно быть свежим, доброкачественным и иметь кислотность не выше 21° Т. Его пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и направляют в ванны. При тщательном вымешивании в обезжиренное молоко вносят закваску и оставляют в спокойном состоянии для образования сгустка.

Рисунок 2. Схема производства творога кислотным способом

1 - резервуар для нормализованного молока; 2 - насос; 3 - промежуточный бак; 4 - пластинчатый пастеризационный аппарат; 5 - сепаратор-молокоочиститель; 6 - ванна для творожного сгустка; 7 - пресс-тележка; 8 - охладитель для творога; 9 - расфасовочно-упаковочный автомат; 10 - камера хранения.

Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают в горизонтальном и вертикальном направлении ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют после этого в покое на 10-15 мин. Процесс синерезиса ускоряется при повышении температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. Поэтому разрезанный сгусток нагревают (отваривают) до 36-38° С.

Новое на сайте:

Пищевая ценность различных супов
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для ...

Рецептура блюда « Баранина по Сицилийски»
№ п/п Наименование сырья Норма расхода сырья на1п Брутто (г) Нетто (г) 1 Баранина I категории (мякоть охлажденная) 132 130 2 Масса тушенного мяса - 100 3 Капуста белокочанная свежая 78 62,5 4 Картофель свежий продовольственный 75 45 5 Баклажаны свежие продовольственные 50 42,5 6 Масло растительное ...

Понятие и виды контроля качества продукции
Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям. Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен н ...