Технологический процесс изготовления творога

Многосекционный творогоизготовитель представляет собой цилиндрический корпус, разделенный винтообразными перегородками на отдельные секции. Первая секция - приемная, в которую по трубопроводам поступает частично сквашенное молоко и коагулянт (кислая сыворотка или раствор молочной кислоты). Следующие секции служат для образования сгустка и достижения им необходимой плотности. Две последние секции предназначены для опрессовывания творожного сгустка.

В приемную секцию творогоизготовителя частично сквашенное молоко поступает самотеком или подается порциями насосом. Подача молока осуществляется при непрерывном вращении творогоизготовителя и происходит через каждый его оборот. Одновременно с молоком в приемную секцию поступает и кислая сыворотка для повышения кислотности.

При смешивании молока с кислой сывороткой происходит образование творожного сгустка. Образовавшийся творожный сгусток при вращении творогоизготовителя перемещается из секции в секцию, при этом он уплотняется, так как в результате процесса сиперезиса из него выделяется сыворотка. В последних секциях сгусток при вращении перемещается по фильтрующей поверхности, где происходит его прессование. Выделившаяся из сгустка сыворотка через фильтрующую сетку стекает в поддон. Готовый творог выгружают из последней секции через специальный лоток и направляют на охлаждение.

Выработка творога в многосекционных творогоизготовителях имеет ряд преимуществ по сравнению с обычным способом его производства. Весь процесс выработки творога в них осуществляется непрерывно за сравнительно короткий срок и позволяет на существующих площадях увеличить съем готовой продукции. Все технологические операции при этом механизированы, в том числе и самая трудоемкая - отделение сыворотки из сгустка. В результате ликвидации мешков для прессования творога уменьшаются затраты на вспомогательные материалы и повышается санитарная культура производства.

Производство творога на творогоизготовителе

На творогоизготовителе изготовляют жирный, полужирный и обезжиренный творог.

Подготовленное обычным способом (для выработки творога) молоко поступает в ванны, где в него вносят закваску. По достижении необходимой кислотности в молоко добавляют обычные дозы растворов хлористого кальция и сычужного фермента, после чего оставляют для сквашивания.

Схема производства творога на творогоизготовителе представлена на рисунке 5.

Рисунок 5. Схема производства творога на творогоизготовителе

1 - ванна для сквашивания молока; 2 - люк для выгрузки творога в тележки; 3 - кран для спуска сыворотки: 4 - стойки; 5 - траверса; 6 - гидравлический цилиндр; 7 - прессующая ванна; 8 - фильтрующая ткань; 9 - штанга; 10 - патрубок; 11 - механизм для открывания и закрывания люка; 12 - самовсасывающий насос: 13 - гидропривод.

Полученный сгусток разрезают специальным устройством, входящим в комплект творогоизготовителя, на кубики с размером по ребру 20 мм и сгусток оставляют в покое для отделения сыворотки, которую удаляют из ванны при помощи отборника сыворотки. Отборник представляет перфорированный цилиндр, обтянутый фильтрующей тканью. Выделившаяся сыворотка через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность поступает внутрь отборника и по патрубку уходит из ванны.

Новое на сайте:

Составление производственной программы предприятия
блюдо планировка горячий цех напиток Таблица №3 №п/п Наименование блюд № сб.р Выход Количество 1 комплекс: 189 1 Салат из редьки с луком Ф 150 189 2 Суп из капусты со свининой Ф 250 189 3 Курица с ананасом по-китайски Ф 300 189 4 Кофе черный Ф 200 189 5 Золотые монетки с бананом Ф 150 189 2 комплек ...

Организация мясного цеха
Важно также правильно организовать каждое рабочее место. Рабочее место – это часть производственного цеха, приспособленное для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализ ...

Составление производственной программы горячего цеха
Производственная программа каждого из производственных цехов, включая горячий, разрабатывается на основе расчетного меню предприятия общественного питания. Таблица 6. – Производственная программа горячего цеха Наименование блюд Выход, г Обед Ужин День Супы 1229 1229 Рассольник петербургский с говяд ...