Технологический процесс изготовления творога

В этом случае при производстве творога в двухстенных ваннах в их межстенное пространство подают горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивается. Если творог вырабатывают в одностенных ваннах, то для нагревания к нему добавляют горячую сыворотку с температурой 60-65° С. При повышенной кислотности сгустка его подогрев лучше осуществлять кипяченой горячей водой. Приливать в ванну горячую сыворотку или воду следует постепенно при помешивании, чтобы избежать местного перегрева сгустка.

Перегрев сгустка способствует образованию сухой и грубой консистенции творога. Недостаточный подогрев сгустка замедляет отделение сыворотки, что может вызвать нарастание кислотности и также отрицательно сказывается на качестве продукта. После достижения указанной температуры нагрев прекращают, сгусток оставляют в покое на 10-15 мин для лучшего обезвоживания. Затем удаляется часть сыворотки и сгусток разливают в мешки. Кислотность его перед розливом должна быть 80-85° Т. Самопрессование и прессование сгустка происходит в пресстележках точно так же, как и при выработке жирного творога кислотно-сычужным способом.

Обезжиренный творог используется в основном как сырье в производстве плавленых сыров и поэтому расфасовывается в крупную тару.

Раздельный способ производства творога

С целью ускорения процесса отделения сыворотки и значительного снижения потерь жира при этом была разработана технология производства жирного творога раздельным способом.

Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога.

Производство жирного и полужирного творога раздельным способом можно осуществлять и на обычном оборудовании (ванны для творога, пресс-тележки и т.д.). Обезжиренный творог вырабатывают кислотно-сычужным способом. Из нежирного сгустка значительно легче и быстрее отделяется сыворотка. Схема производства жирного и полужирного творога раздельным способом представлена на рисунке 3.

Творог прессуют в мешках до достижения определенной влажности, далее направляют в вальцовку, где его хорошо перетирают до получения однородной консистенции. После этого он поступает в месильную машину, куда подают рассчитанное количество охлажденных сливок. После тщательного перемешивания полученный продукт направляют на расфасовку.

Рисунок 3. Схема производства жирного и полужирного творога раздельным способом

1, 7 и 10 - резервуары; 2 - насос для молока; 3 - пластинчатая пастеризационная установка; 4 - сепаратор-сливкоотделитель; 5 - насос для сливок; 6 - пастеризатор для сливок; 8 - заквасочник; 9 - дозирующий насос; 11 - мембранный насос; 12 - пластинчатый теплообменник: 13 - сепаратор для творога; 14 - приемник; 15 - насос для творога: 16 - охладитель; 17 - смеситель.

При выработке творога раздельным способом приходится выполнять дополнительные операции по сепарированию молока, а также по смешиванию нежирного творога со сливками. Однако преимущества, которые имеет этот способ, значительны, достаточно сказать только об экономии жира.

Новое на сайте:

Расчет и подбор оборудования подсобных помещений торговой группы
Расчет площади сервизной. Основное назначение сервизной - хранение и отпуск официантам посуды, столовых приборов. Располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, а также в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная оборудуетс ...

Ацидофильно-дрожжевой творог
Ацидофильно-дрожжевой творог является разновидностью обычного творога и ацидофильной пасты. Готовят его из пастеризованного молока путем сквашивания закваской на чистых культурах ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Ацидофильно-дрожжевой творог применяют для детского питания, как лечебное средс ...

Химический состав свежего мяса
Химический состав определятся химическим составом мякотных тканей (мышечной, жировой и соединительной) в их естественном соотношении в мясной туше. Основными факторами, влияющими на химический состав мяса, являются вид животного, порода, пол, возраст, упитанность и условия содержания. Мяса является ...