Технологический процесс изготовления творога

В этом случае при производстве творога в двухстенных ваннах в их межстенное пространство подают горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивается. Если творог вырабатывают в одностенных ваннах, то для нагревания к нему добавляют горячую сыворотку с температурой 60-65° С. При повышенной кислотности сгустка его подогрев лучше осуществлять кипяченой горячей водой. Приливать в ванну горячую сыворотку или воду следует постепенно при помешивании, чтобы избежать местного перегрева сгустка.

Перегрев сгустка способствует образованию сухой и грубой консистенции творога. Недостаточный подогрев сгустка замедляет отделение сыворотки, что может вызвать нарастание кислотности и также отрицательно сказывается на качестве продукта. После достижения указанной температуры нагрев прекращают, сгусток оставляют в покое на 10-15 мин для лучшего обезвоживания. Затем удаляется часть сыворотки и сгусток разливают в мешки. Кислотность его перед розливом должна быть 80-85° Т. Самопрессование и прессование сгустка происходит в пресстележках точно так же, как и при выработке жирного творога кислотно-сычужным способом.

Обезжиренный творог используется в основном как сырье в производстве плавленых сыров и поэтому расфасовывается в крупную тару.

Раздельный способ производства творога

С целью ускорения процесса отделения сыворотки и значительного снижения потерь жира при этом была разработана технология производства жирного творога раздельным способом.

Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога.

Производство жирного и полужирного творога раздельным способом можно осуществлять и на обычном оборудовании (ванны для творога, пресс-тележки и т.д.). Обезжиренный творог вырабатывают кислотно-сычужным способом. Из нежирного сгустка значительно легче и быстрее отделяется сыворотка. Схема производства жирного и полужирного творога раздельным способом представлена на рисунке 3.

Творог прессуют в мешках до достижения определенной влажности, далее направляют в вальцовку, где его хорошо перетирают до получения однородной консистенции. После этого он поступает в месильную машину, куда подают рассчитанное количество охлажденных сливок. После тщательного перемешивания полученный продукт направляют на расфасовку.

Рисунок 3. Схема производства жирного и полужирного творога раздельным способом

1, 7 и 10 - резервуары; 2 - насос для молока; 3 - пластинчатая пастеризационная установка; 4 - сепаратор-сливкоотделитель; 5 - насос для сливок; 6 - пастеризатор для сливок; 8 - заквасочник; 9 - дозирующий насос; 11 - мембранный насос; 12 - пластинчатый теплообменник: 13 - сепаратор для творога; 14 - приемник; 15 - насос для творога: 16 - охладитель; 17 - смеситель.

При выработке творога раздельным способом приходится выполнять дополнительные операции по сепарированию молока, а также по смешиванию нежирного творога со сливками. Однако преимущества, которые имеет этот способ, значительны, достаточно сказать только об экономии жира.

Новое на сайте:

Определение количества блюд и блюд по группам
Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых в течение дня, рассчитывается по формуле: nα = Nα * m где nα – количество блюд, реализуемых за день; Nα - количество потребителей, о ...

Особенности производства разных видов творога
Творог получают сквашиванием молока молочными бактериями с последующим удалением сыворотки из сгустка. Различают творог из пастеризованного молока, предназначенный для непосредственного употребления в пищу и производства творожных продуктов, из творога непастеризованного молока используемый только ...

Мексика
Холодное плато 1 стакан отварного мяса, нарезанного кубиками, ½ стакана отварной свинины, также нарезанной кубиками, ½ стакана маринованного сладкого перца, нарезанного небольшими квадратиками, 1 луковица, нарезанная кольцами, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 2 ст. ложки ...