Расчет унифицированной рецептуры на основе рабочей для сдобного печенья представлен в таблице 21.
Таблица 21 Расчет рецептуры
Наименование сырья |
Массовая доля СВ, % |
Затраты сырья, кг | |||
На загрузку |
На 1т готовой продукции | ||||
В натуре |
В СВ |
В натуре |
В СВ | ||
Мука пш.в/с |
85,5 |
50,00 |
42,75 |
532,57 |
455,34 |
Сахарная пудра |
99,85 |
22,00 |
21,97 |
234,33 |
233,98 |
Меланж |
27,00 |
6,00 |
1,62 |
63,91 |
17,26 |
Ванильная пудра |
99,85 |
0,3 |
0,3 |
3,2 |
3,20 |
Сода |
50,00 |
0,25 |
0,125 |
2,66 |
1,33 |
Аммоний |
- |
0,25 |
- |
2,66 |
- |
Сливочное масло |
84,00 |
18,00 |
15,12 |
191,72 |
161,05 |
Молоко сгущенное |
74,00 |
3,00 |
2,22 |
31,95 |
23,63 |
Мед |
78,00 |
1,00 |
0,78 |
10,65 |
8,31 |
Орехи |
94,00 |
8,00 |
7,52 |
85,21 |
80,10 |
Всего |
108,8 |
92,41 |
1158,86 |
984,2 | |
Выход |
94,00 |
93,88 |
88,25 |
G=1000,00 |
940,00 |
Затраты |
4,5 |
Рассчитаем затраты сырья на загрузку в сухих веществах, кг:
,
где xi – затраты сырья на загрузку в натуре, кг;
ai – массовая доля сухих веществ, %.
Мука пш.в/с. (кг СВ)
Сахарная пудра (кг СВ)
Меланж (кг СВ)
Ванильная пудра (кг СВ)
Сода (кг СВ)
Новое на сайте:
ГОСТ 26574-85
Вырабатывается из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой не более 20%,подразделяется на сорта:крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Требования к качеству: цвет от белого до светло-серого; запах, свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов,не затхлый,не плесневелый; в ...
Технология использования жиров при производстве мороженого и кальция при производстве печенья
Представлена информация о растительном полнокомпонентном жире «Союз 51», применяемом при производстве сливочного мороженого. Получены результаты исследования различных масложировых систем: сливочного масла, кокосового масла, жира «Союз 51». Предложена замена рецептур мороженого для снижения себесто ...
Разработка меню
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан использует такие виды меню, как: Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом ...