Расчет расхода сырья

Массовая часть – 28%

Качество «сила» - слабая

100% - 12%=88% - массовая часть сухих веществ муки в/с

Находим затраты сырья на 1 т готовой продукции в натуре:

(кг)

Для сдобного печенья необходима слабая или средняя по качеству клейковина.

Произведем перерасчет сахарной пудры на сахар-песок.

Чтобы заменить 1000 кг пудры на сахар-песок необходимо 1003 кг.

Составляем пропорцию:

1000кг – 1003кг

233,98кг – Х кг

Тогда

(кг) – необходимо сахара-песка.

Рассчитаем затраты сырья на 100 г готового продукта в натуре, г:

Мука пш, в/с

1000кг – 517.44кг

100г - Х

(гН)

Сахарная пудра 1000кг – 234,33 кг

100 г - Х

(гН)

Меланж 1000кг – 63,91 кг

100 г - Х

(гН)

Ванильная пудра 1000кг – 3,2 кг

100 г - Х

(гН)

Сода 1000 кг – 2,66 кг

100 г - Х

(гН)

Аммоний 1000кг – 2,66кг

100 г – Х

(гН)

Сливочное масло 1000кг – 191,72 кг

100 г - Х

(гН)

Молоко сгущенное 1000кг – 31,95 кг

100 г - Х

(гН)

Мед 1000кг – 10,65 кг

100 г - Х

(гН)

Орехи 1000кг – 85,21 кг

100 г - Х

(гН)

Рассчитаем общие затраты сырья на 100 г готового продукта в сухих веществах, кг:

,

где xi – общие затраты сырья на 100 г готового продукта в натуре, г;

ai – массовая доля сухих веществ, %.

Мука пш.в/с. (г СВ)

Сахарная пудра (г СВ)

Меланж (г СВ)

Ванильная пудра (г СВ)

Сода (г СВ)

Сливочное масло (г СВ)

Молоко сгущенное (г СВ)

Мед (г СВ)

Орехи (г СВ)

Теперь находим вместе взятые затраты сырья на 100 г готового продукта по формуле:

,

И получаем: 45,5+23,4+1,7+0,3+1,5+16,1+2,4+0,9+8 = 99,8 (г СВ)

Рассчитаем содержание белка в рецептурной смеси, г?

,

где xi – общие затраты сырья на 100г готового продукта в натуре, г;

ai – содержание белка, %.

Мука пш.в/с. (г)

Меланж (г)

Сливочное масло (г)

Молоко сгущенное (г)

Мед (г)

Орехи (г)

Теперь находим вместе взятые затраты сырья на 100 г готового продукта по формуле:

,

И получаем: 5,3+0,8+0,2+0,2+0,008+1,6=8,1(г)

Рассчитаем содержание жира в рецептурной смеси, г:

,

где xi – общие затраты сырья на 100г готового продукта в натуре, г;

ai – содержание жира, %.

Мука пш.в/с. (г)

Меланж (г)

Сливочное масло (г)

Молоко сгущенное (г)

Новое на сайте:

Характеристика услуг, предоставляемых предприятием
Особое место на предприятиях общественного питания отводится оказанию услуг потребителям. Услуги – это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей. Перечень услуг, предоставляемы рестор ...

Характеристика горячего цеха
Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии. В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд ...

Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий
Одним из путей повышения качества продуктов и совершенствования структуры питания населения является введение в рацион новых нетрадиционных видов растительного сырья. Создаваемые продукты должны содержать сбалансированный комплекс белков, липидов, минеральных веществ, витаминов, балластных веществ ...