Расчет расхода сырья

Массовая часть – 28%

Качество «сила» - слабая

100% - 12%=88% - массовая часть сухих веществ муки в/с

Находим затраты сырья на 1 т готовой продукции в натуре:

(кг)

Для сдобного печенья необходима слабая или средняя по качеству клейковина.

Произведем перерасчет сахарной пудры на сахар-песок.

Чтобы заменить 1000 кг пудры на сахар-песок необходимо 1003 кг.

Составляем пропорцию:

1000кг – 1003кг

233,98кг – Х кг

Тогда

(кг) – необходимо сахара-песка.

Рассчитаем затраты сырья на 100 г готового продукта в натуре, г:

Мука пш, в/с

1000кг – 517.44кг

100г - Х

(гН)

Сахарная пудра 1000кг – 234,33 кг

100 г - Х

(гН)

Меланж 1000кг – 63,91 кг

100 г - Х

(гН)

Ванильная пудра 1000кг – 3,2 кг

100 г - Х

(гН)

Сода 1000 кг – 2,66 кг

100 г - Х

(гН)

Аммоний 1000кг – 2,66кг

100 г – Х

(гН)

Сливочное масло 1000кг – 191,72 кг

100 г - Х

(гН)

Молоко сгущенное 1000кг – 31,95 кг

100 г - Х

(гН)

Мед 1000кг – 10,65 кг

100 г - Х

(гН)

Орехи 1000кг – 85,21 кг

100 г - Х

(гН)

Рассчитаем общие затраты сырья на 100 г готового продукта в сухих веществах, кг:

,

где xi – общие затраты сырья на 100 г готового продукта в натуре, г;

ai – массовая доля сухих веществ, %.

Мука пш.в/с. (г СВ)

Сахарная пудра (г СВ)

Меланж (г СВ)

Ванильная пудра (г СВ)

Сода (г СВ)

Сливочное масло (г СВ)

Молоко сгущенное (г СВ)

Мед (г СВ)

Орехи (г СВ)

Теперь находим вместе взятые затраты сырья на 100 г готового продукта по формуле:

,

И получаем: 45,5+23,4+1,7+0,3+1,5+16,1+2,4+0,9+8 = 99,8 (г СВ)

Рассчитаем содержание белка в рецептурной смеси, г?

,

где xi – общие затраты сырья на 100г готового продукта в натуре, г;

ai – содержание белка, %.

Мука пш.в/с. (г)

Меланж (г)

Сливочное масло (г)

Молоко сгущенное (г)

Мед (г)

Орехи (г)

Теперь находим вместе взятые затраты сырья на 100 г готового продукта по формуле:

,

И получаем: 5,3+0,8+0,2+0,2+0,008+1,6=8,1(г)

Рассчитаем содержание жира в рецептурной смеси, г:

,

где xi – общие затраты сырья на 100г готового продукта в натуре, г;

ai – содержание жира, %.

Мука пш.в/с. (г)

Меланж (г)

Сливочное масло (г)

Молоко сгущенное (г)

Новое на сайте:

Технохимический контроль за выпуском изделий из творога
В функции технохимического контроля входят: контроль качества поступающих: молока, молочных продуктов, а также тары, припасов и материалов; контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов; контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядк ...

Творог
Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него — сырными (например, сырники). Объяснения такому на­званию не встречалось, но оно настолько прочно закрепилось за ним, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. А творог всегда был одним из самых почит ...

Изменение углеводов
В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (ди- и трисахароза - мальтоза, лактоза и др.), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, гликоген) и близкие к углеводам пектиновые вещества. Изменения сахаров. В процессе изготовления различных кулинарных изделий ...