Расчет расхода сырья

Массовая часть – 28%

Качество «сила» - слабая

100% - 12%=88% - массовая часть сухих веществ муки в/с

Находим затраты сырья на 1 т готовой продукции в натуре:

(кг)

Для сдобного печенья необходима слабая или средняя по качеству клейковина.

Произведем перерасчет сахарной пудры на сахар-песок.

Чтобы заменить 1000 кг пудры на сахар-песок необходимо 1003 кг.

Составляем пропорцию:

1000кг – 1003кг

233,98кг – Х кг

Тогда

(кг) – необходимо сахара-песка.

Рассчитаем затраты сырья на 100 г готового продукта в натуре, г:

Мука пш, в/с

1000кг – 517.44кг

100г - Х

(гН)

Сахарная пудра 1000кг – 234,33 кг

100 г - Х

(гН)

Меланж 1000кг – 63,91 кг

100 г - Х

(гН)

Ванильная пудра 1000кг – 3,2 кг

100 г - Х

(гН)

Сода 1000 кг – 2,66 кг

100 г - Х

(гН)

Аммоний 1000кг – 2,66кг

100 г – Х

(гН)

Сливочное масло 1000кг – 191,72 кг

100 г - Х

(гН)

Молоко сгущенное 1000кг – 31,95 кг

100 г - Х

(гН)

Мед 1000кг – 10,65 кг

100 г - Х

(гН)

Орехи 1000кг – 85,21 кг

100 г - Х

(гН)

Рассчитаем общие затраты сырья на 100 г готового продукта в сухих веществах, кг:

,

где xi – общие затраты сырья на 100 г готового продукта в натуре, г;

ai – массовая доля сухих веществ, %.

Мука пш.в/с. (г СВ)

Сахарная пудра (г СВ)

Меланж (г СВ)

Ванильная пудра (г СВ)

Сода (г СВ)

Сливочное масло (г СВ)

Молоко сгущенное (г СВ)

Мед (г СВ)

Орехи (г СВ)

Теперь находим вместе взятые затраты сырья на 100 г готового продукта по формуле:

,

И получаем: 45,5+23,4+1,7+0,3+1,5+16,1+2,4+0,9+8 = 99,8 (г СВ)

Рассчитаем содержание белка в рецептурной смеси, г?

,

где xi – общие затраты сырья на 100г готового продукта в натуре, г;

ai – содержание белка, %.

Мука пш.в/с. (г)

Меланж (г)

Сливочное масло (г)

Молоко сгущенное (г)

Мед (г)

Орехи (г)

Теперь находим вместе взятые затраты сырья на 100 г готового продукта по формуле:

,

И получаем: 5,3+0,8+0,2+0,2+0,008+1,6=8,1(г)

Рассчитаем содержание жира в рецептурной смеси, г:

,

где xi – общие затраты сырья на 100г готового продукта в натуре, г;

ai – содержание жира, %.

Мука пш.в/с. (г)

Меланж (г)

Сливочное масло (г)

Молоко сгущенное (г)

Новое на сайте:

Узбекистан, Казахстан, Киргизия и Таджикистан
Салат из редьки 500 г редьки, 1 луковица, 1—2 ст. ложки растительного масла, уксус, перец, соль по вкусу, 1—2 ст. ложки мелко нарубленной петрушки или другой зелени. Редьку натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным луком, добавить растительное масло. Салат приправить уксусом, перцем, с ...

Составление меню
Меню – полномочный представитель предприятия общественного питания, которое осуществляет постоянную связь этого предприятия с гостями. Меню – это перечень расположенных в определенной последовательности холодных и горячих закусок, суповых и вторых горячих блюд, горячих и холодных напитков, мучных к ...

Технология приготовления напитков
К холодным напиткам относятся молочные, плодово-ягодные и безалкогольные напитки и крюшоны. Молочные напитки можно готовить с мороженым и различными фруктовыми соками. Молоко соединяют с мороженым, сахаром, со­ком и перемешивают. Подают сразу после приготовления по 200 г на порцию. Молочные прохлад ...