Расчет расхода сырья

Страница 3

Массовая часть – 28%

Качество «сила» - слабая

100% - 12%=88% - массовая часть сухих веществ муки в/с

Находим затраты сырья на 1 т готовой продукции в натуре:

(кг)

Для сдобного печенья необходима слабая или средняя по качеству клейковина.

Произведем перерасчет сахарной пудры на сахар-песок.

Чтобы заменить 1000 кг пудры на сахар-песок необходимо 1003 кг.

Составляем пропорцию:

1000кг – 1003кг

233,98кг – Х кг

Тогда

(кг) – необходимо сахара-песка.

Рассчитаем затраты сырья на 100 г готового продукта в натуре, г:

Мука пш, в/с

1000кг – 517.44кг

100г - Х

(гН)

Сахарная пудра 1000кг – 234,33 кг

100 г - Х

(гН)

Меланж 1000кг – 63,91 кг

100 г - Х

(гН)

Ванильная пудра 1000кг – 3,2 кг

100 г - Х

(гН)

Сода 1000 кг – 2,66 кг

100 г - Х

(гН)

Аммоний 1000кг – 2,66кг

100 г – Х

(гН)

Сливочное масло 1000кг – 191,72 кг

100 г - Х

(гН)

Молоко сгущенное 1000кг – 31,95 кг

100 г - Х

(гН)

Мед 1000кг – 10,65 кг

100 г - Х

(гН)

Орехи 1000кг – 85,21 кг

100 г - Х

(гН)

Рассчитаем общие затраты сырья на 100 г готового продукта в сухих веществах, кг:

,

где xi – общие затраты сырья на 100 г готового продукта в натуре, г;

ai – массовая доля сухих веществ, %.

Мука пш.в/с. (г СВ)

Сахарная пудра (г СВ)

Меланж (г СВ)

Ванильная пудра (г СВ)

Сода (г СВ)

Сливочное масло (г СВ)

Молоко сгущенное (г СВ)

Мед (г СВ)

Орехи (г СВ)

Теперь находим вместе взятые затраты сырья на 100 г готового продукта по формуле:

,

И получаем: 45,5+23,4+1,7+0,3+1,5+16,1+2,4+0,9+8 = 99,8 (г СВ)

Рассчитаем содержание белка в рецептурной смеси, г?

,

где xi – общие затраты сырья на 100г готового продукта в натуре, г;

ai – содержание белка, %.

Мука пш.в/с. (г)

Меланж (г)

Сливочное масло (г)

Молоко сгущенное (г)

Мед (г)

Орехи (г)

Теперь находим вместе взятые затраты сырья на 100 г готового продукта по формуле:

,

И получаем: 5,3+0,8+0,2+0,2+0,008+1,6=8,1(г)

Рассчитаем содержание жира в рецептурной смеси, г:

,

где xi – общие затраты сырья на 100г готового продукта в натуре, г;

ai – содержание жира, %.

Мука пш.в/с. (г)

Меланж (г)

Сливочное масло (г)

Молоко сгущенное (г)

Страницы: 1 2 3 4


Новое на сайте:

Форма подтверждения соответствия
Закон "О техническом регулировании" предусматривает два вида подтверждения соответствия продукции: обязательное; добровольное. ...

Расчет количества напитков и хлеба
N напитков (горячие)=0,1л*538=53,8 л 53,8 л /0,2=269порции N напитков (холодные)= 0.25*538=134,5л 134,5 л/0.2=672 порции N хлеба пш=0,5*538=269 269/0,03=8966 кусков N хлеба рж=0,5*538/0,03=8966куска, где 0,03 – выход хлеба Наименование Количество потребителей Норма потребления на 1 человека Количес ...

Тип, класс обслуживания, специализация, концепция и стиль ресторана
Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия. Исходя из этого, плани ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru