Массовая часть – 28%
Качество «сила» - слабая
100% - 12%=88% - массовая часть сухих веществ муки в/с
Находим затраты сырья на 1 т готовой продукции в натуре:
(кг)
Для сдобного печенья необходима слабая или средняя по качеству клейковина.
Произведем перерасчет сахарной пудры на сахар-песок.
Чтобы заменить 1000 кг пудры на сахар-песок необходимо 1003 кг.
Составляем пропорцию:
1000кг – 1003кг
233,98кг – Х кг
Тогда
(кг) – необходимо сахара-песка.
Рассчитаем затраты сырья на 100 г готового продукта в натуре, г:
Мука пш, в/с
1000кг – 517.44кг
100г - Х
(гН)
Сахарная пудра 1000кг – 234,33 кг
100 г - Х
(гН)
Меланж 1000кг – 63,91 кг
100 г - Х
(гН)
Ванильная пудра 1000кг – 3,2 кг
100 г - Х
(гН)
Сода 1000 кг – 2,66 кг
100 г - Х
(гН)
Аммоний 1000кг – 2,66кг
100 г – Х
(гН)
Сливочное масло 1000кг – 191,72 кг
100 г - Х
(гН)
Молоко сгущенное 1000кг – 31,95 кг
100 г - Х
(гН)
Мед 1000кг – 10,65 кг
100 г - Х
(гН)
Орехи 1000кг – 85,21 кг
100 г - Х
(гН)
Рассчитаем общие затраты сырья на 100 г готового продукта в сухих веществах, кг:
,
где xi – общие затраты сырья на 100 г готового продукта в натуре, г;
ai – массовая доля сухих веществ, %.
Мука пш.в/с. (г СВ)
Сахарная пудра (г СВ)
Меланж (г СВ)
Ванильная пудра (г СВ)
Сода (г СВ)
Сливочное масло (г СВ)
Молоко сгущенное (г СВ)
Мед (г СВ)
Орехи (г СВ)
Теперь находим вместе взятые затраты сырья на 100 г готового продукта по формуле:
,
И получаем: 45,5+23,4+1,7+0,3+1,5+16,1+2,4+0,9+8 = 99,8 (г СВ)
Рассчитаем содержание белка в рецептурной смеси, г?
,
где xi – общие затраты сырья на 100г готового продукта в натуре, г;
ai – содержание белка, %.
Мука пш.в/с. (г)
Меланж (г)
Сливочное масло (г)
Молоко сгущенное (г)
Мед (г)
Орехи (г)
Теперь находим вместе взятые затраты сырья на 100 г готового продукта по формуле:
,
И получаем: 5,3+0,8+0,2+0,2+0,008+1,6=8,1(г)
Рассчитаем содержание жира в рецептурной смеси, г:
,
где xi – общие затраты сырья на 100г готового продукта в натуре, г;
ai – содержание жира, %.
Мука пш.в/с. (г)
Меланж (г)
Сливочное масло (г)
Молоко сгущенное (г)
Новое на сайте:
Денатурация белков
Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, т. е. нативной (естественной) пространственной структуры. Пе ...
Факторы, формирующие качества свежего мяса
В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как ...
История китайской кухни
Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своего существования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал толь ...