Расчет расхода сырья

Массовая часть – 28%

Качество «сила» - слабая

100% - 12%=88% - массовая часть сухих веществ муки в/с

Находим затраты сырья на 1 т готовой продукции в натуре:

(кг)

Для сдобного печенья необходима слабая или средняя по качеству клейковина.

Произведем перерасчет сахарной пудры на сахар-песок.

Чтобы заменить 1000 кг пудры на сахар-песок необходимо 1003 кг.

Составляем пропорцию:

1000кг – 1003кг

233,98кг – Х кг

Тогда

(кг) – необходимо сахара-песка.

Рассчитаем затраты сырья на 100 г готового продукта в натуре, г:

Мука пш, в/с

1000кг – 517.44кг

100г - Х

(гН)

Сахарная пудра 1000кг – 234,33 кг

100 г - Х

(гН)

Меланж 1000кг – 63,91 кг

100 г - Х

(гН)

Ванильная пудра 1000кг – 3,2 кг

100 г - Х

(гН)

Сода 1000 кг – 2,66 кг

100 г - Х

(гН)

Аммоний 1000кг – 2,66кг

100 г – Х

(гН)

Сливочное масло 1000кг – 191,72 кг

100 г - Х

(гН)

Молоко сгущенное 1000кг – 31,95 кг

100 г - Х

(гН)

Мед 1000кг – 10,65 кг

100 г - Х

(гН)

Орехи 1000кг – 85,21 кг

100 г - Х

(гН)

Рассчитаем общие затраты сырья на 100 г готового продукта в сухих веществах, кг:

,

где xi – общие затраты сырья на 100 г готового продукта в натуре, г;

ai – массовая доля сухих веществ, %.

Мука пш.в/с. (г СВ)

Сахарная пудра (г СВ)

Меланж (г СВ)

Ванильная пудра (г СВ)

Сода (г СВ)

Сливочное масло (г СВ)

Молоко сгущенное (г СВ)

Мед (г СВ)

Орехи (г СВ)

Теперь находим вместе взятые затраты сырья на 100 г готового продукта по формуле:

,

И получаем: 45,5+23,4+1,7+0,3+1,5+16,1+2,4+0,9+8 = 99,8 (г СВ)

Рассчитаем содержание белка в рецептурной смеси, г?

,

где xi – общие затраты сырья на 100г готового продукта в натуре, г;

ai – содержание белка, %.

Мука пш.в/с. (г)

Меланж (г)

Сливочное масло (г)

Молоко сгущенное (г)

Мед (г)

Орехи (г)

Теперь находим вместе взятые затраты сырья на 100 г готового продукта по формуле:

,

И получаем: 5,3+0,8+0,2+0,2+0,008+1,6=8,1(г)

Рассчитаем содержание жира в рецептурной смеси, г:

,

где xi – общие затраты сырья на 100г готового продукта в натуре, г;

ai – содержание жира, %.

Мука пш.в/с. (г)

Меланж (г)

Сливочное масло (г)

Молоко сгущенное (г)

Новое на сайте:

Охрана труда на предприятии общественного питания
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заб ...

Описание способов подачи блюд
Винегрет овощной Винегрет выкладывают в салатник горкой, украшают фигурно нарезанными овощами, зеленью. Температура подачи 10-12 С. Солянка сборная мясная При отпуске кладут маслины и кружочек очищенного лимона, сметану, зелень. Подают солянку в суповой миске на подстановочной тарелке. Температура ...

Разработка рецептуры блюда
На основе имеющейся массы нетто можно рассчитать количество сырья массой брутто. Масса нетто приведена в следующей таблице1. Таблица 1 – Масса продуктов Наименование продуктов Брутто, г Нетто, г Осётр 200 88 кислота лимонная 0,5 0,5 петрушка (зелень) 4 3 мука пшеничная 40 40 молоко или вода 40 40 м ...