Охлаждение, осветление и аэрация охмеленного сусла

Горячее охмеленное сусло охлаждают до начальной температуры брожения. Сусло при низкой температуре брожения является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Наибольшая опасность инфицирования сусла появляется при его медленном охлаждении от 40 до 20°C, так как эти температуры наиболее благоприятны для размножения вредных для пива микроорганизмов. В охлаждаемом сусле остаются скоагулированные белки, которые находятся в состоянии тонких взвесей (суспензий). При понижении температуры они осаждаются.

Сусло охлаждают в две стадии. На первой стадии сусло охлаждают незначительно, но при этом проводят осветление. Применяют гидроциклонный аппарат (вирпул). Принцип осветления сусла в вирпуле заключается во вращении сусла. Под действием гидродинамических сил взвешенные частицы собираются в центре днища, где образуется осадочный конус. Достоинством гидроциклонного аппарата является стерильность процесса, так как в него поступает горячее сусло и выходит из него с температурой около 90°C. Также сокращается процесс осветления с 2 часов (в отстойном аппарате) до 20-40 минут.

Вторую стадию необходимо вести быстрее, чтобы предупредить развитие посторонней микрофлоры. Охлаждение от 85-90 до 5-9°C проводят с использованием пластинчатых теплообменников.

После охлаждения до 6-16°C сусло аэрируют воздухом непосредственно в трубопроводе или аппарате предварительного брожения.

Новое на сайте:

Выпечка
Расстоявшиеся куски теста надрезают с поверхности и сажают для выпечки в ленточную или люлечную конвейерную печь. Скорость движения ленточного пода или люлечного конвейера в пекарной камере печи регулируется таким образом, чтобы время нахождения кусков теста хлеба в печи было достаточным для их вып ...

Характеристика сырья, первичная обработка кальмара
Кальмары бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары - хищники. Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris) имеет длину от 2см до 5м и вес 300г. В природе существуют и гигантские кальмары, длина которых достигаег 18метров, а вес 2 тонны. Гигантских кальмаров назыв ...

Формы контроля качества выпускаемой продукции
Качество понимается как свойства и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента. Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Ресторан обеспечен из ...