Цель, объекты и методика проведения исследований. Расчет показателей

Целью данной курсовой работы является оценка качества двух образцов фасоли белой по органолептическим и физико-химическим показателям.

Объектами исследований является фасоль белая следующих марок: «Ярмарка Премиум», Россия, г.Петрозаводск и «Мистраль», Россия, г.Москва .

Таблица 2. Пищевая ценность фасоли белой, указанная на упаковке

Масса нетто первого образца – 450 г., второго образца – 350 г.

По ГОСТ 7758-75 – «Фасоль продовольственная. Технические условия» форма, размер, состояние поверхности, цвет, вкус и запах устанавливают органолептическим методом. Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. При этом методе не исключается использование некоторых технических средств (кроме измерительных и регистрационных), повышающих разрешающие способности органов чувств человека, например, лупы, линейки и т.д.

При помощи физико-химических методов определяют влажность и кислотность изделий.

Определение органолептических показателей (внешний вид, цвет, вкус, запаха)

Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете, рассыпав тонким слоем на лист черной бумаги и просматривая окраску отдельных крупинок. Цвет должен восприниматься как однотонный, без существенных различий по окраске отдельных крупинок.

Запах определяют, высыпая навеску крупы массой около 20 г на чистую бумагу. Если запах невыраженный или проявляется слабовыраженный посторонний запах, то для его усиления крупу помещают в фарфоровую чашку, накрывают стеклом и прогревают на кипящей водяной бане в течение 5 минут.

Вкус крупы определяют при разжевывании небольшого количества размолотой крупы (около 1 г) в течение 3-5 сек.

Определение физико-химических показателей

Определение массовой доли влаги

Проводят ускоренным методом высушивания навески размолотой крупы массой 5 г, взятой с погрешностью +/- 0,01 г, в электрическом сушильном шкафу при температуре 130 С в течении 40 минут. Затем бюксы с навеской закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе или в воздушной среде и взвешивают. Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:

W=((q1-q2)/q1) *100 (1)

где q1 – масса сырой навески, г; q2 – масса сухой навески, г.

Определение крупности или номера крупы

Из средней пробы крупы в зависимости от ее вида и характера примесей выделяют навеску для анализа.

Выделенную навеску из крупы, взвешенную с погрешностью +/- 0,01 г, просеивают через соответствующий набор сит, размер которых установлен нормативной документацией на данный вид крупы.

При просеивании круп сита вращают круговыми движениями по часовой стрелке в течение 3 минут.

Полученные при просеивании сходы с сит и проход через нижнее сито взвешивают, выражают в процентах к массе взятой навески и определяют крупность и принадлежность крупы к номеру по ГОСТу.

Определение кислотности крупы

Кислотность круп по болтушке определяют титрометрическим методом. Для этого навеску размолотой крупы массой 5 г насыпают в коническую колбу на 300 мл, приливают 100 мл дистиллированной воды и перемешивают до исчезновения комочков, добавляют 3 капли 3 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления устойчивой розовой окраски, не исчезающей в течение 30 сек.

Кислотность крупы в градусах вычисляют по формуле:

X=(V*100*K)/(m*10), (2)

где V-количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование, мл;

K-поправочный коэффициент к титру NaOH; m-масса навески крупы.

Определение развариваемости и кулинарных достоинств круп

Новое на сайте:

Вывод
В процессе написания данного реферата я ознакомился с блюдом “Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом”, а так же узнал все происходящие процессы при кулинарной обработке продуктов. Ознакомился с физико-химическими процессами, происходящими при кулинарной механической и тепловой обработках, а ...

Факторы, формирующие качество сыров. Сырье и процессы производства твердых сыров
Применение различных технологических схем производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры. Процесс производства натуральных сычужных сыров слагается из следующих основных операций: - приемка и сортировка молока, - подготовка молока к ...

Организация обслуживания на предприятии общественного питания
Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышения работоспособности. В 2000 году были введены в действие ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населени ...