Определение необходимого количества напитков
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и другой продукции определяем на основе примерных норм потребления на одного человека.
Расчеты количества покупных товаров и количества изделий собственного производства сводятся в таблицу 3.4.
Таблица 3.4. - Определение необходимого количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов.
Наименование |
Единица измерения |
Норма на одного человека, л. |
Общее количество на 218 человека |
Покупные товары: Холодные напитки: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенья, шоколад Фрукты Винно-водочные изделия Пиво Табачные изделия Спички (коробка) Изделия собственного производства: напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе: ржаной пшеничный Мучные, кондитерские и булочные изделия собственного производства |
л шт. кг кг л л шт. шт. л кг шт. |
0,05 0,04 0,02 0,2 0,007 0,05 0,2 0,025 0,1 0,09 0,02 0,05 0,03 0,02 0,5 |
10,9 8,72 4,36 43,6 1,5 10,9 43,6 5,45 21,8 19,6 4,36 10,9 6,54 4,36 109 |
Определение количество блюд отпускаемых в офис. Часы реализации блюд, отпускаемых в офис с 11.00 до 14.00 часов.
Общее количество блюд, отпускаемых в офис:
n = 0,1*nд, (3.5)
где nд – количество блюд, реализуемых в зале в течение дня.
n = 0,1*763 = 76
Общее количество блюд, отпускаемых в офис – 76 блюд.
Таблица 3.5 - Расчетное меню блюд, отпускаемых в офис.
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество порций блюд | |
Холодные блюда и закуски | |||
ТТК-11 |
Салат «Нежность» |
150 |
8 |
224-ч5 |
Салат «Одесский» |
130 |
5 |
51-ч1 |
Салат «Мясной удар» |
150 |
6 |
Супы | |||
162-ч1 |
Суп лапша с курицой |
100/50/2 |
2 |
157-ч1 |
Солянка сборная мясная |
100/2 |
6 |
Вторые горячие блюда | |||
ТТК-25 |
Форель под сливочно-икорным соусом |
100/50 |
6 |
654-ч5 |
Эскалоп с помидорами |
100/10 |
9 |
Гарниры | |||
116-ч1 |
Картофель жареный |
100 |
5 |
120-ч1 |
Рис с грибами |
100 |
4 |
Сладкие блюда | |||
615-ч1 |
Суфле «Ванильное небо» |
300 |
3 |
ТТК-8 |
Мороженое «Банана сплит» |
100 |
1 |
Мучные изделия | |||
205-ч1 |
Эчпочмак |
100 |
16 |
1031-ч1 |
Беккен с капустой |
200 |
5 |
646-ч5 |
Чай балиш (с курагой и медом) |
110 |
9 |
Новое на сайте:
Расчет расхода сырья
Расчет унифицированной рецептуры на основе рабочей для сдобного печенья представлен в таблице 21. Таблица 21 Расчет рецептуры Наименование сырья Массовая доля СВ, % Затраты сырья, кг На загрузку На 1т готовой продукции В натуре В СВ В натуре В СВ Мука пш.в/с 85,5 50,00 42,75 532,57 455,34 Сахарная ...
Особенности производства разных видов творога
Творог получают сквашиванием молока молочными бактериями с последующим удалением сыворотки из сгустка. Различают творог из пастеризованного молока, предназначенный для непосредственного употребления в пищу и производства творожных продуктов, из творога непастеризованного молока используемый только ...
Характеристика экологической безопасности сырья и продукции
Сырье и вспомогательные материалы, используемые в производстве должны соответствовать требованиям следующей документации: - молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 1-0970-87; - молоко коровье обезжиренное, полученное путем сепарирования молока коровьего, заготовляемого, отвечающего требованиям ГОСТ Р 520 ...