Подбор продуктов и блюд для дневного рациона

Одним из основных документов для приготовления пищи в школьных столовых является меню. Меню — информация для учащихся и родителей, а также программа работы столовой.

В школьных столовых рекомендовано применять цикличное меню, которое в наибольшей степени отражает научную организацию питания школьников. Оно составляется на основе следующих принципов: обеспечение физиологических потребностей детского организма в основных пищевых веществах, возраст питающихся, разнообразие блюд, определенное сочетание пищевых продуктов, сезонность, национальные особенности, стоимость блюд, трудоемкость их приготовления.

Меню составляется с учетом нормативно-технической и методической документации (Сборник рецептур блюд для школьников, прейскуранты цен на блюда школьного питания, разработанные в союзных республиках, и др.). При разработке рациона питания предусмотрены следующие нормы выхода блюд: салаты и винегреты — 50, 75 и 100 г; первые блюда — 200 и 250 г; гарниры — 75 и 100 г; напитки — 100, 150 и 180 г; сладкие блюда — 50 и 100 г. Хлеб включается в рацион питания в каждый прием пищи; при наличии в меню мучных и кондитерских выпеченных изделий хлеб можно исключать.

Разнообразия в питании можно достичь путем изменения набора продуктов, а также путем использования широкого ассортимента блюд, изготовляемых из одного продукта.

Например, мясные блюда можно приготовить из мяса натурального и рубленого, различной может быть и тепловая обработка (мясо отварное, тушеное, припущенное, жареное). Можно разнообразить мясные блюда с помощью гарниров, особенно комбинированных и сложных.

Разнообразить блюда нужно и по временам года. Так, в летне-осенний период желательно включать блюда из сырых овощей (салат, редис, огурец и др.), вместо компотов и киселей подавать свежие ягоды и фрукты; зимой включать в меню больше отварных, фаршированных овощных блюд и гарниров (морковь, капуста или зеленый горошек в молочном соусе, голубцы овощные, свекла в сметане и др.).

При составлении меню необходимо сочетать продукты, взаимодополняющие и повышающие пищевую ценность и вкусовые качества блюд.

Например, если первые блюда крупяные, то рекомендуется холодная закуска из овощей или гарнир из овощей ко вторым блюдам. Высокую пищевую ценность имеют крупяные и творожные запеканки и пудинги, но так как они бедны витаминами, их подают с фруктовыми соусами и киселями. Иногда при отсутствии какого-либо продукта для сохранения пищевой и биологической ценности рациона приходится заменять его продуктом, равноценным по химическому составу. Например, взаимозаменяемыми по белковому составу являются мясо, рыба, творог, яйца. Цикличное меню позволяет так организовать питание школьников, чтобы заменять продукты лишь в случае крайней необходимости, потому что при замене одного продукта другим, хотя количество пищевых веществ может быть выровнено, качество же может быть разным — изменится аминокислотный состав белков, жиров рациона и т. д.

Незаменимы в питании детей молоко, сливочное масло, мясо, хлеб, сахар. Учащиеся младших классов ежедневно получают 200 г молока (на льготных условиях или бесплатно).

Новое на сайте:

График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе
горячий цех блюдо меню продуктовый Необходимость составления графика реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе, вызвана тем, что расчет теплового оборудования производится, как правило, на максимальный час (часы) загрузки зала. График реализации блюд позволяет выделить данный час (часы) и опр ...

Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда
После окончания обработки рецептуры и технологии приготовления разработанного блюда производится оценка качества по органолептическим показателям. По результатам дегустации и органолептического анализа заполняются дегустационные листы. Число дегустаторов составляет 3 человека; представленных дегуст ...

Япония
Яйца «Окинава» На 2 порции: яйца, сваренные всмятку — 2 шт., корзиночки из слоеного теста — 2 шт., рис — 20 г, помидоры — 80 г, перец стручковый зеленый — 20 г, крабы — 40 г, майонез — 70 г, желе — 10 г, соус томатный — 20 г. Рис отварить, промыть в проточной воде. Помидоры ошпарить кипятком, очист ...