Организационно-экономическая характеристика столовой

Разбивка блюд по ассортименту

Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного соотношения видов блюд на предприятии общественного питания конкретного типа и вида рациона.

При расчетах используем числовое выражение общего количества блюд по видам, приведенное в таблице 5.

Например, рыбные холодные блюда и закуски составляют 15% от общего количества холодных блюд и закусок. Следовательно, их количество будет составлять:

Ар.х.бл. = 520 *15 /100 = 78.

Аналогично определим количество блюд по всем видам. Количество гарниров устанавливаем по количеству мясных и рыбных блюд, отпускаемых с гарнирами. Если в план- меню включаем мясные или рыбные блюда без гарнира или блюдо готовят вместе с гарниром, то количество гарниров уменьшается на эту величину.

Результаты расчетов оформляем в виде таблицы 8 в приложении.

Расчет производственной программы цеха

План-меню - это производственная программа предприятия общественного питания на день. Составляется он на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой предприятием продукции с учетом контингента питающихся, рациона, трудоемкости приготовления блюд.

Таблица 6 - Производственная программа цеха доработки п/ф в столовой при колледже.

2.1.5 Расчёт численности работников

Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственных процессов рассчитывается по формуле:

Новое на сайте:

Характеристика ассортимента твердых сыров в универсаме «Пятерочка»
«Пятерочка» - сеть удобно расположенных магазинов формата «мягкий дискаунтер», для людей, ориентированных на быструю покупку рядом с домом качественных продуктов по самым низким ценам. Сеть постоянно совершенствует сервис для покупателей и заботится о качестве продаваемых товаров. Кассовые узлы маг ...

Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мясо
Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти и соединительной ткани – не более 10%. Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из ...

Программа проведения презентации ресторана
Организация презентации активно используется как форма представления предприятия, проводиться, обычно, при открытии нового ресторана, для представления новых услуг или товаров. В основе организации презентации лежит, прежде всего, формирование концепции и сценарного плана. Исходя из целей и предмет ...