Разбивка блюд по ассортименту
Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного соотношения видов блюд на предприятии общественного питания конкретного типа и вида рациона.
При расчетах используем числовое выражение общего количества блюд по видам, приведенное в таблице 5.
Например, рыбные холодные блюда и закуски составляют 15% от общего количества холодных блюд и закусок. Следовательно, их количество будет составлять:
Ар.х.бл. = 520 *15 /100 = 78.
Аналогично определим количество блюд по всем видам. Количество гарниров устанавливаем по количеству мясных и рыбных блюд, отпускаемых с гарнирами. Если в план- меню включаем мясные или рыбные блюда без гарнира или блюдо готовят вместе с гарниром, то количество гарниров уменьшается на эту величину.
Результаты расчетов оформляем в виде таблицы 8 в приложении.
Расчет производственной программы цеха
План-меню - это производственная программа предприятия общественного питания на день. Составляется он на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой предприятием продукции с учетом контингента питающихся, рациона, трудоемкости приготовления блюд.
Таблица 6 - Производственная программа цеха доработки п/ф в столовой при колледже.
№ рецептуры |
Выход, г |
Наименование |
Количество блюд |
211 |
100 |
Руляда из птицы с черносливом |
100 |
199 |
50/50 |
Треска жареная под маринадом |
78 |
216 |
100 |
Паштет из печени |
56 |
227 |
250/10 |
Борщ московский |
483 |
541 |
75 |
Шницель рыбный натуральный |
119 |
573 |
75 |
Свинина, жаренная крупным куском |
138 |
650 |
100/50 |
Котлеты особые с соусом |
189 |
2.1.5 Расчёт численности работников
Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственных процессов рассчитывается по формуле:
Новое на сайте:
Фильтрование затора
Цель фильтрования затора - отделение жидкой фазы (сусла) от твердой (дробины) с последующим вымыванием водой экстракта, удержанного дробиной. Процесс фильтрования затора подразделяют на две стадии: фильтрование первого сусла, т.е. сусла, получаемого при фильтровании затора, и промывание дробины гор ...
Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении соуса
сметанного с томатом
При пассеровании крахмала происходит его деструкция. Под деструкцией крахмала понимают как разрушение крахмального зерна, так и деполимеризация содержащихся в нем полисахаридов. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов деструкция крахмала происходит при температуре выше 100°. Кроме тог ...
Сметана
Народный способ приготовления этого исконно русского продукта довольно прост: молоко ставили скисаться на несколько дней. Образовывавшийся сверху слой «сметали» в отдельную посуду. Отсюда и название продукта — сметана. А вот сливки — это то, что сливают с отстоявшегося, но свежего молока. Сейчас её ...