Организационно-экономическая характеристика столовой

Разбивка блюд по ассортименту

Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного соотношения видов блюд на предприятии общественного питания конкретного типа и вида рациона.

При расчетах используем числовое выражение общего количества блюд по видам, приведенное в таблице 5.

Например, рыбные холодные блюда и закуски составляют 15% от общего количества холодных блюд и закусок. Следовательно, их количество будет составлять:

Ар.х.бл. = 520 *15 /100 = 78.

Аналогично определим количество блюд по всем видам. Количество гарниров устанавливаем по количеству мясных и рыбных блюд, отпускаемых с гарнирами. Если в план- меню включаем мясные или рыбные блюда без гарнира или блюдо готовят вместе с гарниром, то количество гарниров уменьшается на эту величину.

Результаты расчетов оформляем в виде таблицы 8 в приложении.

Расчет производственной программы цеха

План-меню - это производственная программа предприятия общественного питания на день. Составляется он на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой предприятием продукции с учетом контингента питающихся, рациона, трудоемкости приготовления блюд.

Таблица 6 - Производственная программа цеха доработки п/ф в столовой при колледже.

2.1.5 Расчёт численности работников

Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственных процессов рассчитывается по формуле:

Новое на сайте:

Спецификация технологического оборудования
Подбор оборудования для различных производственных цехов ПОП осуществляется на основе производственной программе данного предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазинов кулинарии, если таковой имеется. Для определения не ...

Проблемы организации студенческого питания
В основном студенты в учебных заведениях питаются каждый день или 2-3 раза в неделю. Периодичность питания студента определяется количеством пар и вне учебной нагрузкой. Обедают студенты, как правило, в тех столовых, которые располагаются наиболее близко от места учебы. Это понятно, так как студент ...

Расчет и подбор оборудования помещений для потребителей
Расчет площадей 1) Площадь аванзала для ресторана с общим числом мест 50 человек по СНИП составляет 15 м2 2) Площадь зала с эстрадой и танцплощадкой принимают из расчета 1 место в зале – 2,0 м: S = 2,0 × 50 = 100 (м2) (3.44) 3) Банкетный зал в ресторане «АльТаир» спроектирован на 20 мест, соо ...