Организационно-экономическая характеристика столовой

Разбивка блюд по ассортименту

Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного соотношения видов блюд на предприятии общественного питания конкретного типа и вида рациона.

При расчетах используем числовое выражение общего количества блюд по видам, приведенное в таблице 5.

Например, рыбные холодные блюда и закуски составляют 15% от общего количества холодных блюд и закусок. Следовательно, их количество будет составлять:

Ар.х.бл. = 520 *15 /100 = 78.

Аналогично определим количество блюд по всем видам. Количество гарниров устанавливаем по количеству мясных и рыбных блюд, отпускаемых с гарнирами. Если в план- меню включаем мясные или рыбные блюда без гарнира или блюдо готовят вместе с гарниром, то количество гарниров уменьшается на эту величину.

Результаты расчетов оформляем в виде таблицы 8 в приложении.

Расчет производственной программы цеха

План-меню - это производственная программа предприятия общественного питания на день. Составляется он на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой предприятием продукции с учетом контингента питающихся, рациона, трудоемкости приготовления блюд.

Таблица 6 - Производственная программа цеха доработки п/ф в столовой при колледже.

2.1.5 Расчёт численности работников

Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственных процессов рассчитывается по формуле:

Новое на сайте:

Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда
Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для отдельных групп блюд определяются действующей нормативно-технической документацией и указываются в приложении Е. ...

Организационно-правовая форма и структура управления кафе «Иль Патио»
Предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ Р 50647-2008 «Общественное питание. Термины и определения»). Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением н ...

Технологическая часть
Карпаччо - Кусок говядины положить на 1 час в морозилку. Взять 4 больших плоских тарелки и налить на каждую по 1 ст. л. оливкового масла. Нарезать мясо на очень тонкие куски. Разложить мясо по тарелкам и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом. Вымыть грибы, тонко нарезать и положить на мясо. Пармеза ...