Разбивка блюд по ассортименту
Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного соотношения видов блюд на предприятии общественного питания конкретного типа и вида рациона.
При расчетах используем числовое выражение общего количества блюд по видам, приведенное в таблице 5.
Например, рыбные холодные блюда и закуски составляют 15% от общего количества холодных блюд и закусок. Следовательно, их количество будет составлять:
Ар.х.бл. = 520 *15 /100 = 78.
Аналогично определим количество блюд по всем видам. Количество гарниров устанавливаем по количеству мясных и рыбных блюд, отпускаемых с гарнирами. Если в план- меню включаем мясные или рыбные блюда без гарнира или блюдо готовят вместе с гарниром, то количество гарниров уменьшается на эту величину.
Результаты расчетов оформляем в виде таблицы 8 в приложении.
Расчет производственной программы цеха
План-меню - это производственная программа предприятия общественного питания на день. Составляется он на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой предприятием продукции с учетом контингента питающихся, рациона, трудоемкости приготовления блюд.
Таблица 6 - Производственная программа цеха доработки п/ф в столовой при колледже.
№ рецептуры |
Выход, г |
Наименование |
Количество блюд |
211 |
100 |
Руляда из птицы с черносливом |
100 |
199 |
50/50 |
Треска жареная под маринадом |
78 |
216 |
100 |
Паштет из печени |
56 |
227 |
250/10 |
Борщ московский |
483 |
541 |
75 |
Шницель рыбный натуральный |
119 |
573 |
75 |
Свинина, жаренная крупным куском |
138 |
650 |
100/50 |
Котлеты особые с соусом |
189 |
2.1.5 Расчёт численности работников
Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственных процессов рассчитывается по формуле:
Новое на сайте:
Фосфолипиды (Е322, Е442)
Наиболее популярны в этой группе природные лецитины (Е322), имеющие синтетический аналог под названием "аммониевые фосфатиды" (Е442). В соответствии с Директивой Европейского Союза лецитины (Е322) представляют собой смесь фракций фосфатидов, полученную из животных или растительных объекто ...
Факторы, формирующие качество сыров. Сырье и процессы производства твердых
сыров
Применение различных технологических схем производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры. Процесс производства натуральных сычужных сыров слагается из следующих основных операций: - приемка и сортировка молока, - подготовка молока к ...
Идентификация по маркировке свежего мяса
Цыпленок – бролер 1 сорта. Наименования показателя ГОСТ 52702-2006 Фактически Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) (нижний предел) Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части ...