Организационно-экономическая характеристика столовой

Примечание – Источник: собственная разработка на основании данных предприятия.

Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством.

Директор столовой несет ответственность за деятельность предприятия; осуществляет четкое руководство предприятием путем анализа данных, полученных от нижестоящего персонала, и выбора единственно правильного решения.

Главный бухгалтер отрабатывает, анализирует и предоставляет руководству данные о финансовом состоянии столовой, рассчитывает стоимость каждого готового блюда и обеда в целом. Также отвечает за учет всех материальных средств в столовой.

Заведующий производством – отвечает за организацию питания: ежедневно составляет меню на следующий день, исходя из обеспеченности продуктовым сырьем и ориентируясь на утвержденное меню. При всем при этом нужно составить план меню таким образом, что столовая приносила прибыль. А также руководит закупкой продуктов и напитков, контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала.

Структура всего аппарата управления представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Структура аппарата управления столовой

Перечень торговых, производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений представлен в таблице 2 (см. Приложение А). Проведем анализ прибыли предприятия за отчетный год (таблица 3 в приложении Б).

Предприятие общественного питания имеет следующую динамику прибыли. Прибыль от реализации в отчетном году по сравнению с прошлым годом снизилась на 196,3 млн. руб., или на 55 %. Внереализационные доходы увеличились на 64,8 млн. руб., а внереализационные расходы уменьшились на 55,0 млн. руб. Балансовая прибыль в динамике уменьшилась на 76,5 млн. руб., или на 27,2 %, а чистая прибыль по сравнению с прошлым годом - на 57,5 млн. руб., или на 32,1 %.

Для оценки рентабельности предприятия проведем анализ динамики этого показателя, исчисленного исходя из балансовой прибыли (таблица 2).

Таблица 2 – Динамика рентабельности предприятия, %

Новое на сайте:

Крем творожный
Номер по сборнику рецептур №612 "Крем творожный" Наименование продукта Брутто Нетто Творог 101 100 Яйца 1 шт. 40 Масло сливочное 15 15 Сахар 25 25 Сметана 25 25 Орехи (ядро) 10 10 Варенье - 30 Ванилин 0,02 0,02 Выход 235 Технология приготовления Размягченное сливочное масло растирают с яи ...

Вспомогательное оборудование и инвентарь
Вспомогательным является оборудование, не участвующее непосредственно в технологических процессах: промежуточные баки, коробки, мерники, бункеры. Общую длину производственных столов определяют по формуле: L = N * l =3 * 1,25= 3,75(м) где N - явочная численность производственных работников, чел; l- ...

Технология приготовления I-х блюд
Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисло­молочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов ягод. Первые блюда содержат экстрактивные и ароматические ...