Организационно-экономическая характеристика столовой

Примечание – Источник: собственная разработка на основании данных предприятия.

Построим графика загрузки зала

Рисунок 2 - Загрузка зала столовой

Данный график отражает динамику загрузки зала в течении его работы.

На его основании можно сказать, что минимальная наполненность зала с 15:00 до 17:00, а максимальная- с 10:00 до 11:00 и с 13:00 до 14:00.

Определение общего количества блюд

На основании таблицы 5 определяем количество выпускаемых и реализуемых блюд и покупных товаров.

Общее количество блюд рассчитывается по формуле

где Nдн. - число потребителей, обсуживающихся за день;

m – коэффициент потребления блюд одним человеком(возьмем значение = 2,8).

Адн. = 743*2,8=2080

После расчета общего количества блюд, производим расчет по основным группам. Для чего общий коэффициент потребления разбиваем на коэффициент потребления отдельных групп блюд.

m= mхол. закусок + m гор. блюд + m супов + m сладких блюд

2,8=0,7+1+0,8+0,3

Рассчитываем количество блюд по отдельным видам.

Холодные закуски Адн.=743*0,7= 520 блюда

Горячие блюда Адн.=743*1= 743 блюда

Супы Адн.=743*0,8= 594 блюда

Сладкие блюда Адн.=743*0,3= 223 блюда.

Расчет горячих и холодных напитков, хлеба производим с учетом примерных норм потребления на 1 человека в день по формуле

Где Nдн.- количество потребителей за день;

mгор. напитков- норма потребления горячих напитков на 1 человека за день.

Таблица 4 - Разбивка блюд по ассортименту

На основании книги «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания» находим значение mгор. напитков= 0,08

Новое на сайте:

Кефир
Весьма интересна история появления кефира в России. В середине 19 века в Москву стали просачиваться слухи о целебном молочном продукте, но как его приготовить не знал никто. Горцы скрывали рецепт приготовления, боясь гнева Аллаха. И только в 1908 году первая партия кефира поступила в Ботскинскую бо ...

Потребительские свойства функциональные, эстетические свойства
При покупке хлебобулочных изделий потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей. Вкус и аромат (запах) хлебобулочных изделий являются важными фактора ...

Разработка рецептуры блюда
На основе имеющейся массы нетто можно рассчитать количество сырья массой брутто. Масса нетто приведена в следующей таблице1. Таблица 1 – Масса продуктов Наименование продуктов Брутто, г Нетто, г Осётр 200 88 кислота лимонная 0,5 0,5 петрушка (зелень) 4 3 мука пшеничная 40 40 молоко или вода 40 40 м ...