Организационно-экономическая характеристика столовой

Примечание – Источник: собственная разработка на основании данных предприятия.

Построим графика загрузки зала

Рисунок 2 - Загрузка зала столовой

Данный график отражает динамику загрузки зала в течении его работы.

На его основании можно сказать, что минимальная наполненность зала с 15:00 до 17:00, а максимальная- с 10:00 до 11:00 и с 13:00 до 14:00.

Определение общего количества блюд

На основании таблицы 5 определяем количество выпускаемых и реализуемых блюд и покупных товаров.

Общее количество блюд рассчитывается по формуле

где Nдн. - число потребителей, обсуживающихся за день;

m – коэффициент потребления блюд одним человеком(возьмем значение = 2,8).

Адн. = 743*2,8=2080

После расчета общего количества блюд, производим расчет по основным группам. Для чего общий коэффициент потребления разбиваем на коэффициент потребления отдельных групп блюд.

m= mхол. закусок + m гор. блюд + m супов + m сладких блюд

2,8=0,7+1+0,8+0,3

Рассчитываем количество блюд по отдельным видам.

Холодные закуски Адн.=743*0,7= 520 блюда

Горячие блюда Адн.=743*1= 743 блюда

Супы Адн.=743*0,8= 594 блюда

Сладкие блюда Адн.=743*0,3= 223 блюда.

Расчет горячих и холодных напитков, хлеба производим с учетом примерных норм потребления на 1 человека в день по формуле

Где Nдн.- количество потребителей за день;

mгор. напитков- норма потребления горячих напитков на 1 человека за день.

Таблица 4 - Разбивка блюд по ассортименту

На основании книги «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания» находим значение mгор. напитков= 0,08

Новое на сайте:

Расчёт потребности официантов
При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживанием требуется один официант на 10-15 гостей. На данном банкете присутствует пятьдесят человек, один официа ...

Польша
Чернина — блюдо из потрохов Потроха одного гуся или двух уток, набор зелени, 125 г чернослива, 125 г сушеных яблок, и 1—2 сухие груши, 30 г сахара, палочка корицы (2 см длиной), гвоздика, 10 г муки, 3/8 л крови (гуся или утки), 1 ст. ложка уксуса, 1 ¼ л воды, соль, майоран. Потроха залить во ...

Срок хранения
Предполагаемый срок хранения составляет 6 мес при естественном охлаждением и 8 мес при хранении с искусственным охлаждением. Однако срок хранения может изменяться в зависимости от сорта и климатической зоны. ...