Примечание – Источник: собственная разработка на основании данных предприятия.
Построим графика загрузки зала
Рисунок 2 - Загрузка зала столовой
Данный график отражает динамику загрузки зала в течении его работы.
На его основании можно сказать, что минимальная наполненность зала с 15:00 до 17:00, а максимальная- с 10:00 до 11:00 и с 13:00 до 14:00.
Определение общего количества блюд
На основании таблицы 5 определяем количество выпускаемых и реализуемых блюд и покупных товаров.
Общее количество блюд рассчитывается по формуле
где Nдн. - число потребителей, обсуживающихся за день;
m – коэффициент потребления блюд одним человеком(возьмем значение = 2,8).
Адн. = 743*2,8=2080
После расчета общего количества блюд, производим расчет по основным группам. Для чего общий коэффициент потребления разбиваем на коэффициент потребления отдельных групп блюд.
m= mхол. закусок + m гор. блюд + m супов + m сладких блюд
2,8=0,7+1+0,8+0,3
Рассчитываем количество блюд по отдельным видам.
Холодные закуски Адн.=743*0,7= 520 блюда
Горячие блюда Адн.=743*1= 743 блюда
Супы Адн.=743*0,8= 594 блюда
Сладкие блюда Адн.=743*0,3= 223 блюда.
Расчет горячих и холодных напитков, хлеба производим с учетом примерных норм потребления на 1 человека в день по формуле
Где Nдн.- количество потребителей за день;
mгор. напитков- норма потребления горячих напитков на 1 человека за день.
Таблица 4 - Разбивка блюд по ассортименту
Наименование блюд |
Количество потребителей (N) чел |
Коэффициент потребления блюд |
Количество блюд |
Холодные блюда и закуски |
743 |
7 |
520 |
Супы |
743 |
1 |
743 |
Горячие блюда |
743 |
0,8 |
594 |
Сладкие блюда |
743 |
0,3 |
223 |
Всего |
24310 |
На основании книги «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания» находим значение mгор. напитков= 0,08
Новое на сайте:
Отделочные полуфабрикаты
Отелочные полуфабрикаты применяются для художественной отделки, украшения, прослойки выпеченных полуфабрикатов. Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат. Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов сводится к следующим видам: кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабр ...
Горячий цех
Таблица3.27. – Производственная программа горячего цеха. Наименование блюд Выход, г Количество порций Рыба «АльТаир» 100/150 6 Семга «1000 островов» 100/120 4 Корейка «Меркурий» 100/90 1 Горячие закуски Жульен из языка 50/50 5 Жульен с грибами и языком 25/25/50 9 Жульен из птицы 50/50 10 Жульен из ...
Экономический раздел
Успех предпринимательской и торговой деятельности предприятия в условиях рынка зависит от многих факторов. Среди них: объем его экономического потенциала, уровень конкурентоспособности, занимаемая доля на рынке продукции и услуг общественного питания, финансовая устойчивость и другие факторы. Опред ...