Организационно-экономическая характеристика столовой

Примечание – Источник: собственная разработка на основании данных предприятия.

Построим графика загрузки зала

Рисунок 2 - Загрузка зала столовой

Данный график отражает динамику загрузки зала в течении его работы.

На его основании можно сказать, что минимальная наполненность зала с 15:00 до 17:00, а максимальная- с 10:00 до 11:00 и с 13:00 до 14:00.

Определение общего количества блюд

На основании таблицы 5 определяем количество выпускаемых и реализуемых блюд и покупных товаров.

Общее количество блюд рассчитывается по формуле

где Nдн. - число потребителей, обсуживающихся за день;

m – коэффициент потребления блюд одним человеком(возьмем значение = 2,8).

Адн. = 743*2,8=2080

После расчета общего количества блюд, производим расчет по основным группам. Для чего общий коэффициент потребления разбиваем на коэффициент потребления отдельных групп блюд.

m= mхол. закусок + m гор. блюд + m супов + m сладких блюд

2,8=0,7+1+0,8+0,3

Рассчитываем количество блюд по отдельным видам.

Холодные закуски Адн.=743*0,7= 520 блюда

Горячие блюда Адн.=743*1= 743 блюда

Супы Адн.=743*0,8= 594 блюда

Сладкие блюда Адн.=743*0,3= 223 блюда.

Расчет горячих и холодных напитков, хлеба производим с учетом примерных норм потребления на 1 человека в день по формуле

Где Nдн.- количество потребителей за день;

mгор. напитков- норма потребления горячих напитков на 1 человека за день.

Таблица 4 - Разбивка блюд по ассортименту

На основании книги «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания» находим значение mгор. напитков= 0,08

Новое на сайте:

Типовые правила пожарной безопасности
1. Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли, расположенных на территории РФ, независимо от их ведомственной принадлежности. 2. Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности ...

Использование овощей и морских растений
Трудно представить себе японскую кухню без овощей, которые имеют давнюю историю на Японских островах. Как и другие народы, японцы в древности собирали дикорастущие растения — дикий лук рокамболь, белокопытник, папоротник орляк. В VI веке из Китая были завезены редька, морковь, съедобный лопух, а в ...

Правила отбора проб для определения качества
Приемка и отбор проб растительных масел проводится по ГОСТ 52062-2003. Правила приемки. Масла принимают партиями. Каждая партия отгружаемого масла должна сопровождаться одним удостоверением качества и безопасности и, при необходимости, актом отбора проб. Удостоверение качества и безопасности должно ...