Примечание – Источник: собственная разработка на основании данных предприятия.
Построим графика загрузки зала
Рисунок 2 - Загрузка зала столовой
Данный график отражает динамику загрузки зала в течении его работы.
На его основании можно сказать, что минимальная наполненность зала с 15:00 до 17:00, а максимальная- с 10:00 до 11:00 и с 13:00 до 14:00.
Определение общего количества блюд
На основании таблицы 5 определяем количество выпускаемых и реализуемых блюд и покупных товаров.
Общее количество блюд рассчитывается по формуле
где Nдн. - число потребителей, обсуживающихся за день;
m – коэффициент потребления блюд одним человеком(возьмем значение = 2,8).
Адн. = 743*2,8=2080
После расчета общего количества блюд, производим расчет по основным группам. Для чего общий коэффициент потребления разбиваем на коэффициент потребления отдельных групп блюд.
m= mхол. закусок + m гор. блюд + m супов + m сладких блюд
2,8=0,7+1+0,8+0,3
Рассчитываем количество блюд по отдельным видам.
Холодные закуски Адн.=743*0,7= 520 блюда
Горячие блюда Адн.=743*1= 743 блюда
Супы Адн.=743*0,8= 594 блюда
Сладкие блюда Адн.=743*0,3= 223 блюда.
Расчет горячих и холодных напитков, хлеба производим с учетом примерных норм потребления на 1 человека в день по формуле
Где Nдн.- количество потребителей за день;
mгор. напитков- норма потребления горячих напитков на 1 человека за день.
Таблица 4 - Разбивка блюд по ассортименту
Наименование блюд |
Количество потребителей (N) чел |
Коэффициент потребления блюд |
Количество блюд |
Холодные блюда и закуски |
743 |
7 |
520 |
Супы |
743 |
1 |
743 |
Горячие блюда |
743 |
0,8 |
594 |
Сладкие блюда |
743 |
0,3 |
223 |
Всего |
24310 |
На основании книги «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания» находим значение mгор. напитков= 0,08
Новое на сайте:
Процессы, происходящие при приготовлении соуса
При приготовлении белого основного соуса мука пассируется с жиром. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассируют, т.е. подсушивают без изменения цвета при 120С или с изменением цвета до светло-кор ...
Химический состав яблок
Таблицы 2.2 Химический состав яблок Продукты Вода Белки Жиры Углеводы Целлюлоза Орг. кислоты Зола Минеральные вещества Витамины Энергет ценность общие Крахмал Общая β-каратин B1 B2 PP C кДЖ Яблоки 87 0,4 0,4 9 0,8 0,6 0,8 0,5 342 0,03 0,03 0,2 0,30 13 188,5 ...
Технология приготовления мучных кондитерских
изделий
Десерт — взбитые сливки, кремы, желе, муссы, кондитерские изделия с заварным и масляным кремом, фрукты в сиропах. Немецкий творожный торт: Для теста 250 г муки 170 г холодного сливочного масла 85 г сахара 2 желтка Для начинки 750 г творога 2-3 яйца 2 пакетика ванильного пудинга сахар по вкусу - где ...