Описание основных видов сырья

Материалы » Технология приготовления обеда из 4-х блюд » Описание основных видов сырья

Страница 4

Маслины- Это плоды вечнозелёного оливкового дерева. Цвет их от чёрного до коричневого. Поверхность блестящая. Вкус солёный. Консистенция мясистая нежная. Массовая доля соли 6-7%, жира- до 55% .

Масло сливочное- содержит от 52 до 82%жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20%влаги. Энергетическая ценность 100гр масла от 556 до 748 ккал температура плавления молочного жира 28-34 С, что обусловливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая стеариновая.

В масле содержатся фосфатиды (лицетин), холесте рин, минеральные вещества кальций, калий, натрий, фосфор, железо, витамины А, Е. В которые придают ему высокую биологическую ценность. На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 10 суток при температуре не выше 6 С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Сметана- содержит от 10 до 30%жира, 2,4-2,8% белка, 2,5- 3,2% углеводов, от 54до 83% воды, витамины А, В, Е, С,РР. Энергетическая ценность 100гр масла от 116 до 382 ккал. Жир сметаны хорошо усваивается. Сметана полезна при недостатке витаминов и малокровии. Хранят сметану при температуре 4-6 С не более 72 часов.

Лимоны- сдержат до 8% сахаров, эфирных масел до 3%, лимонной кислоты до 6% минеральных веществ, витамина С до 50 мг%, Р и каротина , очень питательны обладают прекрасным вкусом, ароматом и противоцинготными свойствами. в кожице сосредоточено много витаминов, пектиновых веществ и почти все эфирные масла. Хранят плоды до 3 дней при температуре 4 С и относительной влажности воздуха 85%.

Соль – поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того она играет большую роль в организме человека: участвует в водно- солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека .

Суточная потребность в поваренной соли составляет 10-15гр.

Лавровый лист- это сухие листья вечнозелёного дерева лавра благородного.

Аромат лаврового листа обусловливается находящим в его составе эфирным маслом 3-4%.

В кулинарии лавровый лист широко используется при варке супов, приготовлении мясных и рыбных блюд, овощных блюд, маринадов, соусов.

Хранят лавровый лист в тёмном сухом и прохладном месте.

Чёрный перец- получают высушиванием незрелых плодов тропического растения из семейства перечных.

Чёрный перец обладает жгучим вкусом и ароматом Аромат перца обусловлен содержанием в нём 1-2% эфирных масел, а жгучий вкус - алкалоидом пиперина от 5 до 13%. Чёрный перец широко используется в кулинарии при приготовлении блюд: супов, соусов, холодных закусок, мясных и рыбных блюд.В организме человека содержится около 500 гр хлористого натрия.

Поджарка с жареным картофелем

Говядина – в состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Белков в мясе 11.4-20.2%. основная их часть- полноценные. К ним относится миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобулин, глобулин.

Жира в мясе содержится от 1.2 до 49.3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира от 7 до 12% . Говяжий жир усваивается на 94%. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1%. Из микроэлементов представлены: натрий, калий, хлор, магний, фтор, марганец, свинец. Витамины представлены группой водорастворимых витаминов- В1, В2, В6, В12, Н,РР и жирорастворимых – А, Д, Е

Лук репчатый – это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждениями микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6мг% эфирного масла, сахар (до9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%). Лук различают по форме и окраске сухих чешуй. Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Особенности китайской кухни
Искусство китайской кулинарии давно переступило границы простой нужды утолять голод. Серьезное внимание уделяется эстетическому отношению к пище: аромат, внешний вид и, конечно же, вкус блюда имеют самое важное значение. Условно китайскую технологию приготовления пищи можно разделить на четыре сост ...

Программа проведения презентации ресторана
Организация презентации активно используется как форма представления предприятия, проводиться, обычно, при открытии нового ресторана, для представления новых услуг или товаров. В основе организации презентации лежит, прежде всего, формирование концепции и сценарного плана. Исходя из целей и предмет ...

Использование риса
Рис настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис. Известно, что культура возделывания риса имеет более чем четырех тысячелетнюю историю. На Японский архипелаг она пришла из Китая ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru