Описание основных видов сырья

Помидоры – помидоры широко представлены в питании человека. В среднем томаты содержат (в%): Сахаров 2-4; органических кислот - 0,4-0,6; азотистых веществ - до 1,7; минеральных солей - 0,7; пектина - 0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С, В, В2, РР, К, каротин. Сахара в сочетании с органическими кислотами придают томатам приятный вкус. Окраску красных томатов обусловливает ликопин, а желтых - каротин и ксантофилл.

Масло растительное- содержит 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899 ккал. Масло отличается высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов- провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жировых кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жировые кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.

Хранят масло в тёмных помещениях, при температуре 4-5 С и 85% относительной влажности воздуха.

Картофель – сверху покрыт кожицей состоящей из пробкового вещества . На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина ), клетки которых заполнены зернами крахмала. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ из них основным является крахмал (18%) Кроме того имеются азотистый вещества (2%) сахара (1,5%) минеральные вещества (1%), такие , как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%),органические кислоты (0,1%), до 20мг % витамина С и не значительное количество витаминов B,PP,E,K,

Соль – поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того она играет большую роль в организме человека: участвует в водно- солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека . В организме человека содержится около 500 гр хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10-15гр.

Чёрный перец- получают высушиванием незрелых плодов тропического растения из семейства перечных. Чёрный перец обладает жгучим вкусом и и ароматом.

Аромат перца обусловлен содержанием в нём 1-2% эфирных масел а жгучий вкус- алкалоидом пиперина от 5 до 13%.

Чёрный перец широко используется в кулинарии при приготовлении блюд: супов, соусов, холодных закусок, мясных и рыбных блюд.

Напиток апельсиновый

Апельсины- сдержат до 8% сахаров, эфирных масел до 3%, лимонной кислоты 6% минеральных веществ, витамина С до 50 мг%, Р и каротина , очень питательны обладают прекрасным вкусом, ароматом и противовоспалительными свойствами, в кожице сосредоточено много витаминов, пектиновых веществ и почти все эфирные масла. Хранят плоды до 3 дней при температуре 4 С и относительной влажности воздуха 85%.

Вода – Составной частью всех продуктов является вода. Вода играет важную роль в жизнедеятельности организма. Содержание воды в пищевых продуктах различно: в овощах и фруктах -70-95%, в мясе-38-78%, в рыбе-57-89%, в молоке – 88%, в крупе-10-14%, в сахаре-0,14%. В продуктах вода может находится в свободном и связанном состоянии. Чем больше воды в продукте тем ниже его пищевая ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов.

Новое на сайте:

Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд реализуемых предприятием в течение дня определяется по формулам: nо = Nо mо (2.2) nу = Nу mу (2.3) nо, nу – общее количество блюд, реализуемых в течении обеда и ужина ...

Требования к картофелю, закладываемому на длительное хранение
Картофель в таре, закладываемый на длительное хранение в холодильные камеры (далее – камеры), должен удовлетворять требованиям ГОСТ 7176 и требованиям, изложенным в п. 1. Ботанические сорта, технологии выращивания, уборки и после уборочной обработки картофеля, также срок его лежкости должны обеспеч ...

Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовк ...