Описание основных видов сырья

Белокочанная капуста - выращивалась в России испокон веков и до XIX века была едва ли ни основной овощной культурой, пока ее не потеснил картофель. Сорта белокочанной капусты делятся на ранние, среднеспелые и поздние. Среднеспелые и поздние содержат больше биологически активных веществ, они более крепкие и плотные (часто слегка приплюснутой формы), дольше хранятся и традиционно используются для квашения. Ранние сорта не хранятся, нельзя приготовить из них и квашеную капусту (она будет мягкой и невкусной), поэтому из нежных листьев ранней капусты готовят салаты, первые и вторые блюда.

В листьях кочанной капусты сконцентрирован почти весь набор витаминов, необходимых человеку.

Фасоль свежая – бобовые овощи содержат много полноценного белка (4-6%), сахара (1,6-6%), крахмала, витаминов группы В, С и каротина. По энергетической ценности бобовые превосходт другие овощи 72 ккал или 301 кДж на 100г

Морковь – в ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9мг%), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе).

Петрушка – благодаря содержанию эфирных масел обладает сильным ароматом и приятным вкусом. В ней содержится много витамина С (в листьях петрушки до 150мг%), Р, каротина, В2 и В1.

Масло сливочное – сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34 градусов, что обусловливает его высокую усвояемость на 96-98%.

В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды, холестерин, минеральные вещества – калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины А, D, E, B2, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Огурцы соленые- содержат: воды-92%, сахара-1,6%, белков- 0,8%, жиров-0,1%, клетчатки-0,7%, минеральных веществ-3,9%, (К,Са,В,РР) органических кислот-0,7

Калорийность 100 г огурцов составляет 13 ккал. Солёные огурцы используют для приготовления первых, вторых блюд, салатов, винегретов. Хранят огурцы на предприятиях общественного питания от 3 до 5 дней при температуре 3 С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Вода – Составной частью всех продуктов является вода. Вода играет важную роль в жизнедеятельности организма. Содержание воды в пищевых продуктах различно: в овощах и фруктах -70-95%, в мясе-38-78%, в рыбе-57-89%, в молоке – 88%, в крупе-10-14%, в сахаре-0,14%. В продуктах вода может находится в свободном и связанном состоянии. Чем больше воды в продукте тем ниже его пищевая ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов.

Помидоры – помидоры широко представлены в питании человека. В среднем томаты содержат (в%): Сахаров 2-4; органических кислот - 0,4-0,6; азотистых веществ - до 1,7; минеральных солей - 0,7; пектина - 0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С, В, В2, РР, К, каротин. Сахара в сочетании с органическими кислотами придают томатам приятный вкус. Окраску красных томатов обусловливает ликопин, а желтых - каротин и ксантофилл.

Каперсы- это почки нераспустившихся цветков каперсника или веточки вместе с цветами. Почки провяливают, солят или маринуют. Вкус каперсов кисловатый. Их применяют при приготовлении первых и вторых блюд, а также соусов.

Новое на сайте:

Технология проведения экспертизы хлеба пшеничного
Экспертиза качества хлеба пшеничного заключается при проведении двух видов исследований органолептического и инструментального. Органолептический показатель качества – это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязани ...

Бальзамный уксус и технология проверки мясных изделий с селеном
Уксус издревле использовался в качестве приправы, консервирующего вещества и напитка (в разбавленном виде) и имеет столь же древнюю историю, как и само виноградное вино, из которого он производился. В настоящее время в пищевой промышленности производятся уксусы, содержащие различные пряноароматичес ...

Мясо и мясопродукты
Различают мясо остывшее, охлажденное и мороженое. Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса сходны. Остывшее и охлажденное доброкачественное мясо имеет сухую поверхность. На разрезе цвет мяса крупного рогатого скота красный, баранины — коричнево-красный, свинины — розовато-красный, ...